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2020.08.29
カテゴリ：魚アカデミー
《処暑の14回勉強会～怪人集合》第三春美鮨＠東京都港区
暦は処暑となりました。『新橋水産アカデミー』における長山校長のレクチャーもわずかになりました。  今日は、金沢から来た牛カツ屋をやっている塾生の小林くんと、熊本から『花の香酒造』の神田社長ら三名がいらしての勉強会です。   まずは枝豆豆腐と車海老から。  お刺身はメイチダイと大トロとクロアワビです。 メイチダイ 800g 浜〆 定置網漁 神奈川県小田原 シビマグロ 蛇腹 138.2g 腹上（カマシタ） 延縄漁 青森県大間 熟成6日目 クロアワビ 900g 潜水漁 茨城県常磐 前回に続いて、マグロは蛇腹で特大サイズのクロアワビ  山葵のレクチャーをする校長  塩辛と山葵漬け  メイチダイ皮の備長炭炙り  穴子白焼き  うろ焼き  青いのが卵で白いのが白子  リゾット風で  口直しの玉子焼きの後、握りの勉強をしましょう。 まずはシャリの同時対比 握っていないシャリと握ったシャリ  こちらは握らず  俗に言うシャリです。  シャリに6分の味がありですね。  メイチダイ 800g 浜〆 定置網漁 神奈川県小田原  真鰺 95g 瀬付き 釣 兵庫県沼島 黄鰺系の脂ののった沼島の真鰺はまだピーク。  塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津 “浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次 塩イクラも北海道の『鮨わたなべ』まで行かないと食べることはできないですね。  シビマグロ 蛇腹 138.2g 腹上（カマシタ） 延縄漁 青森県大間 熟成6日目  新子 20g 1枚付け 熊本県天草 一枚付けに戻りました。  新烏賊のレクチャーが始まりました。  新烏賊 110g 底引き網漁 鹿児島県出水 コリッとした食感がとてもいいです。  “天然”車海老 54g 流し網漁 大分県姫島  真鰯 81g 中羽 巻き網漁 大阪府岸和田  エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 空輸 北海道利尻 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次 お椀と鬼殻焼き    煮穴子 穴子 171g 活〆 宮城県表浜 今日も表浜。弾力ある好みの穴子  名物 干瓢・山葵漬け巻き 干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布 當店のスペシャリテ こちらも、あとわずか。  最後に怪人対決 第三春美鮨 東京都港区新橋１－１７－７ 電話 03-3501-4622 HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/ お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2020.09.06 08:24:37
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