旅の人　うちのラム酒は最高だよ！

さて、いよいよメインディッシュ。

事前のリクエストが叶いまして、青首鴨がメインのお料理です。
自分の経験の中で思い返しますと、去年の2月頃に
平井にありますコバヤシで、青首鴨を食べたのと【その時の記事】

昨年の10月頃に麻布十番のエルブランシュで青首鴨を使った
極上コースを堪能した記憶があります。【その時の記事】

しかし、ジョエル・ブリュアンさんの手による青首鴨は表参道ジョエル時代も、
そして東京ミッドタウンのcuisine francaise JJになってからでも、お初の経験です。

湯気をたてて目の前に置かれたお皿がこちら。


この胸肉にたっぷりとかかったこのソース！
まるで泥のようなこのソースには、鴨の血も内臓も、骨も…
つまり肉以外の全て（勿論羽は無いですが）が詰まっているのです。

そしてこれで終わりではありません…このお皿の隣には


残りのお肉の部分と、レバーペースト、砂肝と心臓をくしに刺して焼いたものが盛られたお皿。
驚くべきボリュームですが、鴨を一羽いただくというのはこういう事なのです。

なのでテーブルの上はかなり壮観な光景。


濃厚に仕上げることが多いジビエですが
それでも最近は、かなり軽く、ただ焼いただけ…という感じに仕上げて
血や内臓は出さないというお店だってあります。

しかし、年に一度のジビエは野生の肉を喰らうイベントなのですから
個人的には血も内臓も骨も全て使って、丸々一羽全てをお腹に納めるのが好みです。

そういえば先日読んだ雑誌に、本家フランスのスターシェフたちが
どんなジビエを出しているのかの特集が載っていたのですが

ミシュランの三ツ星を獲得するほどの、モダンフレンチの旗手たちでさえ
「ジビエは内臓や血を使ってしっかり仕上げたい」
と話していたのが印象的でした。

ソースのクラクラするほどの濃密さ、レバーペーストの驚くような美味しさ
今回は2発出てきた、大当たりの散弾銃の弾など、夢中でジビエを堪能しました。

この後はデザートへと続きます。

【その1】
【その2】
【その4】