幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

[自家菜園からの野菜] カテゴリの記事

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  イタリア系トマトも取れました

   　これも自家菜園の野菜です。サンマルツァーノ系の品種のトマトですね。縦長（5～6ｃｍ）です。これは真っ赤に完熟させて、ソースや煮込みに使うための品種で、生で食べても皮が固くて美味しくないです。まずは湯むきして、、、  　これをトマトジュース漬けにしたのが、良くあるトマトホールの缶詰ですね。　これは、茄子と胡瓜のミネストローネ。前回はトマトの缶詰を使ったが、今回は自家菜園の生イタリアントマトを使いました。やはり香りが違いますね！ 

  Aug 8, 2009

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  自家菜園、毎年の定番野菜料理

  　トマトも順調に取れ始めました。毎年恒例のセミドライトマト作り。トマトはこのように半分に切って、低温のオーブンで水分を飛ばします。　120度くらいで４～5時間ですね。半分くらい水分が抜ければいい感じです。これをカマルグ産の塩、シェリーヴィネガー、オリーヴオイル、ハーブなどでマリネして、、、　こんな感じに仕上がります。自家菜園のトマトは、ちょいと皮が固いのですが、旨味が濃いので水分を抜くとさらに旨味が濃くなります。　生ハムに添えてシェリー（マンサリーニャ・パサダ）などを合わせると最高です。その他にも鶏肉や白身魚のポワレ等のソース替わりにもなります。　これは冬瓜。夏にできるのに冬の瓜というのは、皮が固くて蝋質があるため涼しいところに置いておけば、冬までもつ瓜ということらしい。固い皮をむいて煮ると美味しい。　皮の固いところだけをむいて青いところは残すと歯ごたえがあって美味しい。真っ白になるまで厚くむいては食感が無くなってしまうので注意です。ただし、あまり薄くむきすぎても固くて食えません。淡い味の野菜なので美味しい出汁をしっかり含ませることが大事。和風出汁にしてもスープで煮るにも、沸騰したら４～５分で火を止める。余熱を利用して火を通し、さらに温度が下がるときに味が染みてゆくので、長い時間煮る必要はない。味が浸みた冬瓜をソテーして、フォアグラの付け合わせにする。　これも毎年の定番ですね。　

  Aug 5, 2009

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  ズッキーニも取れ始めました！

  　ズッキーニやキュウリが取れ始めました。黄色いのはイエローズッキーニ。味は緑色と大して違いはありません。胡瓜と同時期に取れるし、形も似ているので胡瓜の類と思うでしょうが、、、カボチャの一種です。まあ、胡瓜もカボチャもウリ科の植物ですから、遠い親戚というとこでしょうか。　ただし、調理法は胡瓜とも普通のカボチャとも違って、茄子の調理法が大体マッチします。　これはズッキーニのグリエ。強火で網焼きにして、プロヴァンス風のトマトソースを添え、パルミジャーノチーズのパウダーと上質なオリーヴオイルをかけてある。塩はカマルグ産のフルール・ド・セルを使ってある。　焼いただけの野菜とはいえ、自家菜園の有機野菜を適切な火の通しで焼き上げると、これはこれでかなり美味しいのだ。　これから出てくる、茄子、ズッキーニ、新玉葱、新じゃが、ピーマン、パプリカなど焼き野菜が美味しいですよ！

  Jun 18, 2009

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  空豆と新作ポタージュ

  　空豆のサラダです。salade simple　サラド・サンプルといって、野菜一種だけで作るサラダをフレンチでは、こう呼びます。空豆、インゲン、絹サヤ、スナップエンドウ、グリーンピースなど、豆のサラド・サンプルの場合は、塩とオリーヴオイルで和えるだけです。他のもやり方もありますけどね、、。　もちろん、豆は茹でます。この空豆の場合は、茹でて皮をむき、塩と上質なオリーヴオイルで和えます。実に美味いです。削ったか、粉にしたパルミジャーノをかけるとさらに美味いです。　美味しい白ワイン、例えばシャブリのムートンヌの少し熟成したやつを飲みながら、良くできた生ハムやロースハムや生ベーコンなどにこの空豆を添えたら、最高です。もちろん、シェリーなんかも良いですけどね、、、。　新玉葱のポタージュです。玉ねぎのスープというと、茶色のオニオンスープがうちのメニューでも人気ですが、これは新作。　これは今日の夕方思いついたもので、本当の新作です。うちの自家菜園の新玉葱は、生で丸かじりできるほど辛味が少ないのですが、火を通すとちょっと信じられないほど甘くなります。　玉ねぎは粗く切って、少しのバターと一緒に鍋に入れ、塩も振ります。蓋をしてごく弱火で1時間くらいかけてスエします。スエというのは汗をかかせるという意味で、野菜をその水分だけで火を通すやり方です。こうすると玉葱やニンジンなどの甘味や旨味がすごく凝縮されます。　玉ねぎが透き通って、とろとろに融けてきたら、少し小麦粉を加えよく混ぜます。この小麦粉はとろみをつけるというより、玉葱の繊維を液体の中に浮遊させて、口当たりを良くするためのものです。　ごく薄いブイヨンか水を入れてさっと煮込んだら、ミキサーにかけて漉します。仕上げに牛乳を少し入れて出来上がり。生クリームでは重くなってしまうので、牛乳少々で丁度よいです。アクセントに黒コショウです。　これが、何とも甘くてよい香りで実に美味い！毎年の初夏の定番になりそうです。7月ごろまでは作れそうな感じですね。

  May 29, 2009

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  豆！豆！豆！

  　これは、絹さや。エンドウの一種ですね。さやを食べる種類です。絹さやの中の豆が大きくなってしまうともう硬くて食べることができなくなってしまいます。今が旬で毎日たくさん採れてます。フランス語では、ポア・マンジェ・トゥ。ポアがエンドウ、マンジェ・トゥは全部食べられるという意味です。　そしてこれは、スナップエンドウ。アメリカで品種改良され、近年日本に入ってきたものです。これは、さやも豆も食べられる種類。甘味があって美味しいです。特にうちの畑のは甘い！うちのお客様に農業試験場の方がいて、このスナップエンドウの甘さにびっくりしてました。　　これは、グリーンピースと魚介の煮込み。スペイン風な味付けです。トマトソースとブイヨン、グリーンピースにパプリカで風味をつけ、少し唐辛子も入れます。魚介はタコとイカとホタテ。２時間くらい煮込みます。肉を入れないのでさっぱりしていて好きな味です。　グリーンピースもエンドウですね。フランス語ではプティ・ポア。小さいエンドウという意味ですが、まあ、若い豆とか子供の豆という意味でしょうね。グリーンピースも若取りした柔らかいほうが美味しいです。完熟するとコチコチの乾燥豆になってしまいます。　このエンドウの仲間が終わる頃、インゲンが取れ始めます。それからズッキーニ茄子トマトと夏野菜が続きます。サンク・オ・ピエの野菜が美味しい時期ですよ！　エンドウというのは豌豆と書くのでエンドウ豆というのはおそらく間違いなんでしょう。ちなみにインゲン豆というのは、中国から隠元さんというえらいお坊様が持ってこられたということになってますね。

  May 14, 2009

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  早生種の新玉葱

  　早生種の新玉葱です。これは今年初めて作ってくれた品種です。基本的に生食用で、丸かじりしても平気なくらい辛くありません。　で、このように焼くと結構甘みが出ます。普通の品種は初夏になってから出てきます、それらに比べると味わいが軽いですが、なかなか美味しいですよ。　これを、、　フォアグラのソテーの付け合わせにするのも、うちの定番のひとつです。美味いです。

