2024年06月の記事一覧 | じょうじゅいんモグモグ食堂

2024.6.4「モグモグ食堂」今月のレシピ

2024年6月4日(火)小さいお惣菜屋さん※　醤油は【減塩醤油】を使ってます。※　砂糖は【三温糖】を使ってます。●アジフライ●コロッケ●マカロニサラダ●ミニトマトまたはトマト●千切りキャベツ●ニンジンゼリー●わかめのお味噌汁●枝豆【あさイチのコロッケ(改訂版)】＜材料：コロッケたね500g分。1個63gのコロッケが8個できる＞豚ひき肉　100g玉ねぎ(8ミリ角)　(1/4個)50g茅乃舎野菜だし　1袋じゃがいも(男爵またはキタアカリ　(4～5個)400gこしょう　少々☆溶き卵　1個☆牛乳　(大さじ1)15g☆小麦粉　(大さじ4)36gパン粉(乾燥)　(カップ2)80g以上＜作り方＞ ①【じゃがいもの準備】皮付きのまま、まるごと水から茹でる。沸騰したら15分、火を止めて15分おき、じゃがいもの中心部まで串がささるのを確認して皮をむく。じゃがいもが熱いうちにマッシャーでつぶしておく。②【玉ねぎの準備】玉ねぎを8ミリ角のみじん切りにする。③【コーンとバターを炒める】ベーコンがある程度炒まったら、コーンとバターを入れて炒める。火は強火のまま。④【成形する】①のじゃがいもと③を加えよく混ぜ、バットに入れ冷蔵庫で1時間ほど寝かし冷ます。その後、1個63gのコロッケを平らなだ円形にして8個作る。⑤【小麦粉をはたく】バッター液につける前に、コロッケたねに小麦粉をはたいておく。⑥【バッター液につける】ボウルに☆溶き卵→☆牛乳を加えてよくかき混ぜる。その後、☆小麦粉を加えてダマが無くなりなめらかになるまでしっかり混ぜバッター液を作る。その後⑤をくぐらせる。⑦【パン粉をまぶす】大きめのバットに広げたパン粉にのせ、上からもパン粉をかけて、押さえながらパン粉をつける。⑧【揚げる】揚げ油を170℃に熱し、タネを4個ずつ入れて、上下を返しながら5～6分間揚げる。※＜冷凍コロッケの作り方のコツ＞1.【タネを筒状にする】全量の生地をビニール袋に入れて筒状に成形する。その後包丁で8等分にカット。表面の凸凹が少なく成形できる。2.【手でタネの表面をなめらかにする】タネは厚さ2cmほどの小判型にし、割れ目がないように成形する。タネはしっかり冷まし、余分な水分は蒸発させておく。(←水分を飛ばすため、追加でレンチンもアリ？)3.【しっかりまぶす】衣が均一についていないと衣の薄いところから破裂するので注意。※＜冷凍コロッケの揚げ方のコツ＞1.【凍った状態で油に入れる】タネの温度が上がりすぎず、破裂の原因、水蒸気の発生が抑えられる。2.【揚げている間、中温をキープ】高温で揚げると、タネ表面の温度が急上昇し、急激に水蒸気量が増えて蒸気圧が高まるため、破裂しやすくなる。3.【むやみに触らない】触ると衣が傷つき、蒸気圧による負荷がかかりやすくなり破裂する。4.【揚げ時間は約4分30秒～5分。揚げすぎに注意】長く加熱していると、その間タネの水分が水蒸気になり、衣に蒸気圧が絶えずかかるため破裂しやすくなる。衣がキツネ色になったら網に上げて。【枝豆のゆで方】＜材料：8人分(1人25gとして)＞枝豆 200g～300g塩　40g水　1ℓ＜作り方＞①【下準備】枝豆は両端を少し切り落とし、４０ｇの塩の約1/3量を枝豆にふりかけ、両手でゴシゴシすり合わせて産毛を取る。 ②【茹でる】１リットルのお湯を沸騰させ、残りの塩を入れ、①の枝豆に塩がついた状態の枝豆を入れる。 ③【湯切りする】お湯が再度沸騰してから少し固さが残る程度まで茹で（約４分）、お湯を捨ててざるにあげ冷ます。【わかめと豆腐のお味噌汁】＜材料＞塩蔵わかめ　3g豆腐　110gだし汁　400gみそ　20gネギ(刻み)　20g【アジフライ】＜揚げ方＞ 170度の油で凍ったままのあじフライを約3分ほどで揚げる。【たまごたっぷりマカロニサラダ】＜材料：できあがり380g　※1人50gとして7人分＞卵　2個マカロニ(茹で時間8分)　50gきゅうり　(1/2本)50gハム　(2～3枚)45g★マヨネーズ　(大さじ3)36g★きび砂糖　(小さじ1/2)2g★粉チーズ　(大さじ1)6g＜作り方＞ ①【卵2個を茹でる】1ℓの沸騰した湯の中へ、冷蔵庫から取り出したばかりの卵を入れて9分茹でる。すぐに冷水につけて冷ます。②【きゅうりを切る】きゅうりをスライスし、塩少々をふり15分ほどおいて水気をギュッと絞る。③【マカロニを茹でる】マカロニを表示時間通りに茹で、流水でサッと洗って粗熱をとり水気を切る。④【ハムを切る】ハムを1.5㎝角に切る。⑤【ソースを作る】茹で卵の白身をマッシャーでつぶし、卵黄と★の調味料を加えてよく混ぜる。⑥【すべての具材を合わせる】ハム、マカロニ、きゅうりを加えて、よく混ぜて完成。【にんじんゼリー】＜材料：(「寒天流し型」1個分＝15×13.5)16人分＞にんじん　240g野菜ジュース(カゴメ野菜生100＜オリジナル＞)　300g★粉寒天　4g★砂糖　60g★水　240g＜作り方＞①【にんじんピューレを作る】にんじんは2㎝角に切り、やわらかく茹でる。ミキサーにかけピューレ状にする。②【ジュースを温める】ジュースを軽く温める。③【★を合わせて火にかける】鍋に粉寒天、水、砂糖を入れてよく溶かし、火にかけて沸騰させ、弱火にして約1分煮る。④【にんじんピューレを加える】③に①のにんじんピューレを加えよく混ぜ、火を止める。⑤【ジュースを加える】④に②のジュースを加えてよく混ぜる。⑥【型に流す】型を軽くぬらし、⑤を流し入れ、粗熱をとって冷蔵庫で冷やし固めて完成。

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