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Mar 29, 2019
カテゴリ：シェフの雑記帳
Cinq au pied.Menu de Printemps 2019 サンク・オ・ピエ、春のコース 4月3日より5月末頃まで、ご予約限定コースです。 （3日前までにご予約ください） ￥6800（税別） Prosciutto di PARMA,Galloni affine en Barrique et Parmigiano Reggiano avec Salade. ガローニ社、バリック（ワイン樽）仕上げの特上パルマ産生ハムと パルミジャーノ・レジャーノ、サラダ添え Foie gras chaud et Ettouffe de Carotte nouvelle au cumin. フォアグラのソテー、新ニンジンのエトゥフェ、クミン風味 Soupe de poissons a la provencale avec calmar HOTARU. 南仏風魚のスープ、ホタルイカを入れて Cuissot de veau de lait roti avec son jus et Risotte de Blanquette de veau. イタリア産ミルク肥育仔牛のモモ肉のロースト仔牛のジュ添え と 仔牛のブランケットをリゾット仕立てで Mousse au chocolat et coulis de framboises Cake aux Amandess et griottes Sorbet de Fraises au vin de Beaujolais ムースショコラ、フランボワーズのクーリ添え アーモンドケーキ、グリヨット（黒サクランボウ）風味 イチゴのソルベ、ボージョレワイン風味 CAFE de SAKAMOTO pour Menu de Printemps ou the , 2pains さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ春のコースブレンド、又は紅茶、2種のパン  今回はこの特別な生ハムを使います。  Prosciutto di PARMA,Galloni affine en Barrique et Parmigiano Reggiano avec Salade. ガローニ社、バリック（ワイン樽）仕上げの特上パルマ産生ハムと パルミジャーノ・レジャーノ、サラダ添え 骨付きハムなので、生ハムホルダーにセットして切ります。 この生ハムは、ガローニ社のホームページにも載っていない秘蔵品で使用済のワイン樽（バリックと呼ばれる小ぶりなワイン樽）に生ハムをつるしてワイン酵母の力を借りて熟成させるという特別仕様なんです。私も長年生ハムをを扱っていますが、これは初めてです。勿論、かなりの高級品で定価で買うとフォアグラより高いくらい！今回プロモーション的に結構安くもらえたので使ってみることにしました。食べてみるとこれが、、美味い！！美味いです！売切れたら次はないかもしれません。（高いので定価ではちょっと無理です） 前菜はこの生ハムとパルミジャーノレジャーノチーズの盛り合わせです。 もともと、パルマの生ハムとパルミジャーノは生産地がほぼ同じで、パルマハムを作る豚にはパルミジャーノを作るときに出るホエーミルク（牛乳を酵素で固めてチーズにしますがその時に固まらなかった残りの水分のところで乳清ともいいます）を豚に与えることが法律で義務付けられているんです。 ですから、パルマハムとパルジャーのチーズは切っても切れない仲というわけですね。 パルマハム、パルミジャーノチーズとくれば、地元民ならランブルスコ！微発砲のやや甘口赤ワインですね！それと、ベルジュラックのロゼワインも用意しました。ロゼは、メルローとカベルネフランから作る辛口ロゼです。違う角度のマリアージュが楽しめますよ！ Foie gras chaud et Ettouffe de Carotte nouvelle au cumin. フォアグラのソテー、新ニンジンのエトゥフェ、クミン風味 エトゥフェというのは、ニンジンの持つ水分だけで、ゆっくり火を通すような火入れです。 ほんの少しニンニク、バターと塩を加えて、蓋をして2時間くらいゆっくり火を入れると、ニンジンの甘さが最大限に引き出されます。さらにクミンの甘い香りがいっそう甘味を引き立ててフォアグラと良く合いますね。 これには、ボージョレ地区の珍しい白ワインを相川さんが勧めてくれました。シャルドネとガメイの混醸で、遅摘みのやや甘口白です。ボージョレ地区では白ワインの生産はわずか2％程度ですのでかなりの希少ワインですね！ Soupe de poissons a la provencale avec calmar HOTARU. 南仏風魚のスープ、ホタルイカを入れて 南仏風魚のスープ（ブイヤベース味）にホタルイカですね。スープは白身魚を数種類使って、きれいな出汁を取り、トマトとサフランで仕上げます。春の風物、富山湾のホタルイカを添えて召し上がっていただきます。 ワインは、ど定番のカシ・ロゼ！ブイヤベースの本場マルセイユのすぐそばの海を見下ろす畑で作られる辛口ロゼワインです。 Cuissot de veau de lait roti avec son jus et Risotte de Blanquette de veau. イタリア産ミルク肥育仔牛のモモ肉のロースト仔牛のジュ添え と 仔牛のブランケットをリゾット仕立てで メインはイタリアの子牛を使います。柔らかい内もも肉をしっとりローストしたものと、ブランケットと言って、柔らかく煮込んでクリームソース仕立てにした料理をソースごとリゾットに仕立てるものです。 仔牛といっても、実は大きく3種類に分けられます。ミルクフェッドヴィール、スタークヴィール、ボビーヴィール。これに牛の品種わけもありますが、仔牛の場合せいぜい7か月くらいで出荷されるので、品種よりも飼育法が味や肉質に大きく出ます。 ミルクフェッドヴィールは、一切草を与えずにミルクだけで4か月くらいまで肥育して出荷される仔牛で、最高級品です。肉が柔らかくくせもなくほのかにミルクの風味があって上品で繊細な味わいです。オランダが元祖でフランスやカナダでも作られています。特にフランス産は最高級の和牛と変わらないくらいの凄いお値段です。今回のはイタリア産のミルクフェッドヴィールで、まあまあ良いお値段です。 スタークヴィールは、主にオーストラリアやニュージーランドで作られています。これは離乳したら牧場に出して草を食べさせます。だいたい5か月から8か月くらいで出荷になります。日本で一番出回っているのはだいたいこれ。草を食べるのでミルクフェッドヴィールよりずっと香りもワイルドで、肉も少し赤みがあります。 ボビーヴィールは、生後2～3週間という赤子のうちに出荷となります。ほとんどが乳牛の雄です。仔牛というより赤子ですから、未発達な筋肉で味も淡く、とても柔らかいです。乳呑仔牛ともいわれます。サーロイン1本が200gくらいしかありません。 Mousse au chocolat et coulis de framboises Cake aux Amandess et griottes Sorbet de Fraises au vin de Beaujolais ムースショコラ、フランボワーズのクーリ添え アーモンドケーキ、グリヨット（黒サクランボウ）風味 イチゴのソルベ、ボージョレワイン風味 デザートですね。 ベルギー王室御用達のカレボーで作ったムースショコラにフランボワーズのソース、アーモンド粉の生地にグリヨット（黒サクランボウ）を入れて焼いたケーキ、イチゴに煮詰めたボージョレワインを合わせて作るソルベです。 デザートにはもちろん、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ、春のコースブレンドがあります！ それから、ソルベに使ったボージョレワイン、ドメーヌ・ド・ラ・プチ・メゾン・オートのキュベ・デ・パントという赤ワイン、ガメイ主体のワインですが、これをデザートに合わせるのもありかと思います。 ご予約限定メニューです。ご予約はこちらから。 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
Mar 29, 2019 04:04:25 PM
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