2024.11.5「モグモグ食堂」今月のレシピ
※ 醤油は【減塩醤油】を使ってます。※ 砂糖は【三温糖】を使ってます。●煮込みハンバーグ●冬瓜と豚ひき肉のあんかけ煮●さつまいものマッシュポテト●ニンジングラッセ●マカロニサラダ●柿【煮込みハンバーグ】＜材料：(1個120～130gとして)6個分＞ 合いびき肉 500gたまねぎ(みじん切り) (1個)200gバター 20g★食パン(8枚切り) (1枚)50g★牛乳 60gたまご 1個塩 1gこしょう 適量ナツメグ 適量(※７振り？)たまねぎ(薄切り) 75gしめじ(ほぐしたもの) 75gバター 15g☆水 240g☆コンソメ顆粒 2g☆ケチャップ 54g☆中濃ソース 65g☆砂糖 8g☆煮汁 あるだけ水溶き片栗粉 片栗粉(6g)＋水(20g)＜作り方＞ ①【下準備①】たまねぎをみじん切りにして、フライパンにバターを入れ弱火で炒める。キツネ色になったら取り出し、粗熱を取って冷蔵庫で冷ます。【下準備②】★食パンは適当にちぎって牛乳に浸す。【下準備③】☆の調味料を合わせておく。②【肉だねを作る】ひき肉に、塩、こしょう、ナツメグ、冷やした炒めたまねぎ、牛乳食パン卵を加えよく練る。③【成形する】6等分(1個約130g)にして厚さ1～1.5cmの楕円形に成形し、真ん中をくぼませる。成形するときは空気をよく抜く。④【焼く】フライパンで両面軽く焦げ目がつくまで焼く。一度に6個は難しい。3個づつ焼くのがベスト。肉汁は☆の調味料に入れる。煮込むのでしっかり火を通さなくてよい。目安は片面2分、裏返して2分。焦げ目がつくぐらい。⑤【ソース作り】フライパンにバターを入れて熱し、バターが溶けたら玉ねぎ(薄切り)、しめじを入れてしんなりするまで中火で炒める。☆を加え、混ぜながら煮立たせる。コトコトが始まってから２分ぐらい煮込む。⑥【ハンバーグを戻す】ハンバーグを戻し入れ、ふたをして肉に火が通るまで弱火で6分ほど煮る。⑦【とろみをつける】あまり煮込むとしょっぱくなるので、水溶き片栗粉でとろみをつけてもよい。【にんじんグラッセ】＜材料：にんじん1本分(グラッセ約13個分)＞ にんじん (1本)200gバター 15g砂糖 33g水 約100g～150g塩 1g＜作り方＞ ①【切る】にんじんは2㎝の輪切り。面取りをする。②【鍋にいれる】鍋にすべての材料を入れる。③【煮る】中火で熱し、沸騰したら蓋をして、にんじんがやわらかくなるまで弱火で10分程煮る。煮汁は少し残しておく。※ 完全に水分を飛ばさないように気を付ける。【さつまいものマッシュポテト】 ＜材料：できあがり200g(1人20gとして10人分)＞ さつまいも (1本)180gバター(有塩) 10g牛乳 (大さじ3)45g生クリーム (大さじ1)15g塩 ひとつまみ＜作り方＞ ①【皮をむく】さつまいもの皮を厚めに剥き、約1㎝幅のひとくち大にカットして、5分ほど水にさらす。②【茹でる】鍋に①のさつまいもを入れ、ひたひたの水を注ぎ火をつける。竹串がスッと通るまで加熱。③【水分をとばす】やわらかくなったら火を止め、湯を捨てる。中火で鍋をゆすってさつまいもの水分をとばす。④【つぶす】熱いうちにマッシャーでつぶし、こす。⑤【味つける】鍋に戻しごく弱火にかけてバターをとかし混ぜる。牛乳を少しづつ加えながら混ぜ、なめらかに固さに調節する。冷めると固くなるので、少しやわらかめにつくる感じで。なめらかになったら塩で味を調え完成。【冬瓜と豚ひき肉のあんかけ煮】 ＜材料：出来上がり(約50個)。1人3個として16人分＞ 冬瓜8 50g豚ひき肉 230gしょうが(みじん切り) 5g☆だし汁 350g☆酒 (大さじ1)15g☆しょうゆ (大さじ１強)20g☆白だし (大さじ1)18g水溶き片栗粉 水30g＋片栗粉20gごま油 適量塩こしょう 少々サラダ油 少々＜作り方＞ ①【冬瓜の下茹】大きめの角切り切った冬瓜(4cm×3㎝角)を、たっぷりの湯で4〜5分ゆでる。湯からあげたら、冷水に浸して冷まし、火が通り過ぎないようにする。※表面に艶がある縦長の「琉球冬瓜系」は下茹で4～5分。煮込んで15分。※表面に白く粉を吹いたような丸型の「大丸冬瓜」は下茹で15分。煮込んで15分が目安。②【水溶き片栗粉と調味料の準備】それぞれ調味料を準備しておく。③【炒める】鍋にごま油少々を入れ、しょうがを軽く炒め、香りが立ってきたらひき肉を加え炒める。塩コショウも加える。④【冬瓜を加える】肉の色が変わったら冬瓜を加えざっと炒める。⑤【合わせ調味料を加える】④に☆の合わせ調味料を加え、やや中火の火加減で15分ほど煮る。⑥【水溶き片栗粉を加える】冬瓜が柔らかくなったら水溶き片栗粉を加え、好みのとろみ加減に仕上げる。最後にごま油を加え一煮たちしたら完成。【マカロニサラダ】＜材料：できあがり640g(1人50gとして)12人分＞ マカロニ(茹で時間4分) 100g塩 (小さじ1)6g☆お酢 (小さじ2)10g☆砂糖 (小さじ2)8g☆オリーブオイル (大さじ1)12g顆粒コンソメ (小さじ2)5gきゅうり (1本)100gたまねぎ (1/2個)100gハム (6枚)78gコーン 40gたまご 2個マヨネーズ (大さじ3)36g＜作り方＞ ①【マカロニを茹でる】沸騰した鍋に塩(小さじ1)を入れ、目安の時間より多めの時間(5分)茹でる。②【マカロニに下味をつける】①のマカロニをザルにあげ、しっかり水分を切る。☆の調味料をマカロニが熱いうちに入れ、よく和える。砂糖がしっかり溶けたら、顆粒コンソメを加えてさらによく混ぜる。③【冷やす】②のマカロニは、冷蔵庫に入れて15分～30分しっかり冷やす。④【卵を茹でる】沸騰した湯に塩を加え、冷蔵庫からすぐ出した卵を入れ茹でる。茹で時間は、Lサイズなら11分。Mサイズなら10分30秒。茹でたら冷水に漬けて10分ほどおく。冷めた卵は粗みじんに切る。⑤【きゅうりの準備】3～4ミリの厚さに切り、塩を加えよく塩もみする(約1分くらい)。このまま10分置き水で洗う。手でよく絞った後、ペーパーに包んで、さらによく絞る。⑥【たまねぎの準備】たまねぎは縦に千切りにして、耐熱皿にのせラップをかけ、レンジ（600W）で約1分30秒加熱。加熱後、水気をしぼっておく。⑦【ハムを切る】1㎝角に切る。⑧【和える】しっかり冷えたマカロニに、マヨネーズを入れよく混ぜる。しっかりマカロニに絡んだら、きゅうり、たまねぎ、コーン、ハムをくわえよく混ぜる。味見をして物足りない場合は、塩を足してみる。
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