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2016.06.21
鮨水谷 @銀座 ～極上の“マタ”に感動してまた予約
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。 今日は銀座の巨匠の店でお勉強します。 予約いただきました地ビールの巨匠加治さん感謝をこめて、レビューを書きます。 ちなみに、前回の訪問は“とかみ”の場所にあったころの移転直前ですので、久々の訪問です。 今日は常連のご夫妻と、塾生の西村くんと弟子の樽井さんで、前回の夜と違って、和やかな雰囲気です。 まずは金箔の桜が入った賀茂鶴を一献。 今日は握りにいたします。 まずは真子鰈。 平たくしたシャリをキュッと握って形を整えます。少し暖か目のシャリに良い寝かせ加減の真子鰈、香り がふわっと広がりとても美味しいです。 ・小鰭も香りの小鰭。 内側おぼろを入れてあるので最後に甘さが追っかけます。 ・墨烏賊は食感。絶妙なしめ加減で烏賊のやさしい甘さが広がります。 ・藤田商店の噴火湾の鮪。 藤田商店のご子息の挙式があったようで、その話で大将は楽しそうに話します。 赤身、中トロ、大トロ。味わいはもちろん、口に広がる香りが部位ごとに違う楽しさがあります。 ・とり貝は、食感のとり貝。シャキシャキの食感に爽やかな甘さ。 ・みる貝は甲殻系の甘さ。メリハリがあるミル貝らしい食感と甘さ。 ・車海老 見た目以上に軽い火入れ。甘さが広がり、ミル貝に通じる、いや、元の甘さ。 貝は餌で決まると言うが、この海老を食べるとそれがわかる ・平貝 絶妙な厚さと波打ちで、醤油やシャリの塩気と貝の甘さが絶妙。食感も平貝らしい良さ。 ・真鯵 脂がのっていて美味い。大きいのにあっと言う間に口の中で消える。酒が欲しい〜鯵。 ・鰹 藁の燻した程よい香りが程よい脂な鰹と調和してます。 ・伊勢志摩のマダカ鮑 “マタ”らしい香りが素晴らしい‼︎ “マタ”が調理で技術がわかると長山校長がいつも言うが、そのことを実感する、感動の出色の握り。 ・雲丹 赤雲丹かな ・穴子も美味い。 今は亡き、大叔父さんの穴子に似てるんだな。 ・玉子焼き ・追加 鉄火巻き 巻物もキレイかつ美味い。パーフェクト。 前回も、感動したが、今回はさらに感動しました。いやあ、鮨は学べば学ぶ程、美味しくなりますね。 来月も予約しました。水谷さんの残り期間僅か！極めよう。 鮨 水谷 （すしみずたに） 東京都中央区銀座8-7-7 JUNOビル ９F ※残念ながら築地移転予定日に閉店しました。 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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2022.01.14 18:03:19
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