  Apr 26, 2009

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  春のラディッシュ

  　ラディッシュですね。一年中採れるのですが、今が一番美味しい時期ですね。　ヨーロッパでは、酒のつまみによく食べます。　ドイツでは、、質実剛健！塩で食べます。フランス（パリあたりやノルマンディ、ブルターニュあたり）では、塩とバターで食べます。これが結構美味しいんです。特にシャンパーニュに最高です。　上質な無塩バターをラディッシュにのせて、美味しい塩をつけて食べるんです。これは結構美味しいので、試してみてください。　イタリアでは、バーニャカウダといって、アンチョビとオリーヴオイルニンニクやハーブ作ったオイルフォンデュで食べたりします。　どうということのない野菜ですが、この時期美味しいですね。

  Apr 10, 2009

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  ミニ冬瓜

  　これは、ミニ冬瓜。最近の品種だ。参考のためにそばにタバスコを置いてあるので、大きさがわかるだろう。　本来の冬瓜は、かなり大きな野菜で10キロを超えることも珍しくない。ラグビーボールのような楕円形の品種とスイカのような丸型の品種がある。　ミニ冬瓜は、冬瓜が大きすぎて使いづらいという声から出来てきたものだろう。中華料理では、冬瓜に彫刻を施し中をくりぬいて上湯スープや具材を入れ、さらに全体を蒸し器に入れて蒸しあげるという料理があるが、あれも旧来のサイズの冬瓜だと5～10人前サイズになってしまうが、ミニ冬瓜なら2人前サイズでも絵になる仕上がりにできるので、高級中華料理店では、早い時期から取り入れられていたようだ。　とても淡白な味わいの野菜で、いかに味を含ませるかがカギとなる。ちなみに今頃の真夏が旬なのに冬瓜（冬の瓜）というのは、、、冬瓜という野菜は皮の外側が蝋質に覆われていて、冷蔵庫のない昔でも涼しい納屋などに置いておけば冬まで保存できるということから冬でも食える瓜ということで付いた名前だろう。　薄味のチキンブイヨンで軽く煮て、バターでソテーした冬瓜にフォアグラのソテーを載せる。真夏の定番料理だ。フォアグラと大根の組み合わせと同じような感覚でとても相性の良い組み合わせだ。　

  Aug 13, 2008

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  自家菜園のセミドライトマト

  　これは、自家製のセミドライトマト。昔冷蔵庫や缶詰が無かった時代には、食品の保存法というと塩漬けか干物くらいしかなかったわけだ。　伝統的なドライトマトはかなりパサパサになるまで干して、オリーヴオイルに漬けて保存したものだった。　いまでも伝統的な料理（アクアパッツァ、魚介の水煮）には欠かせない調味料である。　私が作るセミドライトマトは、そのまま食べるためのもので、カリカリになるほどは干さない。　ドライプルーン位の干し加減でしっとり仕上げるのだ。低温のオーブンでじっくり時間をかけて水分を飛ばす。　生ハムや自家製ハム、自家製ベーコンなど豚肉系の付け合わせや魚介系のカルパッチョの付け合わせにも良いし、魚料理のソース替わりにも使える。　出始めに少し病気がちだったトマトもこのところだいぶ立て直してきた。これから、ドライトマトとソース用の湯むきトマトを仕込みまくる日々だ。

  Aug 5, 2008

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  南瓜とトマト

    これは、坊っちゃん南瓜。ソフトボールくらいの大きさで成熟する。  トマトもそろそろ採れだした。うちの菜園のトマトは露地物なので皮が固いが、うま味は濃い。

  Jul 20, 2008

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  茄子料理、新作＆定番

    これは、エスカルゴの米茄子詰め。エスカルゴは、いわゆるブルゴーニュ風の味付け、、、つまり、パセリとエシャロットとニンニクを練り込んだバターをからめて焼き上げたもの。私の場合、さらにアンチョビも使ってある。  作り方は、、、、米茄子を半分に切って電子レンジで半生くらいに火を通す。少しくりぬいてエスカルゴを詰めて、ブルギニォンバターをのせてパン粉を振りオーブンで焼き上げる。  この料理、エスカルゴが主役のようだが実は、エスカルゴはオマケ！ニンニクとアンチョビ風味のバターが染み込んだ米茄子が主役なのだ。これは、ほぼ毎年定番のメニューだ。この他にもじゃがいも詰めや、玉ねぎ詰めなどのパターンもある。  これが、新作！水茄子と自家製生ベーコンのサラダ仕立。  水茄子は皮を剥いて軽く塩をして、上質なオリーヴオイルをかけておく。極薄切りにした養老渓谷産のモチ豚を使った、自家製ベーコンをのせて仕上げてある。  生ハムとメロンというスタンダードなメニューがあるでしょ？あれをもっと上品にした感じです。  水茄子は、生で食べるとほのかな甘みとややリンゴに似たような風味がある。そして噛み締めるとスーーっと溶けてなくなるのだ。そこに薄切りで口溶けが良い私の手作りベーコンをのせるのだから、茄子とベーコンが一体化して溶けていくのだ。未体験な美味しさが味わえるはず。かなり美味しいですよ！ 

  Jul 18, 2008

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  水茄子のサラダ

    これは、水茄子のサラダ。  水茄子は、大阪方面が原産でとても水分が多いのが特徴。塩揉みなどせずに完全に生で食べることができる唯一の茄子だ。  水茄子は、皮を剥きキュウリやインゲン紫玉ねぎなどとサラダにする。上質な塩とオリーヴオイル、そして少しのワインヴィネガーで和える。  水茄子を生で食べると、、、ほのかにリンゴのような香りがして、口のなかでアッというまに溶けてなくなる。  茄子が溶けるってわかります？  この食感は、食べたことがある人にしかわからないだろう。私としても言葉では説明しようがない。  ただ、この儚い食感は捨てがたいなぁ！！水茄子のサラダは、入荷日だけの黒板のお勧めメニューです。是非体験？してみていただきたい。

  Jul 11, 2008

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  インゲン２種類

  　左はモロッコインゲン。右が普通のサヤインゲン。モロッコインゲンは幅が広く平たい感じ。甘味旨味がしっかりしていて美味しい。一方普通のサヤインゲンは、繊細な味わい。私の最も好きな夏野菜のひとつだ。　たっぷりの塩水を沸かして、インゲンを入れたら再度沸騰するのを待って沸いたら２分弱くらいだろうか？充分柔かくなるまで茹でる。ギスギス固いのは駄目！美味しくない。　モロッコもサヤインゲンも塩とオリーヴオイルで和えると、シンプルながらとても美味しいサラダになる。特にサヤインゲンは最高！野菜の貴族と言っていいくらいの上品さだと思う。　ポイントは、よく水を切ることと、上質な塩とオリーヴオイルを使うことだ。特にオイル！　今、うちの店ではイタリアのサルディニア島産の高級ヴァージンオイルを使っている。世界的コンクールでいくつも金メダルを取ったものらしく、実に美味しいオイルだ。　 　こっそりあみねこ４体目。

  Jun 19, 2008

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  新玉葱が来た！！

  　これは、アーリーレッドと言う品種。うちの畑の場合大きなものはグレープフルーツより一回り大きいくらい。これが、甘い！生で甘く、焼くとまたこれが甘ーーい！　掘りたての玉葱は水分が多く、保存するためには干して水分を抜かねばならない。その際にサイズが大きすぎると水分が抜けにくく、傷みやすい。また、傷物もそうだ。だから、保存向きでない玉葱は一気にスライスして炒めて、オニオングラタンスープのもとを作る。　今日はそんな新玉葱を40個ほど切った。これは、直径36センチの鍋に軽く山盛りくらいからはじめる。2時間もすると、、　かなり水分が出てきて、煮込むような状態になる。このまま3日かけて(もちろん営業時間中だけですよ）炒める。続きは、いずれまた、、、。

