幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　スタートは、ボランジェのスペシャルキュベ。辛口で厚みもあり、香りも複雑。マッシュルームやトーストの香りに混じって、フレッシュな果実系の香りもちらほら、、、。よくシャンパーニュはすべての料理に合うといいますが、複数年のワインをブレンドしたノンヴィンテージものに言えることなんですね。いろいろな要素が含まれているので、幅広く対応力があるワインになるわけです。

　これに合わせた皿は、イベリコ豚ベジョータの手作りラルドの薄切りとスペイン豚とフォアグラのテリーヌに水茄子のサラダやドライトマトやピクルスを添えたもの。ラルドやフォアグラの脂肪分が口の中で溶けて、それをシャンパーニュの泡が心地よく流し、最後にその両者の余韻が心地よく残って、、、またもう一口という具合です。

　2本目は、コートー・シャンプノワの白2005年。この地域の白ワインは、ブルゴーニュなどよりかなり北なので、気候が冷涼だから線の細いものが多いのだが、さすが当たり年の2005年だけあって、繊細ながらも十分にボディーがあるタイプで非常に上品！これには、ちょいとクラシックな魚料理、舌平目のドーリア風を合わせた。

　フィレに卸した舌平目をロール状に巻き、白ワインとベルモットで蒸し煮にする。火が通ったら、魚をとりだし保温しておく。キュイソン（煮汁）を煮詰めてバターでつなぎ仕上げてソースとする。塩水とバターで軽く火を通した胡瓜を添える。

　このタイプの料理は、ソースの濃さを加減すればほとんどのシャルドネの白ワインには合うはず。これはかなり軽く仕上げてあるが、蒸しににする時にマッシュルームやエシャロットなどを加えて野菜の旨味を加えたり、魚のだし汁フュメ・ド・ポワソンを加えたりして旨味を増強したり、バターだけでなく47パーセントくらいの濃い生クリームを加えたり、さらに卵黄とバターで作るソース・オランデーズなどでつないだりすれば、どんどん重厚になる。私がやった方法はすべてそぎ落としてシンプルな極みというやり方で、滞りなく一気に仕上げて、香りを重視して作っているので、今回のようなきれいな味わいのすっきりした白ワインにはよく合うわけです。付け合わせの胡瓜が、また爽やかでさすが古典的王道の組み合わせという感じですね。

　続きはまた、、、。