“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しております。
『ラフィネス』でワインの御勉強です。
今日のテーマはなんと、“コントラフォン”です。
ラフォンの勉強会は2013年1月以来ですから、なんと二年半ぶりということになります。
※前回の模様はこちら
※※　料理については杉本シェフのFBをコピペ

　今回のラフォンについて（シェフのコメント）
～すべてのワイン自分で手荷物で持って帰っています。そして、すべて生産者のプライベートセラーから頂いたもの。以前話したかもしれませんが、たとえムルソーシャルムといっても日本に輸入されているのと、今回のワインはものが違います。
　（若いムルソーはおいしくなくったという初老のコメントに対して・・）
昔、農薬が円満してブルゴーニュらしさっというのを出すのは、バトナージュとアエラシオンの工程を繰り返し、いわゆる樽香を前面に出す方法しかありませんでした。ですので、テロワール自体あまり.認知されておらず（日本だとほぼ皆無ですが）ムルソーの味はバリックのバニラの香りがしなければムルソーらしくないとすら言われました。
１９９５年よりグランクリュ協会のマーク・クレイデンヴァイスさんの協力によりDRCをはじめ多くの生産者がビオディナミをはじめ、よりテロワールとミクロクリマを意識するワイン造りになっていると思います。
僕は１９７８年はまだ生まれておりませんが、少なからず昔のワインをドミニクと一緒に飲むと、熟成感はあるものの、それぞれのテロワールの骨格は今の方がよりはっきりと輪郭が見えると思います。
本人いわく、農薬が始まった１９６０年から１９９０年前半までは農薬やSO2の量は今では考えられないくらい使っていたそうで、それはそれで、いい経験になったそうです。決して、昔のものはそれはそれで美味しいと思いますが、本当にテロワールを意識し始めた最近の彼のワインは、自然でミネラル感がはっきり出ていて、僕は好みですが、まずくなったとは思えません。


　まずは、一口前菜を食べながら、EGLY-OURIET　Chanpagne　Blanc de Noire Grand Cru (Pasage en cave 48mois Degorgement Juillet 2010).
48カ月の瓶内熟成をしたピノ100％のボディあるエグリウリエ。デゴルジュモンは2010年です。

　さて、本題。
まずは、D.CONTES Lafon Moursault 1clos de la Barre 2007


クロ・ドッゥ・ラ・バールはラフォンの中でも古いほうの樹。おそらく50年～60年。
これは、うまい。ミネラル感と口に広がる旨さがとてもすばらしい。
ムルソーと言うと酸っぱいイメージがあるが、あれは、だめなムルソーなんだね。
せっかくなので、デュポン・ファンと飲み比べる。


このおっちゃんはいいワインを作ろうと思ったのか、畑に穴を掘りデクラッセされた強者。
そんな作り手のワインだから、おいしいのだが、（現に多くのレストランのペアリングで出てくるワインはこのレベルだろう）、クロ・ドッゥ・ラ・バールと一緒に飲むと、「なんなんだろう、この違いは」と思う。

合わせる料理は、アイナメのカルパッチョ


～淡路産６８歳のお爺ちゃんが巣潜りで手掴みでとったアブラメのカルパッチョ。
蓴菜と管抜きゴボウと枝豆のサラダ。アブラメのコンソメジュレの柑橘風味。
とにかくすごい素材。鯉かと思うくらいのずんぐりむっくりしたアブラメ。
シンプルにカルパッチョで仕上げました。
キャビアの塩味に加え、柑橘の酸味、コンソメの旨味、アブラメの脂が一体となり完全にフランス料理になっていると思います。
まあ、でも見た目と柚子の香りで和食っぽいって言われますが、味の構成でこんな和食はたぶんない。やっぱりフランス料理。ワインに合います～


　次のワインはD.CONTES Lafon Moursault 1er Cru Goutte d'Or 2007


グットドールは土のニュアンスがあります。
味わい深いワインです。

　これにあわせたのが、太刀魚のブランダードとガチョウのフォアグラのポワレ。ペリグーソースとブールバチュ。


今日、コラボしている『ミチノ・トゥールビヨン』の道野シェフの料理で、太刀魚のブランダードは、より太刀魚の旨味が出るようにジャガイモと太刀魚は１:1。
そこに、フォアグラのポワレとペリグーソース。

この組み合わせで、きちんと皿がまとまるのが面白いし、道野さんらしい。
そして何よりも、グットドールの土のニュアンスと魚ぽさに、これらの組み合わせが絶妙なことです。

こちらに続く