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ake's パンとおやつとせっけん

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パン・ハード系

2010.05.05
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カテゴリ:パン・ハード系
今日のバゲット。
グラハムバゲットです。
クープに有機オリーブ油たっぷりのズル系。



24番の自動焼き。


今日は他にも牛乳山食を焼きました。
そのパンに小麦本来の豊かな風味[チャック袋]江別製粉 はるゆたかブレンドT70 2.5kg_を初使用!

すごく水が入る気がする。
窯伸びもなかなか♪
香りも最高でやっぱ春ブレいいよね~。


あ、このバゲの粉はメゾンカイザートラディショナルとグラハム粉です。






最終更新日  2010.05.05 23:05:18
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2010.05.03
カテゴリ:パン・ハード系
5日目。
今日は2本。ビストロ R-302、自動メニューの24番、「フランスパン」自動焼きで挑戦。



およ。端2本のクープしか開いてない。
クープにオイルなしでまずトライ。



しかも底割れ~~。
自動メニュー、予熱にもスチームはいるみたい。
つるピカだ。

てなわけで、納得いかず2本目を焼くことになりまして。



この回はクープにたっぷりオリーブオイル。
枝豆クープにはオリーブオイルがコツのようで。

ちなみにこの2つ、同時に捏ねて分けて冷蔵発酵させてた同じ生地です。

捏ねたとき水が入り過ぎて慌ててグラハム粉を足すぽっ
でもちょっとレシピより緩かったかな。

1本目パンマットにはり付いたので、2本目はめちゃ打ち粉した!!


粉は

※★【業務用】日清製粉 フランスパン用粉メゾンカイザートラディショナル 10kg_






最終更新日  2010.05.04 01:12:09
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カテゴリ:パン・ハード系
おはようございます。
直伝水平割腹を試みるが、、



う~ん、なるほど‥‥‥垂直よりはソレっぽいけど、、

う~~~ん、

中途半端な~~~~。

むーーー。


ま、気泡はさておき、旨味は抜群!
やっぱちょっと1次は深めな方が旨いっ!


パン酵母はこちら

■冷凍■サフ セミドライイースト レッド 400g_

レシピ本のバゲット、2本分でヘラ捏ねすると、
微量計測のイーストも、計りやすい。
小さじサイスの1/4があれば、その半分でちょうど2本分。
モルトPは小さじ1/4を2杯入れると2本分でピッタシ。

そんなにハード系食べられないよって方は、1本分を半分くらいにして発酵生地として使っても良いと思うよ。
‥‥と、勝手に思う。






最終更新日  2010.05.03 14:55:49
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2010.05.02
カテゴリ:パン・ハード系
4回目ともなると、数字に弱いわたしはもう良く分らなくなってきましたが。
次あたりから多分数字が消えます。




ああ、いいオーブンだ。焼きムラが全くない(全くってことはないか)。
手動300度予熱です。

さ~~~~~~て、長く成形するのにはちょっとずつ慣れてきたかも。
(とか言うと次失敗したりするんだよね~)


あとは気泡よ。そこが大問題。

今日のは昨日の#3の時、生地を2度分捏ねてたので、その残りを丸1日長く1次発酵させてもので。
焼いてるとき若干酸っぱい香りがしてた。これが食べるとき残らないくらいが、旨味が一番あって美味しい気がするけど、どうかな~。

クープにオリーブオイルの「ずる」が利いてるのか、今日も枝豆君。



今カメラに50mmのレンズが着いてるので、ドアップもアップ。



はい。3回くらいナイフ入れてます大笑い


レシピは
Coupe-feti ビビアンのこだわりパンレシピ






最終更新日  2010.05.03 00:07:22
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2010.05.01
カテゴリ:パン・ハード系
アップする必要ない感じだけど~~~~。
もうすんません、ホントしつこくてすんません。



さ~て、一体何をどう変えたらあの気泡に近づくのか!?!?!?

そして増えるバゲのお菓子。



黒糖かりんとう。

黒飴にバター感プラスした感じのかりんとう。
入れ歯の人には多分無理。






最終更新日  2010.05.01 22:11:30
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カテゴリ:パン・ハード系
絶対アホ。



さて、昨日の気になる点を改良してみた。

が~~~~、惜しいっっ、底割れ2cmっ!

枝豆バゲになった。
こりゃ予想に反して2次じゃなく、1次不足かも。

いえね、2次不足だろうと思って今日はベンチもたっぷり、2次もたっぷり1時間くらいとってみたのよ。

断面が相変わらずほぼ真ん丸。(だろうと思う)
底がない感じで~~~。
めちゃめちゃ元気なバターロールみたいな感じの底で~~~~~

カット面はまた後で。
でも期待できない感じです。ちょび~~~~~~っとでも良くなってて欲しいとこなんだけど。


レシピはこの。っていってしまって良いもんだろうか。
‥‥‥‥本のように焼けないんだけど~~~~。


ま、修行中です。3日目です。(まだまだ長期にわたりそうだけど)許して。

消費に困って、これから昨日のバゲで「黒糖かりんとう」作りま~~~す。
大量の黒糖使いにちょっとビビってま~~~~す。

「黒糖かりんとう」のレシピは藤森二郎さんの「パン屋さんの焼き菓子」のものです。






最終更新日  2010.05.01 18:37:34
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カテゴリ:パン・ハード系
さて、結果発表~。



