幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　絹サヤは、フランス語だとpois manger tout、ポワ・マンジェ・トゥ。ポワがえんどう豆、マンジェが食べること、トゥが全部という意味。つまり丸ごと食えるえんどう豆ということだ。このような豆類は、品種が多く専門家でもよく分からないくらい様々な種類があるらしい。

　確か、遺伝学の始祖メンデル先生もえんどう豆の交配実験で遺伝の法則を発見したはず。

　この時期の自家菜園の絹サヤは、とても甘味があって美味しい。これをケベック風に炒めるのだが、何がケベック風かというとバターと塩で炒めた絹サヤに、メープルシロップを少しかけるのだ。カナダのケベック州は、世界最大のメープルシロップの産地だ。調味に甘味をあまり使わない欧米の料理の中では、異例といえるほどメープルシロップを使った料理が多い。

　パンケーキはもちろん、オムレツに入れたり肉料理のソースに使ったり、サラダのドレッシングにも使ったりする。

　和食のみりんの感覚ですかね？　　　ケベック州はフランス移民の地域なので料理はもちろんフランス料理系なのだが、本家のフランスと違うところはこのメープルシロップの多用だろう。

　ミネラル分が多く血糖値を上げない甘味料として、最近注目されている。

　さて、今日の料理だが、、、そのままでも甘味が多い絹サヤに　メープルシロップの甘味を加えると異質な甘味が重なりより強められる。これを味覚の相乗効果という。さらに塩が入っているので、味が引き締まる。和菓子に塩を入れることがあるが、これを味覚の対比効果という。（正反対の味で味を引き締め、甘味を引き立てる）その甘味の多い絹サヤと甘味が大好きなフォアグラの幸せな組み合わせ！あわせるワインは、かなり難しいのだが、、、上質なシェリーのアモンチリヤードとか、新樽を効かせた甘味を感じるタイプのソーヴィニヨンブラン、例えばパヴィヨンブラン・シャトーマルゴーなどいかがだろう？