幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　Puree Crecy au cumin、ピュレ・クレシィ・オ・キュマン。

　今、新ニンジンが美味しい時期。作り方は簡単なので、試してみたらいかが？
　材料は、ニンジン１キロくらいに対して、玉葱大き目の物１個、バター３０グラム、米1/5カップ、チキンコンソメパウダー大匙１、塩適宜、クミンシード少々又はクルトン。

　ニンジンと玉葱は皮を剥き、ニンジンは５～６ミリの厚さの輪切り、玉葱はスライスする。冷たい鍋にバターを入れ弱火にかける。玉葱とニンジンを入れて、軽く塩をする。弱火のまま蓋をしてスエする。スエとは、野菜に汗をかかせると言う意味。１５分ほどで玉葱が透き通りニンジンが少し柔かくなるくらいの火加減が理想的。水を全体がかぶるくらいに入れて生米を入れ、ブイヨンの素を入れる。強火で沸かし、沸いたら中火。あくを取りながら１６分間煮込む。ミキサーにかけ牛乳少しでのばし、香り付けにバター少々（分量外）を溶かし込む。カップなどに盛り付け、クミンシードを浮かべる。

　このポタージュのポイントは、つなぎが米ということ。これ実は、忘れ去られているがとてもクラシックなフレンチの技法である。ニンジンの旨味をきれいに引き立てるのが、この米の役割。少しだけ浮かべたクミンシードがさらにニンジンの甘味を引き立てる。

　これがクミンシード。クミンというのは、カレー粉の主成分。メーカーにもよるが、カレー粉のスパイスの配合の３割か４割くらいが、クミン。