  Jun 5, 2008

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  初夏から夏は、豆の季節

  　これは、自家菜園のスナップエンドウ。　そして、絹サヤですね。　どちらもえんどう豆の仲間です。フランス語では、Pois（ポワ）、petit pois（プチ・ポワ）だといわゆるグリーンピースです。昔は、サヤごと食べる事が出来るえんどう豆は無く、若いうちにグリーンピースで食べたり、完熟させて黄色になるまで待って乾燥豆にして保存するのが基本だった。　うちの畑の豆はとても甘味があって美味しい。まるでシュガーシロップを注射してあるような味だ。絹サヤやスナップエンドウは、最近の品種なんですね。昔はサヤごと食べられるえんどう豆はなかったんですね。　Pois mange tout（ポワ・マンジェ・トゥ）全部食べられるえんどう豆という意味。旨味も甘味もすみからすみまで全部楽しんでください。　  

  May 13, 2008

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  ポタージュ・パルマティエ

  　ポタージュ・パルマンティエ。　パルマンティエというのはフランスの農学者で、確か18世紀頃の人だ。フランスにジャガイモ栽培を広めたという事になっている。　南米アンデス原産のジャガイモは、毒があるなどといわれ（実際」ジャガイモの芽にはソラニンという毒素が含まれている）なかなか人気が出なくて、厳しい環境でも栽培しやすく食べれば高カロリーという救荒作物としては最適な作物なのに一般的に栽培が広まらなかったのだ。　そこで一計を案じた、パルマティエ先生は自分の領地にジャガイモ畑を作り、昼は厳重に兵士に監視させ夜はわざと警備を手薄にしたという。近郊の農家たちの間では、昼の厳重な警備を見てよほど美味しい野菜が植えられているんだろうと噂になり、夜に盗みに来る者がたくさんいたそうだ。それが元になってフランス中にジャガイモが広まったという事になっている。だから、フランス料理ではジャガイモを主として使う料理にパルマンティエ風というように先生に敬意を表することになっている。　このポタージュは、去年の夏に取ったジャガイモで作ったもの。このごろ芽が出てきてしまってもうさすがに終わりなのだが、最後の最期のしなびたジャガイモの凝縮された旨味にはびっくりする。芽を取って皮を厚めにむいて作ったこのポタージュは、ジャガイモに少しの玉葱とほんの少しの牛乳とバターで作るのだが、ブイヨンを使わず水をたっぷり使っているのに旨味がしっかりある。　コロンブスのアメリカ発見以降、新大陸原産の2種類の野菜が後の世界の食文化を変えたのではないかと思う事がある。それはトマトとジャガイモ！　例えば、世界中のファーストフードショップから、フライドポテトとトマトケチャップが消えたらどうですか？それどころか、トマトがないとパスタやピッツァ、ウスターソースやトンカツソース、デミグラスソースやビーフシチューやカレーソースなど、トマト無しでは困る料理は枚挙にいとまがない。　また、ジャガイモは18世紀あたりから、救荒作物として世界に広まり、人々を飢えから救ってきた。　つまりトマトは主として味付けのための調味料的な野菜として確立してきて、ジャガイモは小麦が不作だったり小麦の栽培には向かない土地のための救荒作物として主食的な地位を得た。（そういう意味で、フライドポテトにケチャップというのはアメリカ大陸的食の典型かも？）　ヨーロッパで多分一番ジャガイモ好きは、オランダ人かな？日本の家庭に大抵ある炊飯器と同じくらいポテトフライヤーが普及しているらしい。また、ドイツ人やアイルランド人もちろんフランス人もイギリス人もジャガイモは大好き！ふかし芋、ボイル芋、マッシュポテト、フライ、チップス、、、etc　いろいろあるけど、ジャガイモは主食になりつまみになり、おやつになり、、ジャガイモ無しの生活なんて想像つかないですよね！でもたった200年もさかのぼれば食物という認識すらなかったんですからね！！　　　　

  Mar 13, 2008

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  コールラヴィって知ってますか？

  　ちょっと珍しい野菜。コールラヴィです。アブラナ科の植物でキャベツの仲間だ。フランスでは、chou rave（シュー・ラーヴ）といって意味はキャベツの根っこ。丸く肥大した茎や根に当たる部分を食用とする。　紫や緑や白っぽい物など、、また大小も含めて色々な品種があるようだが、大きく分けて中国系とヨーロッパ系があって、一般的にヨーロッパ系のほうが実が大きく食感も良いらしい。ちなみにうちの畑のは、ヨーロッパ系の品種。　皮が固いので、厚く剥かなければならない。剥いてしまうと、、、　このように薄緑がかった白色で紫でも緑でも中身は一緒。剥いた私も区別がつかなくなってしまう。味も変わりはない。　普通火を通して使う事が多いのだが、薄く切ってヴィネグレット(ドレッシング）で和えておけば塩分で少ししんなりして生で食べる事もできる。　スープ煮にしたり、ポ・ト・フに入れたりするとちょっと里芋のようなねっとりした感じの舌触りで、ブロッコリーやカリフラワーの太い茎のところやキャベツの芯や太い葉脈の部分の味わいにほんのりキャベツの香りがして、ヨーロッパでは煮野菜の王様とも言われることがある。　ユニークなかたちと色なのだが、皮を剥くとなんだかよく分からない姿になってしまうので、皮や葉を上手く生かして使えない物かと今研究中です。

  Jan 10, 2008

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  エスカルゴの米茄子詰め

  　米ナスは大きいのでくり貫いて詰め物をするのに適している。エスカルゴを詰めブルギニョンバター(ニンニクとパセリ風味のバター）を詰めてパン粉を振りかけてオーブンで焼き上げる。　普通、エスカルゴ用のブルギニョンバターは、パセリとニンニクと後はエシャロットくらいが基本なのだが、私の場合はアンチョビを隠し味で入れているのがポイント。アンチョビの旨味がニンニクと合わさって、実に美味しい。　この料理、まあ、エスカルゴが主役のように見せかけて実は米ナスが一番旨いのかもしれない。うちの畑の野菜が美味しすぎるので、しばしば主役を凌駕してしまうことがある。 　秋のホロホロ鳥のコースをやっています。こちらをチェック！！

  Sep 6, 2007

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  丸い冬瓜

  　冬瓜というと、、先日も紹介した、、、　こんな長円形の物が多いが、、このような、、、　このような丸い種類もある。大きさの参考にわが友クリヤ・マコトのCDを置いてみた。直系は軽く30ｃｍを超える。　味や調理法は全く同じですけどね、、、。

  Aug 31, 2007

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  冬の瓜と書いて冬瓜

  　冬瓜来ました！冬の瓜と書いて冬瓜（トウガン）ですが、これは夏野菜です。表面に白く粉が吹いているように見えるのは蝋質で、これが固い皮とともにこの実を保護しているので、風通しのよい涼しい場所に置いておけば冬も越せるほど長持ちする野菜だから冬瓜というらしい。　参考のために携帯電話を置いてあります。大きいでしょ！1個で4～5キロはありますかね、、。　これは実は95％以上は水分で、カロリーはほとんど無し。ただし、食物繊維とビタミンCは、無視できない量がある。また、種は乾燥させて空炒りすると漢方薬の材料になるらしく利尿作用があるらしい。　冬瓜には独特のほのかな風味があるが、基本的には持ち味の無い素材なので美味しいブイヨンやダシ汁で味を含ませることが肝心。それから、独特の食感を出すために皮の剥き加減もポイント！固い皮の緑色をほんの少し残して皮を剥くのには実はかなりの技術が要る。和食で有名な冬瓜の水晶煮は、皮の剥き加減の包丁捌きを見せ付ける料理といっても過言ではないくらいだ。緑色を出したければ、皮をたくさん残さねばならないが、皮は固いので残しすぎると当然固くて食べられなくなる。　これは、フォアグラと冬瓜の組み合わせ。冬瓜を薄味のブイヨンで煮含めて味を含ませた物をさらにソテーしてフォアグラに添えてある。 

