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Sep 18, 2019
カテゴリ：シェフの雑記帳
Menu d'Automne 1er REIWA サンク・オ・ピエ、秋のコース、令和元年 9月21日より11月中旬まで ￥6500（税別） ご予約限定メニューです。 3日前までにご予約ください。 Terrine de Saumon d'automne et Coquille Saint.Jaqcues avec Salade tiede de Champignons du Japon 秋鮭とホタテのテリーヌ、和キノコの温かいサラダを添えて TENPURA d'Aubergine d'automne et Foie gras ,Fleur de sel de Guerande 秋ナスとフォアグラの天ぷら仕立て、ゲランドの塩の華を添えて CAPPCCINO de Creme de chataigne 栗のポタージュ、カプチーノ仕立て Filete de Pintade poelee , Risotte aux Champignons et Cepes sautes ロワール産ホロホロ鳥の胸肉のポワレ、 キノコのリゾットとポルチーニのソテーを添えて Mousse de poire , Coulis de framaboises Sorbet de Marron au lait Marquise de chocolat VALRHONA CRAMERIA au caramel sale イタリア産洋ナシのムース、キイチゴのクーリ 栗・オ・レのソルベ 塩キャラメル風味のマルキーズショコラ（ヴァローナ、カラメリア） Cafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the , 2pains さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ秋のコースブレンド、又は紅茶、2種のパン  Terrine de Saumon d'automne et Coquille Saint.Jaqcues avec Salade tiede de Champignons du Japon秋鮭とホタテのテリーヌ、和キノコの温かいサラダを添えて 画像は、白身魚とホタテのテリーヌです、これを秋鮭に変えて作ります。ホタテは貝ヒモやコライユ（卵巣や精巣）もすこし入れて作るので、鮭のムースにホタテの旨味が合わさって美味しいですよ。  椎茸、エリンギ、舞茸など和のキノコをフライパンに入れて刷毛でオリーブオイルを少し塗って塩を振り、遠赤グリラーで強火で焼いてテリーヌのサラダに添えます。遠赤グリラーでさっと焼くとシャキシャキした食感で香りがしっかり立って秋らしい雰囲気の前菜です。  TENPURA d'Aubergine d'automne et Foie gras ,Fleur de sel de Guerande秋ナスとフォアグラの天ぷら仕立て、ゲランドの塩の華を添えて 近頃個人的に天ぷらにはまっていて、たまに自宅で天ぷらを揚げていました。自家菜園があるので夏に採れるナスやピーマンや万願寺唐辛子など天ぷらにして美味しい野菜があるので、それらを揚げて塩で食べるのがイケるんですね。それで、結構上手になってきたので、先日さかもとこーひーの坂本さんも参加するワイン会で白茄子にフォアグラを挟んだ天ぷらを出したところ、大うけだったのでとうとうお店のコースに入れてみることにしました。うちの畑の茄子は先日の台風で壊滅しましたので、美味しそうな産地を吟味して秋ナスとフォアグラで天ぷらにします。ワイン会では、「次回は天ぷらの会！」とかいう声も出るほどでしたので、結構美味しいと思いますよ。   CAPPCCINO de Creme de chataigne 栗のポタージュ、カプチーノ仕立て イタリア産の山栗を焼いて甘みを出したら、滑らかさとコクを出すのに少しサツマイモを混ぜてポタージュにして、仕上げにふわふわの泡立てミルクを浮かべます。カプチーノ仕立てです。女性にはきっと受けが良いと思うのですが、、、。   Filete de Pintade poelee , Risotte aux Champignons et Cepes sautes ロワール産ホロホロ鳥の胸肉のポワレ、キノコのリゾットとポルチーニのソテーを添えて 画像はモモ肉を使っていますが、今回は胸肉を使います。リゾットにはキノコのデュクセルを入れて仕上げます。デュクセルというのは、マッシュルーム、椎茸、舞茸、シメジなどを微塵切りにしてから、2～3時間弱火で炒めて水分を飛ばして味と香りを凝縮したもので、リゾットに混ぜると香りと風味が凄いことになります。さらにスペイン産のセープ茸（ポルチーニ）をじっくりソテーしたものをソース代わりに添えます。美味いですよ！ Mousse de poire , Coulis de framaboisesイタリア産洋ナシのムース、キイチゴのクーリ 画像はモモのムースでブルーベリーソースですが、実際はイタリア産のバートレット種の洋ナシムースに木苺ソースです。  Sorbet de Marron au lait栗・オ・レのソルベ これもイタリア産の栗のピュレを使い、卵を使わないで仕立てるのであえてソルベ（シャーベット）としています。秘密のレシピで実にミルキーな味わいに仕立てます。  Marquise de chocolat VALRHONA CRAMERIA au caramel sale塩キャラメル風味のマルキーズショコラ（ヴァローナ、カラメリア） マルキーズとは侯爵夫人風という意味で、特に決まったレシピがあるわけではないのですが、今回の場合はスプーンですくって食べる柔らかい生チョコといった風情です。フランスの高級ショコラヴァローナのカラメリアというカラメル風味のチョコにさらにカラメルを強化して仕上げてあります。少し塩分も加えて大人な味わいです。もちろん、これにはさかもとこーひーの専用ブレンドをお願いしてあります。 それから、デザートワインやリキュールもありますよ！特にショコラに合わせるデザートワインはマリアージュがたまらないです！ お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
Sep 18, 2019 09:32:05 PM
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