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2014.11.28
テーマ：中国料理(142)
カテゴリ：大久保一彦の二つ星と三つ星の間
≪地方でおまかせコースのみで勝負する≫新心花梨（長崎県佐世保市）
2014年に日本経営合理化協会店舗見学会にセレクションした店舗もあと二件となりました。 続いては、佐世保市にあるオープンしてまだ一年ですが、予約でいつもいっぱいの中国料理店の『新心花梨』をチョイスしました。  大久保一彦の隠し玉です。 ちょっと教えたくない店ではありますが、今回、掲載します。 佐世保と言うとハウステンボスが近いのでぜひ、一泊して立ち寄りたい価値ある店です。 オーナーシェフの浦田修氏はハウステンボスJR全日空ホテル開業から資本関係が変わるまで料理長を務められ、来店されるまで魅了してきました。では、その浦田氏からお食事をしながらお話しをうかがいましょう。   夜のコースは3000円からご要望に合わせて組み立てるそうです。 その夜のコースに必ず入るようにしているのが太白胡麻油であえた爽やかな長崎の地魚を使ったカルパッチョです。 本日はヒラマサです。 おいしいですね。 浦田氏は地元で修業の後、常に研鑽を重ねていました。 ハウステンボスに全日空ホテルができると聞いて、当時の全日空ホテルの総料理長の麥 燦文（バク サンブン）氏に手紙を書いて直談判したそうです。 そして、面談、試食会を経て、開業時の料理長に就任したそうです。 香港の料理人に影響を受けた自由な発想は、東京の全日空ホテルとは全く違う料理を提供していましたが、黙認というか、麥氏の信頼を得てきたそうです。 私が、コンサル目線で浦田氏の料理が評判だった理由を分析するとひとつは銘々皿で提供していたことがひとつあげられます。浦田氏は接待時に接待する人も同じ料理を食べていただきたいということから、大皿料理ではなく、銘々皿で提供してきました。銘々皿で提供すると批判もありますが、独自のスタイルを作ったと言えます。  こちらの食材のウチワエビの二種の楽しみということで、ひとつがベーコンで巻いた海老マヨネーズ、揚げ物が真丈にしたものです。 浦田氏は評価された理由のもうひとつが、料理の独創性があげられます。 香港の料理人と交流したおかげで、発想が豊かで、他の料理人とは何違うアクセントあり、それがわかりやすかったと思います。 もうひとつが、そのわかりやすさを演出する対比メニューです。 浦田氏は二種対比と常に実行しています。 これは微差の顧客教育につながったのではないかと考えます。   とても器用で、店内の装飾品は自ら作ったそうです。 新心花梨 長崎県佐世保市三浦町2-1 アルファビル 1F 電話 0956-76-8447 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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2018.02.12 17:48:56
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