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幕張本郷の小さなフレンチレストラン   サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Apr 5, 2012
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カテゴリ:シェフの雑記帳

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 大分産のイサキがもう出てきました。本来は夏が旬の魚ですから、まだ脂の乗りはいまひとつですが、その分身が締まっているので軽くスモークをかけてみました。ホタルイカはもちろん最高級品の富山湾産。これは最近体脂肪を落とす働きがあるとかテレビで紹介されたらしく、相場が高いです。例年ならだいぶ安くなってくる時期なんですが、、、。例によって、ホタルイカはピンセットで目玉と軟骨とクチバシを取ってから、シェリーヴィネガーとニンニク、オレガノ、オリーヴオイル、ハライス・デラ・ベラ産のパプリカと塩でマリネしました。

 イサキは、私の大好きな魚の一つです。真鯛にも負けないくらいで、刺身でも焼いても美味しい魚ですね。食べてちょうど良いくらいに塩をして、冷燻にかけました。結構美味いですよ!

 ホタルイカは、ハライス・デラ・ベラ産のパプリカがポイントです。これは、スペインで唯一原産地呼称を持つパプリカ(スペインではピメントンと言います)で、一度燻製にかけてから、粉にした特殊な製法で作られたものです。通常の赤ピーマンの香り、唐辛子系の香りに加えて、上質な葉巻のような独特の燻煙香があって、サンク・オ・ピエの定番前菜のタコのガリシア風には欠かせないものです。それから、パエリアにも欠かせません。これを使うととにかく一気に地中海料理的な雰囲気なるから不思議です。料理において、香りはとても重要ですね!






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Last updated  Apr 5, 2012 11:50:45 PM


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 ゆり777@ こんにちは。 美味しそうですね~。 チキンがジュージ…
 おかめ@ Re:食べる姿(10/31) なるほど!私も無粋な行為をしていた一人…
 mermerada@ はじめまして! エスカルゴは好きで、メニューに有ると頼…
 福島@ ソーモン う、うまそうですねーーー! 思わず涎が…

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