|
|
|
2024.03.05
カテゴリ：大久保一彦のひとこと情報
過去の勉強会から啓蟄の魚を振り返ります ＝房州勝浦と那智勝浦の鮪
＠第三春美鮨＠東京都港区 ～ 暦は啓蟄・蟄虫啓戸となり虫が動き出す季節なりました。 ヨーロッパでは「東洋の薔薇」と言われる椿の季節です。 そして、若布刈りの季節ですね。日本料理屋では九州から筍を取り寄せ、新若布とともに今日せられることが多い季節です。 本日のテーマは、房州勝浦と那智勝浦の鮪です。  鮃 縁側 2.0kg 浜〆 釣 宮城県志津川 今週も鮃は宮城県志津川です。縁側を勉強します。 縁側ですので、前回よりもさらに味が凝縮した印象です。  真鰺 95g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島  墨烏賊 140g 底引き網漁 大分県佐伯 本日はベストなサイズの食感が楽しめる墨烏賊です。  北寄貝 小柱 備長炭炙り 北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道苫小牧  小鰭 48g 投網漁 佐賀県大浦  シビマグロ 81kg 腹中 赤身 延縄漁 房州勝浦 熟成5日目  シビマグロ 145kg 腹中 中トロ 延縄漁 那智勝浦 熟成8日目 二週間でぐっと変わり、爽やかな夏の鮪の味わいです。  塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次  養殖車海老 50g 鹿児島県宇検 よく鮨職人に海老は天然と養殖どちらを好みますか、と聞かれます。 天然の車海老を使うのはある意味意地ですね。 車海老の養殖技術はたいしたもので、天然より安定しています。 中でも長崎の東興産業の車海老はすばらしいですね。 本日は鹿児島の宇検。  平貝 備長炭炙り 平貝 大 潜水器漁 愛知県師崎  エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次  かんぬき 125g 二艘曳き網漁 神奈川県松輪 本日は當アカデミーのスタンダードサイズで、松輪のものです。 やはりでかいほうがうまい。  真鯖 830ｇ 定置網漁 京都府舞鶴  穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山  とろ鉄火 玉子焼き 第三春美鮨 東京都港区新橋１－１７－７ ※長山一夫翁の引退廃業につき、閉店しました。 長山一夫翁のHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/ 本日のおすすめ  ◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2024.03.05 06:50:07
|
|
