幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、フォアグラのフォンダン。Fondant de foie gras　フォンダンとは、とろりととろけると言うほどの意味。

　私の店、サンク・オ・ピエではフォアグラが大人気なのだが、、、定番はソテー（これはいつでもやっている）フォアグラ100％のテリーヌ（これはたまにおすすめメニューで作る）などを召し上がった方が多いだろう。まあ、確かにこの二つが王道なのは確か。

　でもフォアグラ料理はこれだけじゃない。このフォンダンは、生のフォアグラをピュレにしてから、卵や生クリームでのばして、低温のオーブンで湯煎にかけてプリンのように火を通した物だ。これを冷やして仕上げにコンソメのジュレをあしらってある。

　加熱すると融けて脂が分離しがちなフォアグラを卵のたんぱく質の凝固力と生クリームの乳化作用でうまく押さえ込んで固めなければならないので、結構難しい料理だ。

　フォアグラの配合が多いほど美味しいのは言うまでもないが、当然多いほど難易度が上がるわけだ。まあ、50％ぐらいが限度ではないだろうか？

　私の場合味を軽くするのとカロリーを控えめにするために生クリームを減らして少し牛乳を入れているので、よけいに難しくなるのだ。で、当然これは50％の限度いっぱいのフォンダン。だから、美味しい！口解けの良さが、シャンパーニュに絶妙にマッチする。連休明けに初夏のおすすめコースとして紹介しようと思っている。

　このほかにも、100％のテリーヌを作り、それを裏ごしして、八分立ての生クリームと合わせると、これがパルフェ・ド・フォアグラParfait de foie gras意味は、完璧なフォアグラ！確かに美味いが、完璧にメタボリックな食べ物ではある。パルフェのほうは、軽めの貴腐ワインがおすすめ。

　また、生やテリーヌのフォアグラのピュレで料理のソースを仕上げることも出来る。これもかなりヘビー級な料理。この場合はフォアグラの産地に近いラングドック・ルーションあたりの濃くて熱いワインがおすすめ。（熱いといってもワインをお燗するわけじゃないですよ！アルコール分が強いワインを熱いワインと言うことがあります）フォアグラソースは、予約時にリクエストしてくれれば、披露しますよ。

　サンク・オ・ピエ