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2014.08.23
カテゴリ：大久保一彦の二つ星と三つ星の間
≪浅草の名店≫鮨一新（東京都台東区）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、浅草に出没しています。 こちらのオーナーの橋本さんとはアピシウスのソムリエを務めていた小澤さん宅でのバーベキューで知り合いました。 まずは、のどぐろの白子の前菜が出て、お刺身が出てきます。 ソゲ（鮃の子）、岩手からイシガキ貝、愛媛から赤貝、サンマ 今日は写真がアートモードになってました・・   続いては雲丹の笹焼きです。  煮蛸もいいですね。  珍味が続きます。  サンマの塩辛、烏賊の塩辛、このわた 珍味に続いてカラスミの炙りが続きます。  そして、珍味パート２です。  鮑の肝、のどぐろの塩辛、ばくらいです。  シャリはこちらの蒸し竈で炊き上げます。 陶器の竈でみっぺいします。内側下に炭が入っています。  舞阪の新子は丁寧に包丁を入れ、きれいに並べて、そして握ります。 丁寧かつ繊細な手つきですね。 食べると甘さが口いっぱいに甘さが広がります。 赤酢を使ったシャリの酸味とネタの甘味のコントラストが素敵です。  新烏賊 私の師匠長山さんより、ねかせた印象です。こりっとした食感はないもの甘さが口いっぱいに広がります。  鰯  ソゲ  鮎 酢で〆てありなかなかいけます  漬け シビ 柵漬けにしてあります。ブレンドした醤油を煮切ってという説明が聞こえました。 少し濃いので比較的煮詰めた醤油なのでしょう、火入れしていないマイクロフィルターをかけていない醤油を用いている長山さんとはまた違う雰囲気です。長山さんは鮪の血の酸味を旨さの落としどころにしているためこの差が発生するんでしょう。  シビ 中トロ 鮪は私の目白に住んでいたころのとなりの住人から買うてるようです。  車海老  煮蛤 ツメは濃いめですね。忘れられない味のしかけですね。 このツメだと利用頻度は年２～４回のインパクトですね。 浅草という観光立地にはあっています。  穴子 やはりツメは濃いめ 満腹中枢を刺激する味 ここである程度の満足度が出ます。  干瓢も濃い目ですね。 食べログのレビューを見ると味が濃いめというコメントがありますが、立地的に何回転もしないので、ツメをぬるものや巻物にインパクトを出してまとめるのはありですね。  みる貝とみる舌 橋本さんの繊細な包丁の入れ方ととてもきれいな店内が印象的でした。 非常にまとまったバランスのよい鮨だったと思います。 鮨一新 東京都台東区浅草4-11-3 電話 03-5603-1108 鮨一新 （寿司 / 浅草駅（つくばＥＸＰ）、浅草駅（東武・都営・メトロ）） お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2019.08.15 11:23:42
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