幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　まずは、牛すね肉を二本用意します。牛すね肉には赤い筋肉と、白く見える少しの脂身と、けっこうたくさんついている白く見える筋があって、、、、、もともとすね肉だから、柔かいはずもないわけで、、、。

　こういう肉の赤身は、肉汁（つまり肉本来の旨味）の味。それから筋は、コラーゲンの宝庫だ。だから、、、、。

　まずは、牛すね肉を筋と赤身に分ける。こういう作業を我々プロは肉を掃除するなどという。

　で、その筋が５キロ取れて、、、ときめき鶏のガラを５キロ加え、香味野菜などを加えてゆっくり半日ほど煮出した物が上の画像。

　コラーゲンがブリブリでしょう？これが、コンソメのベースになります。

　コラーゲンというのは、昔は膠質（ニカワシツ）と呼ばれていたものの事ですよね。切り貼りした絵のことをコラージュというでしょ？貼り付けることをコレといいます。コレする(コラージュ)、その接着剤になる膠質の事をコラーゲンといいいます。実際、コラーゲンは生体の細胞をつなぎ合わせる接着剤であるわけで、柔かい肉より固い肉に多く含まれるし、腱や皮の部分に多く含まれる。

　牛すね肉の赤身をひき肉にする。これと野菜と卵白を練り混ぜて、先のスープとあわせて火にかけ、かき回しながらゆっくり温度を上げてゆく。沸騰が近づいてきたらかき混ぜるのを止め、肉と野菜が卵白の力であくと一緒に固まりちょうど蓋のようになれば上出来。

　火にかけたところ。

　沸騰が始まり、スープが次第に澄んできたところ。何度やってもコンソメが澄みあがる瞬間は感動的。

　仕上がりが近づいてきた。

　スープを漉して仕上げた残り。ここにもう一度水を入れて二番ダシを取る事もある。今回は牛すねの赤身を７キロ、鶏がらを５キロ、牛筋を５キロ使って６リットルのコンソメを仕上げた。まあ、大体スプーン１杯のスープに肉のエキスがスプーン２杯以上入っている感じですね。

　７周年記念コースのスープです。