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2018.11.07
カテゴリ：ワイン
超一流とは？を考える連載企画
（超大盛） （このブログはそんなたいそうなものじゃない） ミシュラン三ツ星『柏屋・大阪千里山』 折角の機会なので、超一流の仕事を見て、 自分の仕事にもつなげたい。 ただ楽しむだけじゃツマラナイという 貧乏性根性の連載企画です。 - 昨日からの続きの中盤戦です。 この頃になると、完全リラックス。 仕事も体調不良も全て遠い彼方。 ただひたすらに楽しんでいる自分がいました。  日本料理の定番『お造り』 マグロ、鯛昆布〆、赤貝 これに何を合わせます？ まあ、日本酒は良いとして、 ワインは何を合わせます？ シャブリ？ ソアーヴェ？ アルバリーニョ？ 正解はこれ↓  左：日本酒（読めない…） 右：日本・グレイス・ロゼ メルロー主体、カベルネ 結構タニックな日本のドライ・ロゼ これが日本酒以上にベストマッチ。 黒葡萄の鉄っぽさがイイ感じ。 貝の肝を使うなど、かなり磯っぽさ満点。 でも、ロゼワインで生臭くならない。 これも衝撃が大きい組み合わせ。 - 今回一番印象的だったのがこれ↓  鴨の肉団子的料理。 香りから、かなり洋風テイスト。 なんと言ってもハーブの香り。 レモングラスの様な。 ところが、ハーブは使っていないと。 「日本料理なので胡椒がせいぜい」 との事です。 その割に洋食的ハーブ感が有ります。 で、その料理に合わせるのが二つの赤↓  左：フランス・カベルネフラン 右：オーストラリア・カベルネフラン どちらもＣＦです。 ただ、印象はだいぶ違います。 豪ＣＦはやはり新世界的。 果実味が前面に来ます。 一方で仏ＣＦは果実感抑え目で、 ミネラル感が前面に来ます。 非常に硬派なワイン。 これをハーブ感有る料理に合わせると、 本当に不思議な化学反応。 豪ＣＦ×鴨団子＝洋食 想定通りの化学反応。 仏ＣＦ×鴨団子＝和食orタイ料理 明らかに洋のテイストが消える。 かなり硬派な味わいに。 料理は変わらないけど、 ワインを変えると料理の印象も変わる。 不思議体験。 これが『マリアージュの面白さ』  伝助穴子炙り 『秋の気配』 そんな料理です。 秋の気配には『熟成』が合います。 だから、合わせるのは昨日出た泡↓  『秋に合うのは熟成感』 間違いないと確信。 秋の夜長に熟成したボルドーや バローロを飲む事にしよう！ そう決意しました。 だから、もしかしたら、こういう料理に、 古酒が合うかもしれない。 料理の味というより雰囲気に合わせる。 それもまた面白い。 - - - -  『化学反応』 和食の名店×名ソムリエ 色々な反応が起こるわけですが、 その中の一つは、女将さんが 『ソムリエ』『Sake Diploma』 を取得した事ではないかと思います。 誰かの人生に大きな影響を与える それって本当に羨ましい事。 羨ましい『仕事』をしています。 超一流の条件 勿論一つじゃないでしょうけど、 ボクの中で一つ思い浮かびました。 それは柏屋訪問記最終回である 明日のブログで書きます。 ・器の大きさ ・度量の広さ ・こだわりの強さ こういうのも条件でしょうが、 今回経験してみて気付いた事、 そういう所を書いてみたいと思います。 超一流の仕事。 ワインにも共通するところがある。 明日のブログをお楽しみに。 （自分で勝手にハードルを上げています） お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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この日本酒、徹＝とおると読みます。お金持ちでお酒好きの徹さんが、広島の酒蔵に自分好みのお酒を造ってもらっているんです。山廃純米大吟醸、三年熟成。市販はされておりませんので、個人的に譲ってもらっております。
日本酒とお刺身って、普通に合いそうなイメージですが、私はそう思っておりません。余韻の短い、そして酸の足りない日本酒は途切れてしまうので、魚の生臭みが最後に残ると思うんです。いわゆる華やかな大吟醸はどうしても甘く、余韻が短いものが多いので、刺身に合うとは思えません。もしかすると、刺身が日本酒を選ぶときに一番気をつかっているように思います。 ロゼは、いけるだろうと思っていました。たぶん、プロヴァンスでも大丈夫だったであろうと。（今、うちにはありませんが） 鴨の料理の話は非常に興味深く読ませていただきました。そのような意図があったわけではないのですが。そして、秋のバローロ、熟成感があるとより良いと思います。 そして、うちの女将、たまたま料理人と結婚したのでこの仕事をしていますが、本当は勉強好きで（文系）、学芸員のような仕事をしたかったそうです。だから、あれだけ働いているのに（基本休みません。本当によく働きます）ソムリエもSake Diplomaもさらっと合格しました。 次のブログ、楽しみです。 (2018.11.30 23:14:51) |
