幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　新玉ねぎのカラメリゼ。新玉ねぎをゆっくり焼いて焦げ目をつけただけですが、これがうちの畑のものだと砂糖か蜂蜜でも使っているのか？と思うほど甘いんです。フォアグラのソテーの良い相棒になります。

　5月の半ばころから、スナップエンドウがドカッと採れて、そのあとは空豆。空豆は冷凍がきくのでかなり冷凍してあります。6月になると新玉ねぎが、今年は200キロくらい、新じゃがが100キロ近く採れました。ズッキーニも最初は好調でしたが、先日の台風であっけなく全滅。ただ、ラタトゥイユ仕込み用にズッキーニはたくさん冷凍してあるので、夏の名物ラタトゥイユの用意は出来ています。毎年、茄子とズッキーニの採れる時期がひと月近くずれるので、ラタトゥイユ用にズッキーニを炒めて冷凍ストックしておくんです。

　インゲンも美味しいのができましたが、やはり台風でやられたので、たいして量は採れませんでした。茄子とトマトはもう少し暑くなると最盛期なんですが、少しずつ採れ始めました。胡瓜は、けっこう順調です。台風でツルが折れたりしたんですが、胡瓜は強いので再生します。

　胡瓜のピクルスも仕込みました。やはり新物は美味しいです。これは、テリーヌなどの付け合わせ。

　この時期の大仕事が、オニオングラタンスープの玉ねぎの仕込み。昨日一昨日と合わせて200個余りの玉ねぎの皮を剥いて、スライスしました。慣れてはいますが、これだけ大量だと結構大変です。これを4～5日かけて炒めてゆきます。玉ねぎを10個か20個くらいで半日くらいで作るのが普通なんですが、この時期一気にとれる新玉ねぎの中には、キズものだったり、傷みかけているものもかなりの量があって、気温が高いですから放っておけば全部だめになってしまいます。というわけで毎年この時期200個余りで一気に大量仕込みをします。うちの畑の玉ねぎは糖分が高いので、ほとんど真っ黒に近いくらいまで炒めないと甘過ぎて使えません。だから4～5日もかかることになります。

　2日目はこんな風です。この段階で玉ねぎのジャムか？と思うくらい甘いです。この糖分をじっくり時間をかけてカラメル化していくわけです。だんだん量が減ってくるので、随時鍋を移し替えてゆきます。

　サンク・オ・ピエのガス台はプラックと言って、フレンチ専用の特殊なもの。事務用のデスクくらいのサイズの分厚い鉄板の真ん中にこういう風にガスバーナーが入ってます。

　普段はこのように蓋をして使います。この真ん中が完全に温まると、約600℃（吸い込んでない時のたばこの先端）くらいの温度です。この鉄板の上に鍋を置いて使うんですが、火加減は鍋を置く位置で調整するわけです。真ん中が最強火、少し離すと中火、プラックの隅っこなら弱火もしくは保温という事になります。このガス台のおかげで、焦がさずにオニオングラタンを4～5日も炒めることができます。

　仕上がりが近いオニオングラタンの素。このくらいになると、プラックの一番隅っこでゆっくり仕上げてゆきます。朝一番に火をつけて、昼過ぎにやっと温まるくらいの超弱火です。この後一日くらいですね。あと半日くらいの段階になったら、おろしにんにくを加えます。隠し味ですから少しです。半日炒めて、生ニンニクの香りが火の入った香りに変わったくらいで仕上がりです。小分けして冷凍して保存して使います。

　玉ねぎはネットに入れて、風に当てて干すと、うまく水分が抜ければ春先までもちます。春先になって芽が出てしまうともう使えないので、その頃残りの玉ねぎを全部オニオングラタンにします。

　うちの畑の新じゃがは、旨味が強いので、茹でてから焼くだけでも美味しいですし、ポタージュも良いです。ポタージュ・ボンファン（温製）やヴィシソワーズ風（冷製）どちらも美味しいです。