鹿児島県霧島市福山町の坂元醸造では、つぼを使った黒酢の仕込み作業が最盛期を迎えています。桜島を望む同町では多くの壺が並ぶ光景は名物となっており、地元では“壺畑(つぼばたけ)”と呼ばれています。
坂元醸造の福山工場では約5万個が並び、蒸し米、米麹(こうじ)、地下水を入れたつぼを天日に干し、発酵・熟成させるという江戸時代からの製法が今でも続いています。
仕込みは10月末まで続きます。温暖な気候の下で発酵が進み,1年以上かけて熟成され,琥珀(こはく)色の黒酢が出来上がります。
黒酢を作りは、職人が発酵熟成の過程をじっくり見守ります。音を聴いたり、色合いを見るなど、刻々と変化する微生物の働きを観察しています。
こうして壺の中では糖化、アルコール発酵、酢酸発酵の三つが連続的に発生します。専門家が、「世界に類を見ない」と言う不思議な現象が日々起きています。
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福山の黒酢の歴史は,江戸時代後期の1800年ごろにさかのぼります。当時,重要な商業地であった福山町は黒酢の原料となる良質な米ときれいな湧き水,そして温暖な気候に恵まれていました。
この黒酢づくりに適した土地柄に着目した商人竹之下松兵衛により黒酢造りが始められたと伝えられています。別説では山川(鹿児島県揖宿郡)や日置(鹿児島県日置郡)の杜氏が伝えたとも中国大陸から伝わったという説もあります。
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