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2019.11.25

☆　風つながり

テーマ：日記を短歌で綴ろう(3333)

カテゴリ：色を楽しむ

♪　デ・パルマと聞いて浮かばぬプロシュット血の色にじむサイコスリラー

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　風邪をひいて、強引に風つながりもっていくわけでもないが。先日の「カンブリア宮殿」でディン＆デカールで扱っている生ハムが目に付いた。このイタリアの高級生ハム「パロマ・プロシュート」のことを福岡伸一氏が書いていた記事を思い出した。　

福岡伸一の動的平衡「風がつくるバラ色のハム」

　複雑な工程を簡潔な表現でまとめ上げている所は、並の文才ではないと思う。科学者だけにその根拠となる部分がしっかり書かれれいて、長いばかりで中身のうすい紀行文とは大違い。
　「塩と油でコーティングされた肉は、腐敗することなくその内部でタンパク質の自己消化が進み、アミノ酸のうまみと甘みが開いていく。同時に、赤身の部分で鉄イオンと亜鉛イオンの交換が生じ、肉は鮮やかなバラ色に変る。」歴史と風土によって醸成されてきたハム。その香りと旨味が文字の中から立ち上がってくる様だ。

パロマ・プロシュート（プロシュット・ディ・パルマ）

　金華火腿（中国）、ハモン・セラーノ（スペイン）と並んで世界三大ハムの一つだとか。

　プロシュット（Prosciutto）は、イタリアでは豚のもも肉のハムを表すが、日本などでは特にイタリア産、またはイタリア式の燻製しない生ハムのことを指す。日本では「プロシュート」と呼ばれる。
　なんと言っても色が美しい。赤は食欲を誘う。

　ランギラーノは、パルマ市郊外に位置し、プロシュット・ディ・パルマ（いわゆる「パルマハム」）の生産地として知られている。大小を含め200ほどの生ハム工場があり、世界中で食べられているパルマハムのほとんどがここで作られている。

ランギラーノの位置

トッレキアラー城

　ロマーニャ州パルマ県のランギラーノにある城で、もっとも保存状態が良いお城だとか。

プロシュート・ディ・パルマ生ハム（１２ヶ月熟成）　6.7ｋｇ　￥33,500

　熟成期間は18～24ヵ月がベストで、「生ハムは長く熟成されるほど美味しくなるというものではありません。熟成期間は18〜24ヵ月がベスト。短いと肉の味が目立ち、長すぎるとクセが出てきます」という。するとこのブロックは熟成が足りないことになるが、好み次第ではある。

19ヵ月熟成（100g） 1,728円（税込）

　三越伊勢丹Foodie（フーディー）で、三大ハムの味を三つに分けて比べている。

ディボディエール　パルマ産生ハム24ヶ月熟成100g　￥2,052 (税込)

　カンブリア宮殿で放映のこの商品、オンラインでは現在、品切れらしい。

　ステーキなんか最近は食べたいと思わなくなったが、こういうものなら赤ワインと一緒にチビチビやりたいと思う。だれか送ってくれないかな～。
　風を受けて熟成したものなら、風邪にもきっと良いに違いない。

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最終更新日 2019.11.25 10:43:34
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