幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　鹿のグランヴヌール風。Gran veneurとは、王様附きの狩猟頭のこと。鹿肉には代表的なクラシックソースが2種類あって、ひとつはソース・ポワブラードで、もうひとつはこのソース・グランヴヌールだ。

　実はこの2種類のソースは、同系統のソース。まずは、鹿やその他のジビエや鶏がらくず肉牛スジなどで取ったフォン・ド・ジビエ（ジビエのだし）をベースに良く煮詰めたワインヴィネガーと胡椒をきかせた物が、ソース・ポワブラード。ポワブラードをベースにブルーベリージャムと生クリームを加えて仕上げたものが、グランヴヌールだ。

　胡椒とワインヴィネガーとブルーベリージャムを肉料理の味付けに使うなどと言うと、普通の日本的感覚からすると、かなり引きますよね！でも、焼肉のタレにもかなりの糖分が含まれているし、リンゴや梨等の果物も使われているでしょ？赤身の肉に甘い系統の味は良く合うんです。

　ただし、私の場合はジャム味になるほど甘くしない。と言うより味付けに使った、ジャム、赤ワイン、赤ワインヴィネガー、フランボワーズヴィネガー、蜂蜜、胡椒などがどれひとつとして突出しないように微妙なバランスで仕上げるので、フレンチのフルーツソースが苦手と言う方でもきっと大丈夫だろう。グランヴヌールに仕立てた鹿肉なら、エルミタージュやコート・ロティのようなシラー種のワインを合わせるのが王道だろう。