う~ん。
う~~~~~~~ん。

今日も修行#3開始だな。ショック

カット面、ダンゴになってます。
そう、つまり昨日のウチにカット&試食~。

かりっかりのクラストでまずいワケじゃないのよ。
でもあの、あの気泡を、いやあの気泡にもう少し近づけたいっっっっ


粉は

※★【業務用】日清製粉 フランスパン用粉メゾンカイザートラディショナル 10kg_


モルト&ビタミンCは
食品添加物 フランスパン改良剤 ゴールドマルツ 100g_


買ったばかりでコキ使われてるオーブンは

 Panasonic NE-R302-W(ホワイト) スチームオーブンレンジ 3つ星ビストロ

実際買ったのはジョッッジョジョジョーシンの実店舗。
‥‥‥ネットショップのが2万は安い‥‥‥‥‥‥‥。ってど~ゆう事!!??号泣
ま、いいのだ。短気なんで、買って持ち帰ってすぐ使えるってのがありがたいし、修理も楽だろう~。
ちなみに以前使ってたものもジョジョジョッジョ~シンで買いました。



あ~、そうそう。
ママパンさんのフォトカード、今日からクロックマダムです。
珍しくない材料を焼くだけなんだけど、この材料たち、ナイス相性です。
めちゃ旨いから、ヤバいから一回作ってみて~。

スタッフさんのお薦めでハムは

※□冷蔵□伊藤ハム 業務用ロースハム 500g_
こちら。

これダシ味、塩味が濃くて美味しい!!!
いつも3枚挿むなら2枚で十分かも。
小分けして冷凍すればなぁ~んの問題もなくふつうに使えますよ。

サンドイッチにも最適!

地味にお薦め
パセリ缶詰 16g_
緑が綺麗、でもってまな板いらず!簡単により美味しそうに!


チーズはロルフのシュレッド使ったけど、
あっさりミルキーなチーズ♪□クール■SFS 新Dミックス 1kg_
これも旨いよ。
ミルキーで少し塩味薄いかもしれないけど、市販のとはひと味違うミルキーさです。

濃い味ハムと合わせると、きっといつもと違うお店の味になると思う。
プレーンなチーズピザなどにもお薦め。

これも、パセリも冷凍可能だよ。






最終更新日  2010.05.01 15:24:31
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2010.04.30
カテゴリ:パン・ハード系
日付変わってますが~~~。

今日のバゲ修行ラス1。5本目。
手前のやつです。

とりあえず、底割れしないで焼き上がりましたっっっっ。

………ちょっとズルしてクープナイフにオリーブ油塗ったけどね~~~ぽっ
ねじけてるけどね~~~~~~~ショック

ふわ~、なんとかやっと長く成形出るようになってきたかなー。
でも同じ長さに成形できない~~~

ラス1、クープの本数減らしたけど、一回前の奥のの方がクープ多めでかっこ良かったかも!!??
う~ん。


内相、見る勇気が出ません。
このまま静かに寝て明日カットして見ようか。安眠のために(笑)

この二本、どっちも鳴いてヒビも少し入ってる。
理想にはほど遠いけど、美味しく焼けてるような気はします♪

レシピはCoupe-feti ビビアンのこだわりパンレシピのバゲット。






最終更新日  2010.05.01 01:18:10
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カテゴリ:パン・ハード系
今日はバゲ修行。
冷蔵庫で熟成させてた生地で焼きまくり。

今日の1本目。

なぜ無謀にも二本同時焼きから始めたんだろうわたし。
内相は気泡どころじゃなく、身の詰まったカンパみたいな感じ。
猛烈底割れですごすぎる。

今日の2本目。3本目?

底がない。断面真ん丸だ。艶といいまるでベーグルのよう‥‥‥。

底、こんな感じで割れてます。

これも気泡超少なめで、身の詰まったカンパっぽい。
カンパだとこれくらいの気泡でもアリな線、ってとこ。

………理想にはほど遠く‥‥‥。


今日の4本目。

かろうじてバゲットっぽくなってきたけど、、、、、

惜しい。

まだちょっと底割れ。

4本目はビストロ買って初、最高温度まで上げた。
手動でハード系焼いたのはこのオーブンで初めて。
いっちょまえに泣いとる。
ヒビもすこ~~~~~し。

でもなぁ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

たのむよ~、わたしぃ~。






最終更新日  2010.04.30 23:09:16
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2010.04.09
カテゴリ:パン・ハード系
vivianさんの本を買って以来、実は山食ともう一個、封印してた細長系フランスパンにもハマってる!

バゲットと言えないのは、手持ちのオーブンの関係上、ふと短いものしか焼けないから~。

なのでバタールってことで。

初回作。
レシピは以前のフィセルのもので吸水は80%。



気泡こんな感じ。


これさっき焼き上がったもの。
レシピは本のバゲット。



気泡こんな感じ~。

1次発酵、本のように粘ってみた。


今日のはまだ味見してないけど、一昨日のはもう完食済み。
クセもなく、気泡がそこそこ入るため硬すぎず旨いっすよ~。

粉は愛用粉、メゾンカイザートラディショナル
焼き菓子にフランスパンに大活躍!
明日また10kgが届く~。(使い過ぎーー)

モルト&ビタミンCはこの改良材、
食品添加物 フランスパン改良剤 ゴールドマルツ 100g_
こちらも長く愛用してる逸品。

パン酵母はこちら、
■冷凍■サフ セミドライイースト レッド 400g_
これも愛用品。
でもこれだけvivianさん使用の材料と違う。


う~~ん、やばい。
二度焼いたけど何となく納得がいかん。

明日また焼こ。






最終更新日  2010.04.09 23:24:20
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