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2007年04月16日
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かも

★ 鴨のスモーク・ローストとザータル風ソース

 素敵な鴨には脂がたっぷり付いています。
特に、実は今日の食材はシャラン鴨と言う、大変貴重なものなのです。だから、ほんとは全部食べ切りたい!食べ切る事が命を与えてくれた相手に対する感謝の気持ちを表す事だと思っています。
 でも、脂のカタマリを前に唸ってしまうのです。命としても尊いし、美味しさのウチでもある脂。どうしたものやら?生きている間はずーっと最後まで美味しく食べたいし。その為には動物性脂肪はなるべく避けたい!なんてジレンマ。
 いじいじと見つめる事、数分。今回は思い切って外す事にしました。
脂肪を取るとすると、全体の1/3は外す事になってしまう!申し訳ないやら、もったいないやら。
 そこで、はずした脂は一度茹でてからスモークをしっかりとかける事にしました。ベーコンがわりに使ったら、うんと美味しい朝食になるでしょう。

 余談ですが、スモークを家の中ですると、どうしても匂いが気になります。ベルガモットグレープフルーツなど柑橘系の精油 を焚くと、うんと早く匂いが消えるので、こちらもお試しになってみて下さい!

:::材料:::

鴨もも肉

岩塩
ブラックペッパー

ウーシャンフェン(五香粉)

チリペッパー(赤唐辛子粉)

野菜

岩塩 
エキストラバージンオリーブオイル 
亜麻仁油



:::作り方:::

 鴨肉の脂をできるだけそぎ落とし、岩塩やスパイスをすりこみます。外した脂はたっぷりの熱湯で茹でこぼしてから一緒に味付けをしておきます。
 どちらも、そのまま次の日まで冷蔵庫で寝かせ、高温で30~40分スモークをかけます。

付け合わせ野菜:

たくさん摂りたいので、すべてスチームして、ザータル風ソースを添えてどうぞ!食べやすい大きさに切ったニンジン、カブを蒸し器の一番下に並べ、その上に火の通りやすい、ピーマンや、ニンニク、茄子、茸、アスパラなどを乗せ、塩をして蒸します。 途中で、火の通ったものから、どんどん外して保温しておきます。

 *ザータル風ソース:エキストラバージンオリーブオイル大さじ1に亜麻仁油大さじ1、小さじ1のドライタイム、岩塩少々、レモン汁少々、炒りごま小さじ3を混ぜてできあがり。パンをつけたりお肉やお魚にかけても美味しい。。。

 残った骨は、さっと焼いてから赤ワインも少々加えてスープにするのが好きです。そのままでも良いけれど、今の時期ならカブを入れても美味しいな。。。
 まだちょっと冷える春の朝晩に最高のスープでになります。


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Last updated  2007年04月16日 19時49分18秒
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