幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　牛肉を赤ワインだけで煮込みます。（フォン・ド・ヴォーなどの出汁も少し入りますが、、）

　本来は、ブルゴーニュの赤ワインをたっぷりできれば一人前に一本くらい使うのだが、ブルゴーニュは高いのでそんなことをしたらこの料理の売値が軽く一万円を超えてしまうのでなかなかできない。だからこういう煮込みには、ニューワールド系やスペイン産などの安くても結構濃いワインを使うことが多い。

　高いワインをけちけち使うくらいなら、安めのワインをたっぷり使ったほうが効果的なのだ。隠し味的に白ワインで酸味を補ったり、ポルト酒やマデラ酒などを加えて甘味を補ったりして調整できるし、野菜のうまみなども加わるから安いワインでも結構美味しく仕上げることができるのだ。ただし、安いワインと言ってもまあまあ飲める程度のもの使いたいのは言うまでもない。濃縮還元果汁を使ったものは止めておきましょうね！

　赤ワインで煮込んだ肉は当然赤ワインのお伴としては最高！もし家庭でトライするなら、市販のインスタントルーでビーフシチュー（ホワイトシチューじゃだめですよ!）を作るときに、例えば４人前につきボトル半分から一本分くらいの赤ワインを1/5位まで煮詰めてシチューに混ぜてあげるといいだろう。これでも結構美味しくなりますよ。

　まあ、本格的なものはお店でどうぞ。