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2007年10月19日
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カテゴリ:
かも
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★鴨のコンフィ風ロースト ポルチーニとマッシュポテト添え



 本物のコンフィは塩漬けしたお肉を、今度は塩抜きしてから、たっぷり浸かる程の脂の中で、じっくりと低温(なんと80度!が基本)で、数時間もかけて調理するもの。

 脂の中に浸したままにしておくと固まって「保存食」になるわけです。



 でも東京辺りだと2月頃でも冷蔵庫に入れておかなければ、やっぱりダメ。。。

 それならば、保存食じゃあなくて「その日に食べる」分だけ作るか、って、どんどんいい加減に、いえ、簡略化したレシピなのです。

 だから、たった1時間で出来る「なんちゃってコンフィ」ですが、余分な脂が抜けて旨味だけが残って、なかなかの美味しさ。骨に残ったお肉も食べたくて、最後は手づかみになっちゃいます。



かも2 特に今夜はシャラン鴨を使ったので、ホッペタ落ちそうなディナーになりました。付け合わせにポルチーニを添えたかったので、あえてペッパーも使わず。リッチな秋の香りを堪能!

 

:::材料:::2人分



鴨もも肉 2本

グースファット 大さじ1

海塩(あまみがおすすめ!)

玉葱 1/4個

ニンニク 1かけ



冷凍ポルチーニ 2カップ



ジャガイモ中サイズ 4~5個

海塩 

ミルク



:::作り方:::



 フライパンを熱し、鴨肉を皮目から入れます。中火以下の火で脂がじゅわじゅわと出てくるのを待ちます。最初はあまり出て来ないので、グースファットを鍋肌から溶かし入れ、鴨の脂を誘います。



 グースファットは、あれば便利な「ガチョウの脂」瓶入りで冷蔵できますし、お値段もそう高くはありません。お安いトリ肉でもグレードアップしちゃいますからオススメ。

 でも、なければオリーブオイルで。(バターは焦げてしまうので、この料理には×)



 塩をぱらぱらとふりかけながら、じっくりと両面を焼きます。

焦げ目を付けるのが目的ではなくて、表面の水分を飛ばす様な感じです。

 お肉の脂がじゅくじゅくと溶け出て来たら、粗みじんにした玉葱とニンニクも加えて香りをからめる様にもう少し焼きます。



 耐熱皿に移し、180度のオーブンで50~60分焼きます。



 途中、何度かひっくりかえし、皮がパリパリになるのを待ちます。



 脂がたっぷりと出たらポルチーニを凍ったまま加えて、塩をふります。

丁度この頃になると、脂の温度がかなり上がっているので凍った茸を入れても大丈夫。

冷凍茸は溶かしてしまうと、ぷにょぷにょになって美味しくないので、アツアツの脂に落とすのが私流です。

 もちろん生の茸ならもっと美味しいのですが、生のポルチーニはなかなか手に入らないばかりか、目が飛び出る程のお値段。うちでは冷凍がやっと!(笑)



 ポルチーニでなくとも、香りの強い茸ならなんでもOKです。



 冷凍茸は、およそ15分程で良い感じに焼き上がりますから、お肉の様子を見ながら逆算して見て下さいね。(ちょっと難しい???)



 お肉をローストしている間に、マッシュポテトを作ります。いつもは生クリームやバターをたっぷり入れたものが美味しいのですが、お肉をたっぷり食べる時はミルクと塩味だけのものにしています。

 あっさり味でも、良いお塩を使うと旨味を感じられて美味しいもの。。。



 お肉が焼けたら、温めておいたお皿に取り出し、ポテトと茸も添えて出来上がりです。

ミディアムの赤ワインが美味しい一皿。



かも3 残った脂は(下の方には、美味しいグレービーが沈んでいます。)カロリーを気にしない!と決めた日なら、アッツアツのうちにヨークシャープディングの生地を流し入れて、その日のディナーにしちゃうのですが、たいてい半カップ以上の脂が出るので、さすがに怖過ぎ。。。

 一晩置いて、表面の脂をはずして、炒め物に加えたりして使います。底の美味しいグレービーは朝ゴハンのハムエッグなどにふりかけると美味しい!

 



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Last updated  2007年10月20日 00時28分29秒
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