すっかり、日が経ちましたげ、、恒例の鹿肉が、やってきました。
今回は、１月１２日に昇天された４歳の♀。
このところ１歳前後の若い鹿が多かったので、久しぶりの成獣です。
若ければ肉は柔らかいけれど、旨みは歳とともに増す、
と感じていて、自分としては３歳ぐらいが一番好みかな・・。
１２日夜には、この時期の低い気温の為にパーシャル状態になったとのこと。
そのままクール便で手もとに届いたので、鮮度は抜群。
むしろ、あまり新しすぎて、熟成期間を得てないため、
１４日に裁いて試食した際は、とても硬かったです。
多少、年齢もいっているので、じっくりと熟成期間をおいて、
一週間後に食べはじめました。
獣の肉ということで、とかく敬遠されがちですが、
ヘルシーさと野生の肉の旨みは、抜群なんです。
もちろん、地域によって餌もかわるので、旨みに差が出るようですが、
特に美味しいとハンターが言う日高山脈のエゾ鹿でなんです。
食べはじめてから数日が経過しましたが、
今回は、まず、肉を裁いた時の写真です。
調理法は、昨年のこの時期に書いたのとほぼ同じですが、
ヘルシーすぎてイマイチだったカツはパス。
万人受けする竜田揚げに始まって、お気に入りのオリジナルソテー。
そして、、今年も、きた～！ 貴重な本ロースの生食い！サシミもいいのですが、
すべて大好きな生肉のキムチの素和えでいきます。
今年は、さらに友人の発案で、軽く塩コショウしてフライパンで焼き、
たっぷりな大根おろしとポン酢で食べる、というのを試してみました。
これは、いけます！
竜田揚げを薄味にして、これで食べてもオッケ！
生肉のキムチ風味は、ほんらいアイヌネギをあえるのですが、
天然モノは入手ができないし、昨年試した売っている栽培ものは、
高価なので、長ねぎで代用してみることにしました。
まったく風味が違うことも充分に承知でしたが、
色味の点からも入れないよりは、ずっといいわけです。
むしろマイルドなぶん、肉の味が良く解るということは言えます。
で、、ハンターの処理の良さと、これ以上ない鮮度で、
クセなどまったくありません。
生で食べるのはロースと本ロースですが、味付け前の肉を鼻につけて、
臭いを嗅いでも、まったく臭わないほどです。
熟成期間を得た生肉は、とても柔らかく、味もよくなり、
味付け後は、一日ごとにその旨みを増していましいた。
本ロースは、一頭からわずかしか取れないこともあり、
お裾分けは、なかなかできないのです。
すんまそ～ん ｗｗｗ
