幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　ポタージュ、、potageというのはコーンクリームスープのことをコンポタというように、日本ではとろみのついたクリーム系のスープという風に思われている、、。まあ、皆さんそう思っているでしょう？私はフランス料理を生業としているのでフランス料理の技術用語は正確を期したい。　　potageは、本来スープ（汁物）全般を指す言葉なのだ。ポタージュはまず2種類に分けられる。ポタージュ・クレール（澄んだスープ）とポタージュ・リエ（つなぎの入ったスープ）に分ける。
　
　クレールの代表は、コンソメだ。コンソメにもコーンスターチなどでとろみをつけることがあり、それをコンソメ・リエというからちとややこしい。
　
　ポタージュ・リエは、ピュレとクレームとヴルーテに分けるのが普通。
　
　ピュレというのは、「純粋なもの」という意味なのだが、たいていは裏ごしした野菜が主材料になる。とろみの主体は、ジャガイモや米などが使われることが多い。
　
　クレームは、クリームのことでとろみの仕上げに生クリームと卵黄が使われる。卵が凝固するので温度管理と火の通し加減が繊細なスープで、今は作る人も少ない。あまり食す機会はないかもしれない。ベースにベシャメルソース（ホワイトルーと牛乳で作るソース）が使われることもある。

　ヴルーテというのは、「ビロード」のことでまあ滑らかな食感のポタージュというほどのこと。これも仕上げはクリームと卵黄が使われるのだが、ベースはヴルーテ・ソースが使われる。ヴルーテソースは、主として濃いブイヨンをブロンド色のルーでつないだもの。ヴルーテも最近廃れた分野。リッチな肉のブイヨンを贅沢に使ってトリュフやジビエで風味をつけたものなど、最近作る人はまずいないといっていい幻の料理？

　話はまだまだ尽きないのだが、詳しく書くときりがないのでまたの機会に、、、。

　画像は、ヴィシィソワーズに胡瓜入りのコンソメゼリーを浮かべたもの。
　もうひとつは、ほぼ私のオリジナルで茄子の冷製ポタージュにモロヘイヤ入りのコンソメゼリーを浮かべてある。どちらも毎年作っているが、今年もまた新しい作り方の発見があり（些細なことなのだが）去年よりは良くなったと思っている。