  Aug 21, 2007

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  今年のトマト

  　これが今年のトマト。A4サイズのディスプレイならほぼ実物大だろうと思う。ソース用のイタリアントマト、丸くて中型のミディトマト、丸型のプチトマトと卵型のプチトマト。　その卵型のプチトマトでセミ・ドライトマトを作った。これが毎年美味しいので評判が良い。生ハムとあわせたり、魚料理にも使ったりする。これ自体ワインのつまみにも最高な美味しさ！

  Jul 10, 2007

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  水茄子のカルパッチョ！！

  　生野菜を盛り付けて味をつけたのだから、サラダだろう？って、いやーこれはやはり水茄子の刺身なのだ。　水茄子というのは、元々大阪泉州地区の特産で水田のあぜ道に植えて農作業中の農民が喉の渇きを癒すために生でかじった茄子だといわれている。普通の茄子と違うところはやはり水分の多さ。ナスのヘタを落としてギューッと握ると水がぽたぽた落ちてくるくらい瑞々しい。うちの畑でも今年初めて作ってもらった物だ。　水茄子は皮を剥いて3～4ミリくらいの斜め切りにして皿に並べる。軽く塩コショウしてソース（ニンニクと玉葱のみじん切りをオリーヴオイルで炒め、バルサミコと醤油をジュッといれて軽く煮詰めた物）と上質なオリーヴ油をかける。彩りにトマトや胡瓜やセロリを添えてあるがなんと言っても水茄子！！この儚い食感！！口に入れて少し噛むとスーーっと無くなります。関東の人ならまず知らない食感。美味しいですよ！　夏の間、畑から水茄子が届いた日だけのメニューです。

  Jul 4, 2007

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  米茄子も出来た。しかも天狗？

  　天狗面の米茄子。こんなのが、たまにできるのも自家菜園ならではの楽しみ。　　というわけで米茄子も取れ始めた。米茄子の米は、米国の米。つまりアメリカのことで、日本の在来の大型茄子の品種である鴨茄子とアメリカの茄子の掛け合わせで出来たところからそう呼ばれるらしい。鴨茄子も含め日本のナスのほとんどが、ヘタも紫色なのに米茄子は、ヘタが緑色だ。同じ茄子科のパプリカを思わせるようなヘタの色、、。　大きいので、かなりのボリュームがある。たまにお客様のご希望でメインディッシュにも使うことがある。

  Jun 27, 2007

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  茄子も出来たし、、、やはり夏はラタトゥィユ

  　初物の茄子。これで役者が揃ったので、やはりラタトゥィユを仕込む。　　玉葱は透き通るまで炒め、ニンニクのみじん切りも加え、茄子、ズッキーニ、赤と黄色のパプリカはそれぞれオリーヴオイルで強火で炒めてから鍋に入れてゆく。ラタトゥィユの場合、野菜から出てきた水分だけで煮込んでゆくので、材料を炒めるときにはじめからしっかり塩を振ることがコツ。加熱と塩で野菜から水分を引き出してゆくのだ。普通の野菜炒めは、はじめから味をつけると水分が出て煮込みのようになってしまうので、味付けは仕上げにするのがコツなのだが、この場合は全く逆なわけ、、、。バジル、オレガノ、マジョラム、ローリエなどの乾燥ハーブをそれぞれ少しずつ加え、トマトソースか、湯剥きして粗切りににしたトマトも加え、、、私の場合サフランも入れる。サフランの香りが高貴な雰囲気を醸し出す。　全て材料を入れて弱火で蓋をしてゆっくり加熱してゆく。　鍋の中に材料がぎっしり一杯入っている状態がベスト。鍋のサイズと野菜の量がマッチしていると美味しくできる。野菜たちがぎっしり詰まって肩を寄せ合い、蒸し煮されてサウナのように汗をかいてゆくイメージ。5分もすると、、、、　このくらい水分が出てくる。この段階で味を見て少し強めくらいの塩分にしておくと、後でちょうどよくなるようだ。1時間近く煮込んで仕上がりはこんな感じ。　野菜だけの水分でこんなにたっぷりの煮汁が出てくる。これを一晩冷やして、、食べるときには、香りの良いオリーヴオイルをたらして食べる。インゲンのサラダを添えると、柔かいラタトゥィユとコリッとしたインゲンの歯ごたえの対比が楽しい。しっかり冷蔵しておけば1週間くらいは楽しめる。もし余ったり、飽きたりしたらカレー粉や好みの調味料を加えて野菜のカレーにして食べると良い。野菜の甘味が生きて美味しいカレーが出来る。 　さて、南仏風野菜のごった煮、ラタトゥィユ（Ratatouille)。フランスでは、知らない人はいないくらいポピュラーな料理。それだけに出来はピンキリで、安物のお惣菜から三ツ星レストランの芸術的味の物まで色々だが、やはり野菜だけの料理なのでフランスでもたいした料理とは思われていない節はある。フランス語の慣用句で、ラタトゥイユみたいな奴といえば、つまらない奴という意味だし、、、ごった煮ということから、お前をラタトゥイユにしてやろうか？といえば、ぼこぼこにたたんでやろうか！という怖い意味になる。　まあ、私のラタトゥィユを野菜好きの方が食べれば、別の意味でノックアウトかもしれない。うちの自家菜園の野菜は特別に美味しいから、作ったラタトゥィユの半分近くは自家消費用だ。やはり夏は野菜がうまいですねぇ！  

  Jun 20, 2007

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  庭のハーブとインゲンのサラダ

  　最近庭で取れるハーブ類。手前がローリエ（月桂樹の葉）上の左から、タイム、ローズマリー、セージ。これらは、種を撒かなくてもほぼ野生状態でいつもある。このほかに、畑のほうではイタリアンパセリ、セルフィーユなども取れるが、夏はやはりバジルと大葉が美味しい！　これは初物のインゲンのサラダ。こんなに美味しい物が他にあろうか！と言いたくなるくらい美味しい野菜だと思う。私が一番好きなのは、上質の塩と上質のオリーヴオイルで和えたもの。シンプルだが、香り歯ごたえ旨味のバランスを塩で的確に引き出すには、丁寧な仕事が必要だ。パスタの茹で加減並みに厳密な茹で加減で湯から上げたら、すぐ氷水で冷やし、水を切りさらにペーパータオル等で水気をふき取り、塩とオリーヴオイルで調味する。うまく作れるとちょっとびっくりするほど美味しいはず。もうすぐ茄子が取れ始めるので、ラタトゥィユも楽しみ。

