幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　Pthivier aux amndes、ピティヴィエ・オ・ザマンド。アーモンドのピティヴィエ。

　伝統的な焼き菓子ですね。ちょいと昔ならデザートのワゴンサービスをするようなグランメゾン（高級レストラン）のワゴンの上には必ず乗っていたような、、、言わばクラシックなデザートの定番と言えるだろう。

　フィユタージュ（折り込みパイ生地）で、クレーム・オ・ザマンドcreme aux amandes（アーモンドのクリーム生地）をはさんで焼き上げたものだ。

　アーモンドのクリームは、１００グラムのバターに塩少々と粉糖１００グラムを加えてすり混ぜ、全卵１個と卵白１個合わせて約１００グラムを少しずつ合わせたところにアーモンドの粉を１００グラムを混ぜ入れる。香りづけにヴァニラとダークラム酒も、、、。１時間以上かけて焼きあげ、ナイフを入れるとカサカサと崩れていくくらいこんがり焼きあげるのが肝要。

　フィユタージュ（折り込みパイ生地）は約三分の一くらいはバターだし、アーモンドクリームも四分の一がバターだから、かなりリッチなお菓子だ。

　フランス流にデザートの時にシャンパーニュを開けるということにするなら、これほど最適な菓子はないだろう。