プロへの道

車海老とサザエのパスティス風味

１．魚の出汁の出し方

２．貝類の火の通し方

３．この料理の意味

を考えること

塩分に負けないぐらいの出汁を出すこと
貝類は火を入れすぎてはだめ　（寸止め・下茹での塩分に注意）
食感も・旨みも逃げていきます
基本は魚介の香り・旨み豊かにして繊細
漁師風に仕上げたければ雑味をいっぱいに！

車海老とサザエのパスティス風味

材料
車海老、サザエ、にんにく、エシャロット、ハーブアッシェ、魚のだし汁、パスティス、オリーブ油、白ワイン

調理
サザエは洗って下茹でし、身を取り出します。海老はソテーし、殻を取ります。鍋に、オリーブ油を熱し、にんにく、エシャロットのみじんを加え、白ワイン、魚のだし汁を加え、塩、胡椒で調味し、パスティスで風味づけします。