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北海道フードマイスター&野菜ソムリエ   &雑穀エキスパート☆食いしん坊ミーヤン日記

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ミーヤン4

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2010.02.21
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北海道フードマイスター・野菜ソムリエ・雑穀エキスパート 
         食いしん坊食事 ミーヤン日記
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浜梨かふぇ  まかない大笑い 
シカ肉まかない焼く

     ひらめき シカ(chevreuil、シュヴルイユ)

   クセの少ない淡白な赤身肉。

   ヨーロッパでは2歳位のものを使う。

   頭や首の急所を狙って一発で倒さないと暴れて肉に血が回ってしまうため、

   ハンターの腕が問われるところである。

   血抜きも即座に行わなくてはならない。


鹿の足 めずらしく毛皮つきも。 鹿足さばく 吊るしてサバきます


鹿さばく


   お化け やはり!ハンターによって肉質が違います。

     血抜き次第。 頂ておいて、なんですが・・・。

     今回の肉は!○○さんかた届いた鹿肉だから「 旨い 」ハズ。
  
     という会話が、我が家の食卓「 ジビエ 」では、交わされます。

    ひらめき 旬

     野生の鳥獣は冬に備えて体に栄養を蓄える為、秋がジビエの旬となる。

     これはジビエの胃の内容物を調べることで良く分かるそうです。

     冬季にはジビエの餌が減少するため、年越し頃から一般に肉質は低下すると

     言われておりましたが。

     この時期でも、脂のノリはよかったデス。 やはり餌は豊富なのか。

     深刻な、鹿の被害が伺えます。
   
   スピーカ 道によると、エゾシカの生息数は09年3月で推定52万頭

     以上だったが、出産ピーク後の今年6月には62万頭を超えるとみられる。

     エゾシカによる08年度の農作物被害額は、前年度を8億円程度上回る

     約40億円に上るそうです。

  エゾシカ被害急増 「駆除のプロ」育成 米国流に群れごと/北海道が3年構想
  掲載日:10-02-03 日本農業新聞

  エゾシカによる農業被害の拡大を受け、北海道は2010年度からシカの駆除専門の
  人材育成に乗り出す。群れごと駆除する米国仕込みの狩猟法を1年かけて検証し、
  2、3年目で研修会などで技術を普及させる構想だ。群れのおびき出しから射撃、
  肉処理施設までの迅速な運搬などをこなす専門チームを組織。冬季の狩猟に加え、
  市町村からの有害獣駆除の依頼も受託し、通年で活動する体制を整える方針だ。




     古くから狩猟によって食料を得てきたヨーロッパの人々にとっては

     身近であると同時に無くてはならない食材であるジビエ。

     北海道でも、近い将来。 無くてはならない食材になってくるのだろうか。

     シカ肉をレシピに取り入れているシェフも増えてまいりましたが、

     まだまだ一般には、流通されておりません。

     羊よりも!旨いかも。 ジンギスカン好きなミーヤンではありますが、そう思います。

    シカ肉ポトフ
     アクを取り除きながら、じっくり煮込みますひらめき コラーゲンきらきら

     足 ですから~ スジはコラーゲンたっぷりですぺろり

     

     地産地消をコンセプトに浜梨かふぇを営業しておりますが、

     エゾシカはメニューに登場しておりません。 まかない デス。

     裏メニューというコトで。 ご希望の方はご予約くださいませ。


          明日はひらめき じゃらん (雑誌)取材ですぽっ

          発売は3月25日とか。 4月号? 5月号かな?

     シカ肉メニューは紹介しませんが、自慢の地産地消メニューをご紹介しますぺろり

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Last updated  2010.02.21 22:30:20
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