鮎の田楽は美味い
オトリ屋営業で、9月から網捕り鮎をオトリにして販売し、オトリ鮎に間に合わなかった鮎は、自家消費に回ります。網漁で網の掛かりが悪く、当日に瀕死になってしまった鮎。それとオトリ鮎として水槽にキープした後で、約3日間の間に売れなくて、網でこすられたケガが赤く爛れてしまった鮎。それらが冷凍後、食卓に上がります。天然鮎ですから美味しく食べられますが、塩焼きの連続では飽きてしまいます。そこで登場するのが鮎の田楽。甘みのある味噌を作るのが少し手間ですが、そんなに難しいわけではありません。秘伝??は卵黄を入れます。そうすると味噌を厚めに塗れるし、味ももちろん向上します。それと、この時期から採れる「ゆず」の絞り汁も入れます。あと美味しい鮎は、黄色系の色が全体に残るのが好きです。黄色が足りなくてシルバー系に感じる鮎は、美味しさが足りません。放流後にまだキッチリ縄張り持たなくてコケを食べてない鮎は、黄色が足りません。川幅の狭い支流にいる鮎もシルバー系が多いです。でも田楽で少し甘い味噌味にすれば何でも美味しいです。