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Jan 20, 2021
カテゴリ：シェフの雑記帳
Menu Gibier du Nouvel An 新年ジビエのコース ￥6900 ご予約限定メニューです（3日前までにご予約ください） 1月16日より2月20日頃まで Terrine de Marcassin ,Feisan d'Etas Unis domestique et foie gras, Cuissot de Chevreuil fume avec salade 千葉県産イノシシ、アメリカ産飼育キジとフォアグラのテリーヌ、 千葉県産鹿モモ肉のスモークハム仕立て、サラダ添え Ragout de Chevreuil et Marcassin et MAFARDEINE 幅広パスタマファルディーヌに千葉県産鹿肉とイノシシ肉のラグーソース Cote de Marcassin roti avec son jus 千葉県産イノシシの背肉（サーロイン）のロースト、肉汁添え Mousse de Marrons Sorbet de Pamplemousse Rose Fonadant au chocolat VALRHONA CRAIBE イタリア産栗のムース ルビーグレープフルーツのソルベ ヴァローナ社、カライブのショコラフォンダン Cafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier Nouvel An ou the , 2pains さかもとこーひーの新年ジビエコースブレンド又は紅茶、2種のパン  前菜は、千葉県産イノシシ、アメリカ産飼育キジとフォアグラのテリーヌ、千葉県産鹿モモ肉のスモークハム仕立て、サラダ添えです。 テリーヌは真ん中にフォアグラ、その周りの白い肉がアメリカ産の飼育のキジ、残り全部がイノシシとなってます。鹿は内ももの赤身肉をスモークハム仕立てに、、。これには、ロワールのほんのり甘いロゼワイン、カベルネ・ダンジュ！   2皿目は、パスタ。 幅広パスタマファルディーヌに千葉県産鹿肉とイノシシ肉のラグーソース マファルディーヌという幅広ヒラヒラパスタは、ゆで上げたら生クリームで和えてパルミジャーノチーズを振ります。そこに鹿とイノシシ肉のラグーソースまあミートソースですね。クリーム味のパスタにラグーソースですからラザニアっぽい味わいといえばイメージできますよね？美味いです！鹿とイノシシなのに全く癖ないです！これには、パスタなんでイタリアワイン、バルベーラ・ダルバ・スペリオーレ文句なしの相性です！  メインは、千葉県産イノシシの背肉（サーロイン）のロースト、肉汁添え。 見事なロゼの焼き加減でしょ！肉汁は焼いた豚骨と焼いたイノシシのスジ肉を煮出したものに仔牛と鶏ガラの出汁も少し加えたもので、イノシシを焼いた鍋もデグラッセ（鍋にこびりついた肉のうまみを水で溶かす）して肉汁のソースにします。これがナチュラルで美味いですよ！ 実はイノシシの肉ってすごく高いんです！特にサーロインのところは、ブランド物の丹波のイノシシなんか使うとこの一皿で一万円くらい行っちゃいます！以前使っていた対馬のイノシシでもこのコース全部の値段になりますよ！このイノシシは、君津市が市営でやっている食肉処理施設が出しているので、結構安くしてくれているので、実現している値段なんです。 メインには、ワインが2種類。イノシシの定番のシラーのワイン、プロヴァンスのキュヴェ・ベー、シャトー・バとブルゴーニュ・ピノ・ノワール・キュヴェ・グラヴェル、ドメーヌ・マレシャルです。 南仏の高台の畑のシラー100％は、スパイシーさとベリー系の香りがシラーらしさ満開です。ブルゴーニュ・ピノ・ノワールは、若いタンニンがあって、イノシシの脂や旨味に負けない味わいです。  デザートは、イタリア産栗のムース ルビーグレープフルーツのソルベ ヴァローナ社、カライブのショコラフォンダンの3種類。 栗のムースは、イタリア産の栗のピュレに生クリームとメレンゲを合わせてゼラチンで固めます。少しラム酒の風味がよい感じ。栗の甘露煮をのせて、、。グレープフルーツのソルベは少しコアントロー（オレンジリキュール）が入ってます。ショコラフォンダンは、少し半生加減に焼いたケーキ。フランスの高級ショコラヴァローナのグランクリュ、カライブを使っています。アーモンド的な風味の味わい深いショコラです。美味いですよ！これにはもちろん、、、  さかもとこーひーの新年ジビエのコースブレンドです。バークレーロースト、グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、ブラジル・パッセイオの豪華ブレンドです。デザート用のワインもありますよ！ 新年ジビエのコースは、ご予約限定コースです。ご予約お問い合わせはこちらをクリック。 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
Jan 20, 2021 06:44:16 PM
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