ひこじいさんのブログ

チャーシューは主にラーメンの具として出されるが、手間を惜しまなければ家庭でも簡単に手作りしてストックして置けば冷蔵庫で1週間保存可能である。

ご飯のオカズ・冷やし中華やチャーハンの具、あるいは酒のつまみに利用できて重宝である。

チャーシューは叉焼と書き、日本名では焼き豚と呼ばれる。

ラーメン店でチャーシューとして提供されているのは、焼かずにタレなどで煮て作られた煮豚であって厳密には焼き豚ではないものが殆どである。

日本でチャーシューといわれている焼き豚は、中国で「叉焼肉」と呼ばれる食べ物が由来とされる。
中国語でチャーシューローと呼ばれるのは串焼肉で、日本の焼き豚とはかなり異なった食べ物である。

焼き豚は豚の肩ロースや豚バラ肉のブロックを使い、タコ糸で縛ってタレに漬け込んだ後焼いて作る豚肉料理である。

豚肉のブロックと、味噌・生姜・塩・醤油・砂糖・はちみなどを適当量混ぜたタレを作る。

我が家では一昼夜このタレに漬けこんだ後230℃のガスオーブンで30分焼くのを基本にしているが、普通は4～5時間漬けてから焼くようである。

30分したら串を刺して焼け具合を見て、必要ならさらに数分加熱する。

残ったタレに胡椒やオイスターソースなどを加えて味を調えた後煮詰めて、切り分けた焼き豚にかけて食べる。

急いだり手間を省く場合は豚肩ロースかバラ肉のブロックを、塊のまま醤油・砂糖等で煮るのだが圧力鍋を使えばさらに手軽にしかも短時間で煮豚を作ることができる。

豚の肩ロースの塊500gに対して、生姜一片・ニンニク適量・醤油１５０ml・味醂８０ml・日本酒８０mlさらに蜂蜜少々・鷹の爪など好みの香辛料を加え調味液を作る。

肉のブロックに焼き豚のようにタコ糸を捲くと形が整うが、省いても大して変わらない。

圧力鍋に調味液と肉・長ネギの緑の部分1本分を千切って入れ、肉がヒタヒタに浸かるように水を加え中火にかけ蒸気抜きから蒸気が噴出したら弱火にして12分加熱する。

12分経ったら火を止め、安全弁が下りるまで放置する。安全弁が下りたら蓋を開けて、弱火で煮汁が半量になるまで煮詰めて完成である。

そのまま放置して冷めると溶けだした脂肪が白く固まって煮豚に再付着するので、熱いうちに肉を取り出して別容器に移せば溶け出した脂と分離することが可能である。

先週に続いて昨夜また2kgの肩ロースのブロックが手に入ったので、今朝は台所掃除をしながら得意の煮豚を作った。

ひこじいの山賊料理は調味料が目分量のため、作るたびに微妙に味が異なる。しかし味付けに失敗したことは無く、いつも“美味い”と言って食べてもらえる。

煮物料理のコツは最初から分量の調味料全てを入れるのではなく、最初は少なめに入れて仕上げまでの途中に最低3回は味を見て好みの味に修正するのがコツである。

今日の煮豚もまた格別な味に仕上がったと、自画自賛している。