おはようございます。
正月も２０日を過ぎ、そろそろ春の足音が聞こえてくるこの頃
です。当店でも毎日のメニュは定番が多く、新しい料理をお出
しする機会も少なく、中々アップできない日々です。そんな中
寒い冬には鍋と言うことで、秋田名物きりたんぽ鍋をお出しい
たしました。
きりたんぽ鍋
材料（３～４人前）
鶏がらスープ
若鶏ガラ ２羽
手羽 ７～８本
水 ３L
ニンニク ６片
削り節 ３０ｇ
１．鍋に水（分量外）を沸かし、ガラと手羽を入れて３分程煮た
てたらザルに空けて水洗いし、汚れを落とします。
２．鍋に水３Lを入れて１．を入れ、強火で煮たてたら中火にし、
削り節とニンニクを入れて３時間煮出します。
３．ザルにキッチンペーパー（リードがベスト）を敷いて２．を
濾します。
きりたんぽ
米 ２合
水 ４３０ｃｃ
１．米をといだらザルに上げて３０分程置いてから、炊きます。
２．炊きあがったら１０分程蒸してからボウルに空けて、すりこ
ぎで潰します。
３．７分目ほどついて、すりこぎが抜けづらくなったら５個にま
とめて割り箸に形を整えて巻きつけ、トースターか天火で両
面をこんがりと焼きます。
４．焼きあがったら割り箸を回して抜き、堅く絞った濡れ布巾で
包んでしばらく置きます。
きりたんぽ鍋
きりたんぽ ５本
鶏肉 ５００ｇ
芹 １把
長葱 ２本
舞茸 １株
牛蒡 ２本
鶏がらスープ ２．５L
魚醤 ５０ｃｃ
砂糖 大さじ１
１．舞茸は食べやすい大きさにちぎり、長葱は斜め切り、牛蒡
は洗ってからピーラ―で笹掻きに、芹は５ｃｍ長さに、鶏
肉は一口大に、きりたんぽは斜め３等分に切ります。
２．鍋に鶏がらスープ、魚醤、砂糖を入れて煮立て、鶏肉、牛
蒡、舞茸、長葱、きりたんぽの順に入れて中火で煮込み、
最期に芹をを入れたら火を止めます。
きりたんぽを巻くときは、手に塩水を付けながら巻くと上手く巻
けます。鶏がらスープを取るときに濾した肉と骨は鶏デンブにし
ます（別途掲載）ので捨てずに取って置きます。鶏肉、鶏がらは
比内地鶏を使うのが本場ですがとてもお高いので、普通の鶏肉を
使いましたが十分美味しいです。米も本来は秋田産のあきたこま
ちがベストですが、今回は山形産のつや姫を使いました。味付け
は醤油ですが、魚醤も合います。秋田料理ですからしょっつるが
一番なのでしょうが、当店では石川の名産よしるを使って作りま
した。石川の魚醤はいしるが有名ですが、いしるは烏賊を使って
いて癖があるため、今回は鰯でつくるよしるを使いました。
それでは、あつあつの鍋でどうぞ身も心も温まってください。
亭主敬白
