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Apr 24, 2018
カテゴリ：シェフの雑記帳
いつもの偶数月土曜昼開催のワイン会です。今回のテーマは、「生ハムと32℃豚、せがれの肴」です。つまり、数品せがれに担当させました。  手前左が、ホタルイカ（富山産）の酢味噌豆板醤ケチャマヨソース、テリーヌはハタの頭とカマを茹でて身をほぐして、長ネギの微塵切りを加えて塩で味を調えてテリーヌ型に入れて蒸し器15分くらい火を通して軽めの重石を乗せて冷蔵庫で固めたもので自家製の醤油麹とオリーヴオイルがソース。奥のお造りは、鰆の焼き霜造りで塩とレモン。鰆がせがれ担当です。ただ、鰆はおろすのが難しい魚なので、三枚おろしは私がやりました。柵取と焼き霜と切り出し盛り付けはせがれ担当です。鮮度良い鰆だったので、美味しかったですよ！これには、、  愛宕の松 Spakling 宮城県 酒米：国産米 飯米を中心とした国産米でベースとなる酒を造り、食中酒としてのスパークリングを目指して作っています。 甘ダレしやすい日本酒スパークリングですが、極限まで甘さを抑え、炭酸の爽やかな酸味が良くマッチングしています。 鰆の皮目の旨味を伴った脂はもちろん、複雑な辛子味噌豆板醤マヨといった相手を選ぶ調味料も許容範囲で対応してくれます。 出来れば焼霜は醤油ではなく、塩とすだちで合わせて頂いた方が良いです。 今回もワインのセレクトは、いまでやの大塚氏です。ワイン会のメンバーにもすっかり定着していて、「今日も大塚さんのセレクトですか！楽しみだ！」ということになってます。お酒とワインの説明は、大塚氏です。  パルマのピオトジーニの生ハムレガートと32℃豚の自家製生ベーコンのサラダ添えです。これには、、  マルスワイン 甲州 オランジェ・グリ 山梨県 品種 甲州 甲州を短時間マセラシオンして、皮目から来る旨味や苦みを果汁に移してから醸造された、いわゆるオレンジワイン。 クセはなく、シンプルな甲州の中に厚みとして皮からのニュアンスが表現されています。 柑橘の爽やかな香りの中に、蜂蜜などのニュアンスがあり、ほのかに青みが感じられます。 肉のうまみや出汁感をシンプルに引き出してくれ、若干シェリーのような酸化的ニュアンスもまた肉の脂とよく合います。  これもせがれ担当の鰆のムニエール新玉ねぎとシェリーヴィネガーのソース。ソースは私が担当しました。鰆は身が柔らかく厚みもあるので焼くのが難しい魚です。魚を壊さないように慎重に扱うことと、鮮度が良いので火を通しすぎないように注意させながらやらせました。まあ、好評でしたのでうまく焼けたんでしょう。ワインは、、、  ドメーヌ・ティミオプロス マケドニア ロゼ・ド・クシノマヴロ 2015 ギリシャ 品種クシノマヴロ 旨味たっぷりのジューシー系ロゼです。 タンニンも良いアクセントで残していて、ぎゅっと詰まった旨味と厚みのある味わい。クシノマヴロのしっかりとした酸もありますが、旨味や他の味わい要素でバランスよくまとまっています。 抜栓仕立てはちょっと還元的な場合もありますので、こちらも半日程度、12度以上の高めの温度が良いです。 いきなりギリシャっていうのも、飛び道具すぎるかも知れませんが、、、味の方向性はピッタリかと思います。  小売価格キロ一万円のお肉、宮城県産32℃豚の背肉のローストです。5分ほどオーブンに入れたら暖かいところで10分ほど休ませるというのを何度も繰り返してゆっくり火を入れたものです。脂身のところだけは強めの火でカリッと焼いてあります。ご覧のようにほんのりロゼ色でしっとり柔らかく32℃で脂が溶ける32℃豚の繊細で綺麗な味わいが楽しめます。これに合わせて、、、  ルミエール イストワール ルージュ 2011 山梨県 品種：カベルネ・フラン、ブラック・クイーン、カベルネ・ソーヴィニョン 山梨県の老舗ワイナリーですが、特に謳わず全てのワインを天然酵母で醸造する蔵元。 天然酵母とは言え、不安定感は無く丁寧にしっかり作っているのが感じられるワインです。 まだ32℃豚を食べていないので、過去記事を全部見返して想像のなかのマリアージュですが、非常に繊細な肉質と密度の高い旨味のソースと想像されますが、決して濃い味わいでは無く綺麗なスタイルだと思いました。 そうすると昨年のコースのようにピノの良いワインかと思いましたが、日本でそのレベルの物は難しく、逆に熟成をして全ての要素が溶け合ったボルドー系の赤でも良いのかなと思います。 特に日本のカベルネ・フランは青さもありますが、どちらかと言ったらサンセールなどのライトなフランのイメージですので、熟成と共にピノ・ノワールのようなニュアンスも出てきます。そこに、ブラック・クイーンとカベルネで骨格を与え中間が抜けないような造りになっていますので、熟成しても高いレベルで味わいを保っているワインです。  デザートもせがれ担当です。ヴァローナのブロンドチョコレート、ドゥルセのクレームブリュレとフィナンシェです。これには、さかもとこーひーの4月5月のコース専用ブレンドでばっちりマリアージュ。デザートもとても好評でした。今回は女性の新メンバーの参加もあり、いつも以上に和やかで楽しいワイン会でした。次回は6月です。 このようなワイン会をやりたいという方は、シェフにご相談ください。お気軽にどうぞ。 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
Apr 24, 2018 02:07:23 PM
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