  Jun 19, 2007

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  ズッキーニもぼちぼち取れるかな？

  　初物のズッキーニ。ズッキーニはその胡瓜のような外見から瓜の仲間と思っている方も多いが、実はカボチャの一種。10数年前まではめったに手に入らない非常に珍しい野菜だった。今は緑の物ならスーパーにも並ぶくらいポピュラーになったが、この黄色のズッキーニはまだ珍しい。（黄色のズッキーニは高価で築地で買うと一本￥500以上もする）この他にも白い物や、見た目がまるでマスクメロンのように丸くなりちょっと網目がつくような変り種の品種もあるようだ。　南仏料理や南イタリア料理には欠かせない夏野菜で、特に有名なのがラタトゥィユ（夏野菜のごった煮）だろう。私が駆け出しのころは、ズッキーニの変わりに白瓜や胡瓜はたまたカボチャを使って作れと色々な料理書に書かれていたもなだった。隔世の感がある。　手に入り難い素材があるとき、変わりに何を使うかというのは何かと問題になるのだが、私の考えでは素材それぞれの味わいはそれぞれに固有の物なので、他の物に変えることはどうも考え難い。仮にズッキーニが無いからといって、見た目が似ているから胡瓜でいいだろうとか、元々同じ仲間だからカボチャでいいだろうというのなら、、、、材料なんて何でもいいことになってしまわないか？例えば、ジャガイモひとつとっても、男爵系の品種とメークイン系の品種では、全く味も食感もメニューの用途も違うはずだ。　素材それぞれは、音楽の演奏に例えれば各楽器の音色である。バイオリンの代わりにビオラでもチェロでもはたまた同じ弦楽器だから胡弓とか、さらにギターやハープまでひっくるめてたいして代わり無いだろうというなら、まともな音楽は成立しない。　かなり昔の話だが、NHKの料理番組でホテル・オークラの当時の総料理長故小野正吉氏がエビの料理を作っていて、そこに当時としては本当に珍しいズッキーニを付け合せに使うべくきれいにシャトーに剥いてバター煮にしているときに、番組の女性アナウンサーが質問をした。「先生、そのズッキーニというお野菜はなかなか手に入らないと思いますが、何か他の物で代用できますか？」それに答えて小野氏は一言「テメーで考えな！」と、答えていた。当時まだ高校生ぐらいだった私は、「すげー！怖いけどかっこいいオヤジだなー！」と思ったものだ。　今思えば、あの時彼が作っていたのは素人に教えるようなタイプの料理ではなく、世界でもトップクラスの料理人が作るレベルのフランス料理だ。小野氏が「テメーで考えな！」と言い放った裏には、これはあなたたちが作れるような料理ではありません。という意味もあったのだと思う。きれいに盛り付け件の女性アナウンサーに試食をさせながら、少し和やかな表情になった小野氏は、「どうだい、不味くはねーだろ」といって微笑んだ。空気が和やかになったのを感じたのか、女性アナウンサーがまたズッキーニのことを訊くと、小野氏は「別に胡瓜だっていいんだよ。でもね、胡瓜は胡瓜、ズッキーニはズッキーニだろう」と言っていた。職人らしい朴訥な言葉だが、まさに真理だと思う。　さて、ズッキーニ。見た目は瓜。実はカボチャの仲間。では、調理法はというと油を使う茄子の調理法が大体当てはまる。だからといって当然のことながら茄子とは味わいは違う。要するにズッキーニはズッキーニとしか言いようは無いのかな？　

  Jun 1, 2007

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  新玉葱が取れ始めました！

  　うちの菜園の有機野菜はどれも美味しいのだが、ことこの玉葱に関して言うと異次元の素材といえるだろう。とにかく焼くと蜂蜜をかけたように甘いのだ。あまりに甘いので、例えばオニオングラタンスープのもとになる茶色の玉葱炒めを作っているとき、普通の玉葱なら香ばしく茶色になれば仕上がりなのだが、、、この玉葱の場合半端な段階でやめると甘すぎてジャムのようになってしまうのだ。だから糖分がカラメル化して見た目がほとんど真っ黒になるまで炒めなければならない。炒めるのに4日もかけることもある。　この焼いた新玉葱とフォアグラは最高のコンビ！！これからの初夏のご馳走だ。　来週か再来週あたり玉葱と新じゃがを掘りに行く予定。ついでに真竹の子も採ってこようかな？うまく生えていてくれればいいが、、、。

  May 26, 2007

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  フォアグラのソテーに絹サヤのケベック風を添えて

  　絹サヤは、フランス語だとpois manger tout、ポワ・マンジェ・トゥ。ポワがえんどう豆、マンジェが食べること、トゥが全部という意味。つまり丸ごと食えるえんどう豆ということだ。このような豆類は、品種が多く専門家でもよく分からないくらい様々な種類があるらしい。　確か、遺伝学の始祖メンデル先生もえんどう豆の交配実験で遺伝の法則を発見したはず。　この時期の自家菜園の絹サヤは、とても甘味があって美味しい。これをケベック風に炒めるのだが、何がケベック風かというとバターと塩で炒めた絹サヤに、メープルシロップを少しかけるのだ。カナダのケベック州は、世界最大のメープルシロップの産地だ。調味に甘味をあまり使わない欧米の料理の中では、異例といえるほどメープルシロップを使った料理が多い。　パンケーキはもちろん、オムレツに入れたり肉料理のソースに使ったり、サラダのドレッシングにも使ったりする。　和食のみりんの感覚ですかね？　　　ケベック州はフランス移民の地域なので料理はもちろんフランス料理系なのだが、本家のフランスと違うところはこのメープルシロップの多用だろう。　ミネラル分が多く血糖値を上げない甘味料として、最近注目されている。　さて、今日の料理だが、、、そのままでも甘味が多い絹サヤに　メープルシロップの甘味を加えると異質な甘味が重なりより強められる。これを味覚の相乗効果という。さらに塩が入っているので、味が引き締まる。和菓子に塩を入れることがあるが、これを味覚の対比効果という。（正反対の味で味を引き締め、甘味を引き立てる）その甘味の多い絹サヤと甘味が大好きなフォアグラの幸せな組み合わせ！あわせるワインは、かなり難しいのだが、、、上質なシェリーのアモンチリヤードとか、新樽を効かせた甘味を感じるタイプのソーヴィニヨンブラン、例えばパヴィヨンブラン・シャトーマルゴーなどいかがだろう？ 

  May 15, 2007

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  間引き大根のラグーと初夏のサラダ

  　大根は、種を撒いてしばらくすると間引きをしなければならない。一箇所に数粒の種を撒いて発芽した後、しばらくして一番良く育ちそうな物を一本だけ残してあとは間引きしてしまうわけだ。５０本の大根を作るためには、１５０粒から４００粒くらいの種が必要ということだ。間引いた大根は、根の本体の白い部分が長さ５センチくらい、葉の長さが２０センチくらい。　その大根をさっと茹でて、よく水気を切り根の部分と葉の部分に分け、適当な大きさに切る。オリーヴオイルでベーコンとニンニクのみじん切りを炒め、キツネ色になるまで炒める。根と葉を投入して、塩、醤油少し、コンソメパウダーを少し加えて大根の水分だけで３０分ほど煮込む。素朴で美味しい。畑をやっている人にしか味わえないタイプの料理。　これはお昼のコースで二品目の小さな温前菜や付け合せなどに使う。　それから最近のサラダ、、、。　　サニーレタス、赤茎のほうれん草、春菊、ルッコラ、水菜、シコレフリゼ、最近のサラダはこんな感じ。　今は、一年中で一番サラダ野菜が柔かい時期。サラダ、美味しいですよ！！ 　　

  May 9, 2007

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  爆裂！春キャベツのブラウンスープ

  　春キャベツは成長が早く、収穫のタイミングが少し遅れると、、、行き場を失った中身の葉が外側の葉を突き破って爆裂キャベツになってしまう。（まるで北斗神拳にやられてしまったように、、？）　　味には何の問題もないので、たいていスープにするのだが、、、千切りにしたキャベツを3日間かけて炒めると上の画像のような状態になる。オニオングラタンスープ用に作る玉葱のソフリットのようなものだ。何しろ、完全に無農薬の野菜だからどんなに味を凝縮させても、嫌な味が出てこない。これをグラタン仕立てにしてもいいのだが、サラッと軽いビーフコンソメでのばしただけの方が、春らしい感じ。　かすかな酸味、ほんのりほろ苦さ、深い旨味のある味わい。なかなか美味しいですよ。ゴールデンウイーク中は、このスープをお出ししようと思っている。売り切れたらごめんなさい。

