幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　そろそろ旬の蛍烏賊。これをそのまま食べてしまうことが多いようだが、目玉と背中の軟骨を取ると、大変滑らかな食感にかわる。これは、ぜひやってみてもらいたい！特にプロの方は蛍烏賊を目玉ごとお客に出すなんてやめていただきたいものだ。

　目玉と軟骨とくちばしをはずしたところ。これで完璧な下処理完了！（くちばしは、取るのが難しいので、取らなくても大丈夫だが、目玉と軟骨は絶対に取ったほうがよい）

　たくさんやると確かに手間ですが、結果は食べてみれば納得するはず。
　これをトマトソースで煮込む。トマトソースは市販のものでもかまわないが、もし作ってみるなら私のレシピをお教えしよう。

　業務用のサイズなので、量は適宜加減してください。
  sauce provencale　ソース・プロヴァンサル　南仏風トマトソース。
　ニンニクみじん切り、５０ｇ　オリーヴオイル、１８０ｃｃ　トマト缶2.6キロ（トマトホールを粗くつぶす）　塩適宜。材料はこれだけ！

　鍋にオリーヴオイルとニンニクを入れて炒める。香りが立つ程度、ニンニクを色づけるほど炒めなくて良い。トマトを入れて沸騰したら中火弱に火加減して5～6分煮込んだら塩で味を決める。塩が何グラムかって？味見してちょうどいいくらいですよ。

　下処理した蛍烏賊をひたひたくらいのトマトソースで煮込む。10分も煮ればＯＫ。

　そのままでも美味しいし、パスタソースに最高！もうひとつ、普通のスルメ烏賊と豆の煮込み。

　豆はこの缶詰。ガルバンゾ（ヒヨコマメ）とレッドキドニー（赤インゲン）。 

 烏賊は2杯分。内臓を取って適当な大きさに切る。トマトソースは500ｃｃくらいそれに水も同じくらい入れて、豆と一緒に煮込む。これは、2時間くらい弱火でゆっくり煮込んでほしい。豆が少し煮崩れてとろみがついてくるくらいが美味しい。唐辛子を入れてピリ辛にしたり、サフランを入れても美味しい。