Antica Cucina

豆をプレスします。

「タンピング」と言う工程です。

極細に挽かれたコーヒー粉を

「ギュ～」っと、押さえて、

固めます。

このとき　表面がフラットに

なることが大事です。

斜めになったり

かかる力が　場所によって　違ったりすると、

コーヒーの抽出が不安定になり、濃くなったり　薄くなったり

してしまいます。

うちの「タンパー」は、グラインダーにくっついています。

イタリアでやった時は　この「タンパー」が　セパレートになっていて

押さえやすかったんですが、今のうちにあるヤツは

ちょっと　使いづらい。セパレートになったヤツが欲しいと思っています。


で、粉を詰めたら　エスプレッソマシンにセットします。

しっかり　セットして固定したら、ボタンを押せばＯＫ。

前もって　量を調整したお湯が出てきます。



このとき　9気圧で抽出します。

それより高いと　コーヒー豆の焦げ臭や雑味成分が出てしまうし、

低いと、風味が弱くなってしまいます。


お湯の温度は９０℃に設定してあります。

これは豆のロースト加減で変わってくるみたいですが、

うちでは９０℃がベストです。

これも　圧力と一緒で　高すぎると余分な雑味成分がでてしまうし、

低いと　風味が弱くなります。

それぞれのローストに合った温度に調整するといいでしょう。

ちなみに　抽出したエスプレッソは６７～６８℃くらいが

適温だといわれています。　

ちょっとぬるい感じですが　エスプレッソは　このくらいの方が

確かに美味しいと思います。


そして　お湯の量。２０～３０ml。　お店によってばらつきはありますが、

この範囲内です。

３０ml以上出しても　もう　うまみのあるカフェは

出きっているので、　薄くなっていくだけで無駄です。



抽出時間はだいたいどこでも２０～３０秒です。

この時間で抽出できるようように　粉のメッシュを調整します。

この抽出時間とエスプレッソの風味が　深い関係があり

時間が長すぎると　余分な　えぐみ・渋み　など出てしまいます。

いわゆる　「出がらし」の状態です。

時間が短すぎると　うまみのエキスを完全に引き出せないため

深い味わいになりません。



「トロ～・・・・・」っと　時間をかけて　ゆっくり出てきます。

良いエスプレッソとは････