  Apr 26, 2007

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  ポタージュ・キュルティバトゥール

  　大根。　人参。　玉葱。　白菜。　野菜だけで作るシンプルなスープなので、塩にはこだわりたい。これは、地中海カマルグ産のフルール・ド・セル（塩の花）。少しのオリーヴオイルと塩を入れて弱火でゆっくり加熱すると野菜の水分が出てくる。汗をかかせるような加熱なのでフランス語では、スエといってまさに汗をかかせるという意味の言葉を使う。しばらくすると、、、、　こんなに水分が出てくる。これ、まったく水を入れていない。後は味を調えて、好みでパルメザンチーズを振ったりする。野菜の旨み滋味を楽しむスープだ。その名も、ポタージュ・キュルティバトゥール（菜園家のスープ）。　ちなみにポタージュと言うと、日本ではコーンクリームスープのようなクリーム系のスープと思われているが、それは間違い。フランスの正式な料理用語では、ポタージュとは汁物の総称で、ポタージュ・クレール（さらりと澄んだスープ、コンソメなど）とポタージュ・リエ（とろみのついたスープ、クリームスープやピュレスープなど）に分けられる。

  Nov 25, 2006

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  ブロッコリーの季節

  　ブロッコリーは冬野菜。今は一年中あるので私も数年前までブロッコリーの季節は知らなかった。鮮やかな緑色なので、むしろ夏野菜と思ってしまうかもしれない。これは、アブラナ科の植物でキャベツや白菜、菜の花の仲間。なるほどそうしてみると冬から春先の野菜の仲間である。この形からも分かるとおり花のつぼみの部分を食べる野菜だ。イタリアに行くとブロッコリーと日本の菜の花のミックスのような野菜もある。この料理は、程よくゆでたブロッコリーを香ばしく作ったガーリックオリーヴオイルで和えるように軽く炒めたもの。味は塩だけなのだが、ばっちり味が決まると実に止まらなくなる程美味しい。イタリア風にするなら、やや柔らかめにゆでたブロッコリーを細かく刻んでペペロンチーノ風に作った細めのパスタの仕上げに混ぜると実に美味しい。   

  Nov 21, 2006

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  自家菜園の有機白菜のスープ

  　白菜が美味しくなってきた。まだ霜が降りるほどの寒さは来ていないが、一霜あたるとさらに甘味が出て美味しくなるのだが、、、。うちの畑の白菜やキャベツはかなり甘い。画像は、田舎風あるいは家庭風の白菜のスープ。白菜は、フランス語でchou chinoisシュー・シノワで、中国のキャベツという意味。　この画像のようなスープ、作り方は、、、ベーコンをバター又はオイルで炒める。少し色づいたら玉葱のスライスを加えてしんなりするまで炒める。キャベツ又は白菜は細切りにして加える。少し塩をして（水分を呼ぶため）弱火で野菜の水分が出てくるように火を通す。野菜自体の水分で煮込んでゆく感じだ。ジャガイモ、ニンジン、セロリ、あるいは鶏や豚肉牛肉、ソーセージやハム類、、etc何を入れても良い。美味しい野菜を使えば味付けは塩胡椒だけで何もいらない。日本人のイメージからいうと水分が少ない感じなのだが、英語でもフランス語でもスープは飲むのではなく食べるという動詞を使うところから見てもこういう具が過剰なくらいのほうが、普通のスープで、コンソメのような澄んだスープはむしろレストランなどで食べるご馳走のイメージが強いのだ。　こういう料理は一口食べて旨い！というよりたくさん食べてジンワリと美味しいタイプの料理である。旨みというより滋味いうべきか、、、。土鍋や肉厚のホウロウ鍋などを使って弱火でゆっくりと作りたい料理だ。美味しくできると、白菜一個などぺろりとなくなってしまうだろう。 　【配送無料】ル・クルーゼのココットロンド(両手鍋)　20cm　チェリーレッド

  Nov 7, 2006

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  サツマイモのポタージュ

  　ありそうでないのが、これ。サツマイモのポタージュ。不思議にあまりお目にかからない。　いたってシンプルなもので、サツマイモをブイヨンで煮てミキサーにかけるだけなのだが、少々コツがある。ミキサーにかけると意外に濃度が出るので、水気は多めにすることと、終始弱火で料理することだ。なぜ弱火かというと、、、サツマイモは60℃前後の温度帯をゆっくりと保つことで、ある種の酵素が働きデンプンの糖化が起こるのだ。だから強火で一気に沸かしてしまうのは禁物。電子レンジで火を通したサツマイモがちっとも甘くないのは、そのためだ。石焼芋が甘くなるのは、温石でゆっくり暖めるので糖化が進むというわけだ。ポタージュの仕込みでもその変化を狙おうというわけ。　牛乳で伸ばし、バターをほんの少し加えて仕上げる。味付けは塩だけだ。

  Oct 24, 2006

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  冬瓜の時期

  　　　冬瓜＆フォアグラのソテー。　シャラン産の鴨のモモ肉のポワレ、冬瓜とローズマリー風味のローストポテト添え。　養老渓谷産のもち豚のグリエ、冬瓜、ローストポテト。　冬瓜、冬の瓜と書くが旬は夏の終わりごろ。皮の表面が硬い蝋質で覆われているので傷がつかなければ冬まで保存しておける瓜ということで、冬瓜というわけだ。　原産はインドか東南アジアあたりといわれているが、日本では古く平安時代から食されているらしい。水分が90％以上でカロリーはほとんどないのだが、カリウムが豊富で血圧の調整効果があるし利尿作用もあるといわれ、むくみや高血圧などに良いとされている。中華料理でも良く使う素材だ。淡白ながら独特の淡い風味と柔らかな食感が魅力。　私の場合、薄味のコンソメ煮にした後、バターで焼いて使うことが多い。　フォアグラをはじめとして、肉でも魚でも側に添えて違和感のあることはまず無い。実に引き立て上手な渋い名脇役いったところだろうか。

  Sep 20, 2006

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  唐辛子

  　夏の終わりは、唐辛子の季節。赤く辛く熟して届いた唐辛子。　唐辛子は南米原産の茄子科の植物。茄子科の植物は、沢山あって唐辛子の仲間としては、しし唐、ピーマンとパプリカの類があり。もちろん茄子があり、トマトがあり、ジャガイモも茄子科である。もちろんサツマイモは違う。そういえば、なんとタバコも茄子科の植物でしたね。コロンブスが発見したアメリカ大陸(中南米原産）の植物のうち唐辛子とトマトとジャガイモほど世界の食生活を変えてしまったものも無いだろう。朝鮮半島の料理、タイをはじめアジアの料理、四川料理、インド料理などヨーロッパではハンガリー料理など唐辛子なしでは成り立たない料理がたくさんあるし、イタリアやスペインや南仏などトマトなしでは、料理できないだろうし、、ジャガイモなしのドイツ料理もありえない。　唐辛子にはカプサイシン(アルカロイド)という物質が含まれていてこれが辛味の元。この辛味、実は味ではなく痛感なんだそうだ。人間の体は苦痛を感じると脳内でエンドルフィンというモルヒネと同様の麻酔系麻薬系の物質が作られて、苦痛を緩和するように働くらしい。　激辛にはまっているような人は、カプサイシンで生じる苦痛を和らげるために出てくるエンドルフィンによる脳内麻薬中毒になっているという説がある。まあ、麻薬効果は別として唐辛子には痩身効果や新陳代謝のアップにも良いらしいですよ。程々に食べて健康にね！

