今年の鹿肉、第一弾
すっかり、日が経ちましたげ、、恒例の鹿肉が、やってきました。今回は、1月12日に昇天された4歳の♀。このところ1歳前後の若い鹿が多かったので、久しぶりの成獣です。若ければ肉は柔らかいけれど、旨みは歳とともに増す、と感じていて、自分としては3歳ぐらいが一番好みかな・・。12日夜には、この時期の低い気温の為にパーシャル状態になったとのこと。そのままクール便で手もとに届いたので、鮮度は抜群。むしろ、あまり新しすぎて、熟成期間を得てないため、14日に裁いて試食した際は、とても硬かったです。多少、年齢もいっているので、じっくりと熟成期間をおいて、一週間後に食べはじめました。獣の肉ということで、とかく敬遠されがちですが、ヘルシーさと野生の肉の旨みは、抜群なんです。もちろん、地域によって餌もかわるので、旨みに差が出るようですが、特に美味しいとハンターが言う日高山脈のエゾ鹿でなんです。食べはじめてから数日が経過しましたが、今回は、まず、肉を裁いた時の写真です。 調理法は、昨年のこの時期に書いたのとほぼ同じですが、ヘルシーすぎてイマイチだったカツはパス。万人受けする竜田揚げに始まって、お気に入りのオリジナルソテー。そして、、今年も、きた~! 貴重な本ロースの生食い!サシミもいいのですが、すべて大好きな生肉のキムチの素和えでいきます。今年は、さらに友人の発案で、軽く塩コショウしてフライパンで焼き、たっぷりな大根おろしとポン酢で食べる、というのを試してみました。これは、いけます!竜田揚げを薄味にして、これで食べてもオッケ!生肉のキムチ風味は、ほんらいアイヌネギをあえるのですが、天然モノは入手ができないし、昨年試した売っている栽培ものは、高価なので、長ねぎで代用してみることにしました。まったく風味が違うことも充分に承知でしたが、色味の点からも入れないよりは、ずっといいわけです。むしろマイルドなぶん、肉の味が良く解るということは言えます。で、、ハンターの処理の良さと、これ以上ない鮮度で、クセなどまったくありません。生で食べるのはロースと本ロースですが、味付け前の肉を鼻につけて、臭いを嗅いでも、まったく臭わないほどです。熟成期間を得た生肉は、とても柔らかく、味もよくなり、味付け後は、一日ごとにその旨みを増していましいた。本ロースは、一頭からわずかしか取れないこともあり、お裾分けは、なかなかできないのです。すんまそ~ん www