幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　手前が、ハンガリー産の鵞鳥のフォアグラ。奥が、フランス産鴨のフォアグラ。

　今月のシェフお勧めコースの目玉であるフォアグラ2種類の食べ比べです。

　添え物は、うちの畑の春キャベツ焼きとレーズンのコンポート。

　合わせるワインは、ハンガリーの銘酒、トカイ･アスー・３プットニョス。

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

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トカイワインまたはトカイ（ハンガリー語:Tokaji, 英語:Tokay）は、ハンガリーのトカイと周辺の地方で作られるワインである。

トカイワインには、主にフルミントと呼ばれるブドウ品種が用いられる。貴腐ワインの一種であり、瓶も一般的なワインのものよりも小さめである。フランスのソーテルヌ、ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼと並ぶ世界三大貴腐ワインのひとつに数えられる。フランスのルイ14世に「王のワイン、ワインの王」と呼ばれたことで知られる。

• トカイ・エッセンシア (Tokaji Essencia)
  • 貴腐ブドウを使い、圧搾機にかけず自然の重みで搾り出された果汁で作った物。
• トカイ・アスー・エッセンシア (Tokaji Aszú Essencia)
  • 貴腐ブドウのみを選んで作った物。
• トカイ・アスー・3-6プットニョシュ (Tokaji Aszú puttonyos)
  • 136リットルに対してプットニシュ（25キログラム）と言う単位で何杯加えたかで表す。
• トカイ・サモロドニ (Tokaji Szamorodni)
  • 貴腐とそうでないブドウとを選別しないでそのまま作る。スイートとドライに分かれる。

　という非常に貴重なワインです。エッセンシアは、もう奇跡のような液体で、値段も非現実的！貴腐葡萄というのは、貴腐菌の働きで水分が抜けてなかば乾し葡萄のようになったものだから、それを圧搾機にかけずに果汁を取るというところがもうありえない考え方なのだ。

　それを圧搾機にかけて絞った物が、アスー･エッセンシアだ。これでさえ５００ccで２万円はする代物。

　エッセンシアとアスー･エッセンシアは、貴腐ワインとは呼ばれるが、実際にはアルコール分はほとんどなく極甘口の葡萄シロップだ。

　３～６プットニョシュのワインは上記の通り仕込みの際にプットニョシュという器で貴腐葡萄を何杯加えたかという事で、甘さが決まる。

　今回用意した３プットニョシュのワインは甘さも値段も程々で、食事の前半に持ってくるにはちょうどよい感じだと思う。