  Sep 18, 2006

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  カボチャが美味しい時期に、、

  　カボチャは畑から取立てだと水っぽく甘味も少なくてあまり美味しくない。収穫後一月も転がしておくと水分が程よく抜けてホクホクとした食感と独特の甘味が熟成してくる。カボチャが取れるのは7月の終わりから8月頃なのだが、実際食べて美味しくなってくるのは秋から冬というわけで、ハロウィンや冬至のカボチャとして秋冬野菜のイメージがあるのはそのためだ。　このカボチャは、7月の終わりに採ったものでご覧のようにだいぶ水分が抜けてきて固くなって熟成してきた状態。やはりこういうカボチャはポタージュが美味しい。作り方は簡単。種をとり皮を剥いたカボチャをひたひたの薄いブイヨンで煮るだけ。ポイントは煮る時間なのだが、決して18分以上煮ないこと！カボチャを18分以上煮ると苦味が出てくるのだ。火がすっかり通ったら、塩で味を調える。甘味が足りないようなら少し砂糖も入れてよい。(美味しいカボチャなら自然の甘味だけで充分なのだが、、）滑らかな口当たりにするには、ここでもうひとつのコツ。水溶きのコーンスターチか片栗粉でゆるーくとろみをつける。コーンスターチのとろみがカボチャの粉っぽさを優雅に包み込んで滑らかになる。　これをミキサーにかけてざる等で漉し、牛乳か生クリームを少し加えてもう一度味を見て必要なら塩を加える。仕上げに火を止めてから、一人分につきサイコロほどの大きさの固いバターを加えて溶かす。(バターが分離しないようにやさしくかき混ぜて出来上がり。私の場合胡椒はカボチャの繊細な風味を壊す気がするので使わない。これから美味しくなるカボチャで作ってみてはいかが？

  Aug 30, 2006

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  エスカルゴの米茄子詰め

  　これは、8月のシェフお勧めコースメニューの2品目の温前菜。エスカルゴの米茄子詰め。エスカルゴは所謂ブルゴーニュ風という一番有名な味付け。冷凍もしくは缶詰のエスカルゴを軽く水洗いしてから、エシャロットかニンニクとブーケガルニを加えた白ワインでさっとポシェ（茹でる）する。　味付けのバターは、無塩バターを室温に戻して柔らかくしたものにおろしニンニクとパセリ黒胡椒の粗挽きとエシャロットの微塵切り等を合わせたブール・ア・ラ・ブルギニョンを作って、、。　本来はカタツムリの殻にバターを詰めてエスカルゴを詰めオーブンに入れて焼くのが、オリジナル。カタツムリの殻に入れたこのクラシックな料理は、専用の食器（エスカルゴフォークやエスカルゴはさみ等）が必要な上にかなり食べづらいために私はあまり作らないことにしている。　だからエスカルゴを食べていただきたいときには、ココット焼きにしたりこのように野菜詰めにして焼いたりする。　しかも、私のエスカルゴバターは、アンチョビを隠し味に使っているのがポイント！

  Aug 1, 2006

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  冷製ポタージュ2種

  　ポタージュ、、potageというのはコーンクリームスープのことをコンポタというように、日本ではとろみのついたクリーム系のスープという風に思われている、、。まあ、皆さんそう思っているでしょう？私はフランス料理を生業としているのでフランス料理の技術用語は正確を期したい。　　potageは、本来スープ（汁物）全般を指す言葉なのだ。ポタージュはまず2種類に分けられる。ポタージュ・クレール（澄んだスープ）とポタージュ・リエ（つなぎの入ったスープ）に分ける。　　クレールの代表は、コンソメだ。コンソメにもコーンスターチなどでとろみをつけることがあり、それをコンソメ・リエというからちとややこしい。　　ポタージュ・リエは、ピュレとクレームとヴルーテに分けるのが普通。　　ピュレというのは、「純粋なもの」という意味なのだが、たいていは裏ごしした野菜が主材料になる。とろみの主体は、ジャガイモや米などが使われることが多い。　　クレームは、クリームのことでとろみの仕上げに生クリームと卵黄が使われる。卵が凝固するので温度管理と火の通し加減が繊細なスープで、今は作る人も少ない。あまり食す機会はないかもしれない。ベースにベシャメルソース（ホワイトルーと牛乳で作るソース）が使われることもある。　ヴルーテというのは、「ビロード」のことでまあ滑らかな食感のポタージュというほどのこと。これも仕上げはクリームと卵黄が使われるのだが、ベースはヴルーテ・ソースが使われる。ヴルーテソースは、主として濃いブイヨンをブロンド色のルーでつないだもの。ヴルーテも最近廃れた分野。リッチな肉のブイヨンを贅沢に使ってトリュフやジビエで風味をつけたものなど、最近作る人はまずいないといっていい幻の料理？　話はまだまだ尽きないのだが、詳しく書くときりがないのでまたの機会に、、、。　画像は、ヴィシィソワーズに胡瓜入りのコンソメゼリーを浮かべたもの。　もうひとつは、ほぼ私のオリジナルで茄子の冷製ポタージュにモロヘイヤ入りのコンソメゼリーを浮かべてある。どちらも毎年作っているが、今年もまた新しい作り方の発見があり（些細なことなのだが）去年よりは良くなったと思っている。　　

  Jul 13, 2006

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  米茄子

  　これは、取れたての米茄子。普通のなすと比べると大きさがわかるでしょう？普通のなすと違ってヘタが緑色なのが特徴。もともと、京都の鴨茄子とアメリカのナスの掛け合わせで出来た割と最近の品種らしい。米国からみのなすということで米茄子というわけだ。新鮮なものは、ステーキが最高！オリーヴオイルで焼くだけで瑞々しさとほんのりの甘味が楽しめる。茄子というのは南方系の夏野菜なので、出来るだけ冷蔵庫には入れないほうが良い。新鮮なものほど早く火が通る。いくら焼いても柔らかくならない茄子は鮮度が落ちている証拠だ。特に冷蔵庫に長いこと入れておいた茄子はそういう状態になりがちだ。見た目は新鮮そうでも要するに凍え死んでいるのだ。畑からとってきてすぐに食べたいものだ。

  Jul 7, 2006

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  冷やしらたとぅいゆ　始めました。

  　ラタトゥイユ作りました。南仏プロヴァンス風の夏野菜のごった煮ですね。出来立ての熱々を食べることもありますが、たいていは冷製で食べることが多い。夏野菜で作るので必然的に冷製料理になるのかもしれないな、、、。　材料は必ず必要なのが、玉葱、ニンニク、茄子、ズッキーニ、ピーマン（パプリカ）、トマト（トマトソースやトマトペーストも含む）など。あと、当然オリーヴオイルは必須！昔はズッキーニが手に入りにくかったので代わりに白瓜や胡瓜又はカボチャなどを使ったこともあった。まあ好みでいろいろな野菜を入れてよいと思う。結果美味しければ文句は無しということだ。　私がラタトゥイユを気合を入れて作るときは、サフランを入れる。あの特有の気品のある風味が加わると野菜だけのラタトゥイユという料理の品格がぐっと高まる。ただでさえうちの畑の野菜が美味しいので、上質なオリーヴオイルを使ってサフランで仕上げたラタトゥイユは結構美味しい。今日は、このほかに最近やたらと採れている胡瓜のピクルスも漬けた。　　ラタトゥイユという言葉、フランスの俗語ではごった煮だけにつまらないもの（人）にたとえられたり、不味い食べ物の代名詞的に使われたりする。それから脅し文句で「てめー、ラタトゥイユにしてやろうか」というと、ぐちゃぐちゃに畳んでやるぞ！ということになる。俗語になるほどフランスではありふれた料理である。　まあ、サンクのラタトゥイユは美味しいですから！（笑）　

  Jun 30, 2006

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  ズッキーニの炒め物

  　そろそろズッキーニの季節。この野菜、形から胡瓜の類と思っている方がいるがこれは瓜の仲間ではなくカボチャの仲間。ペポカボチャという系統になるらしい。普通のカボチャは完熟させて収穫しさらに少し乾燥して水分が抜けてきたほうが甘味が出て美味しいが、ズッキーニは幼果を食す。料理はカボチャとはまったく違って大体茄子と同じような調理法が使える。つまり、油と相性が良いから揚げ物炒め物などには良く合う。　この画像の炒め物はオリーブオイルで炒めて塩とニンニクで味をつけたものだが、ズッキーニを炒めるときにはちょとしたコツがある。それは決して最初から塩を振らないこと！ズッキーニは水分が多いのではじめから塩を振ってしまうと水が出て炒めるつもりが煮たようになってしまって美味しくないのだ。だから、まずオリーブオイルとズッキーニだけで炒めて八分どおり火が通ったら、ニンニクのみじん切りを少し入れてさらに炒めて、火を止める少し前に塩を振る。ズッキーニは淡い味なので塩はしっかり振ると良い（もちろん上質の塩を使ってほしい）。熱々を食べても冷やして食べても美味しい。この炒め物をベースにトマトソースやラグーソ－ス（ミートソース）などで和えてパルミジャーノチーズを振ってグラタンにしても美味しい。　ちなみにズッキーニというのはイタリア語で、フランス語ではクールジェット（courgettes)という。

  Jun 13, 2006

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  新玉葱のローストとフォアグラのソテー

  　　新玉葱！うちの菜園の玉葱は焼くととてつもなく甘い。　付け合せに添えると肉や魚の主役を吹っ飛ばしてしまうほどの美味しさだ。この玉葱とがっぷり四つに組んで勝負になるのはこのフォアグラくらいだろうか、、。　甘いものとの相性は抜群なのだから合わないはずがない。　一口食べればのけぞりますから！！

  Jun 12, 2006

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  畑に行ってきました。

  　久しぶりに畑に行ってきた。普段は妻の両親が管理してくれているのだが、毎年玉葱とジャガイモの収穫はかなりの重労働なので手伝いに行くことにしている。　これは種を取るためのルッコラの花。　茄子の花が咲いていた。　3箇所ある畑のうち、山の畑と呼んでいる一番標高の高い畑の周りの様子。野鳥の声がたくさん聞える。狸やハクビシン、イタチなども出るらしい、、。　ズッキーニも出来ていた。　胡瓜もそろそろ、、。　トマトはまだまだ先。　昨日取った2色のズッキーニはこれだけ。　ついでに真竹の子狩り。　真竹の子。　真ん中の畑と呼んでいる畑では、玉葱を2種類とジャガイモを2種類作っている。今日のメインは玉葱掘り。枯れて倒れている長ネギ状のものが玉葱の葉っぱ。この状態になると地中の玉葱はすっかり成熟している。　白玉葱と紫玉葱。　下の畑と呼んでいる印旛沼付近の畑の回りは水田と里山が広がる。　最後にニンニクを採った。青森六片種の美味しいニンニク。　農薬を使わないので、こんな立派なミミズがいる。自然でよい土の証だ。

  Jun 6, 2006

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  大根のステーキ

  　初夏の大根は瑞々しくて柔らかい。また、葉っぱも青々としてビタミンCもたっぷり！大根本体は柔らかくなるまで下茹でし、洗ったあと薄味のブイヨンで味を含ませる。葉っぱのほうもさっと下茹でし、ニンニクとベーコンと一緒に炒め煮にする。大根を澄ましバターでこんがり焼き上げ、蜂蜜とバルサミコのソースをかけて、葉っぱを散らしてある。この他に大根をくり貫いてエスカルゴを詰めて焼くこともある。

  May 28, 2006

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  オレンジ白菜

  　　これは通称オレンジ白菜と呼んでいるもので、御覧のように葉が黄色からオレンジがかっているもの。普通の薄緑色の白菜よりやや硬いから漬物には不適だが、私がよく作るキュルティヴァトゥール風(菜園家風）の野菜スープにほかの色々な野菜と混ぜて入れると火が通って鮮やかなオレンジ色になって綺麗だし、硬い分ゆっくり火を通すと旨味が強いようなので、ポトフにキャベツの代わりに入れてもよい感じ。それから、いつも驚かれることが多いが白菜の葉先のほうはサラダで食べると美味しい！と言うわけでこの白菜が取れる時期は、店のサラダにも白菜が入っている。癖が無いしシャキシャキした食感がとてもいいものだ。余った軸は野菜スティックにして味噌やマヨネーズとかお好みのディップをつけて食べてもいいし、味噌汁やスープの具にしてしまえば無駄が無い。

  Dec 6, 2005

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  秋冬野菜が元気！

  　画像は、サンク・オ・ピエの自家菜園の有機野菜のサラダ。 夏の間暑すぎてサラダ用の葉物野菜が全滅状態だったが、最近一気に復活してきてもう使いきれないほど取れ始めた。昨日届いた野菜は、サニーレタス6ヶ、大根2本、水菜一抱え、春菊たくさん！、ルッコラスーパーの20パック分以上か？、ラディッシュ、京芋、レッドホウレン草、ホウレン草の疎抜き、ブロッコリー、、など。どれもつい今しがた畑から抜いてきたばかりで新鮮極まりない。土の香りがして美味しそう。（無農薬だから結構虫もついているが、、）こういう素材を手にできることは料理人として実に幸せというものだ。素材が悪いと、仕事する気が起きなくなってしまうのだ。だから、夏の間葉物がないときはサラダはやめてメニューから消していた。レストランのメニューにサラダが無いなんておかしな話だが、普通に売っている野菜は不味くて使う気がしないからだ。トマトのサラダや夏野菜のラタトゥイユなどを葉物のサラダ代わりに使っていた。　天候が良くなってきたので、これからは新鮮な野菜が毎日のように届きます！サラダ類も充実！しかも心持大盛り！付け合せの野菜も色々！私の得意な精進フレンチもひさしぶりにできそうだ！（裏メニュー、要予約）　畑を手入れする我が岳父。　近所のプロの農家がびっくりするような立派な野菜を作る達人。年間を通して、80種以上の野菜をサンク・オ・ピエのためだけに作ってくれている。感謝。

  Oct 31, 2005

• ピーマン色々

  　ピーマンは南米原産の唐辛子の仲間の茄子科の植物だ。唐辛子、しし唐、パプリカ、ピーマン等様々な種類がある。一番一般的な緑色のピーマンは、完熟すると赤くなる。これは唐辛子もしし唐も同じこと。その他、茶色や黒や紫色に熟す品種もある。この画像の紫ピーマンもうちの畑で取れたものだが、ちょいと珍しい品種である。茄子科の植物らしく茄子にそっくりな紫色でしかも中が白色で本当に茄子にそっくり！ただしピーマンなので中は空洞だから偽の茄子？の様でもある。味は青臭みが少ないピーマン？（そのまんまか？）

  Aug 4, 2005

• 自家製ドライトマト

  　毎年のことだが、夏の野菜は成長が早いので、使い切れないほど畑から届く。トマト、茄子、ズッキーニ、胡瓜など、、。トマト特にプチトマトがたくさん来たときには、このようなドライトマトを作る。イタリアでは本当に陽に当てて干してかなり固くなったやつをオリーヴオイルにつけたりして使うのだが、私が作るのは言わばセミドライトマト。天板に切り口を上にしてトマトを並べて、ドライハーブと塩をふりかけて低温のオーブンで乾燥させる。出来上がったトマトは、有機独特の旨味が濃縮されて美味しいものだ。主に魚料理のソースというか付け合せ適に使うことが多い。

  Jul 28, 2005

• myohga　茗荷

  　茗荷は生姜の仲間だ。この画像のようによく食べる場所は実は花のつぼみ。昔からたくさん食べると物忘れするなんて言ったものだが、、。本当に茗荷を食べて全てを忘れられるなら、たっぷり食べて何もかも忘れてみたいものだ、、、？　スライスしてサラダによし、味噌汁や吸い物によし、漬物にもいいしてんぷらも美味しい。冷奴やそうめんや蕎麦の薬味にもよし。

  Jul 26, 2005

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