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Feb 12, 2005
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カテゴリ:食材
シチリアマグロ料理を探して見たら、半端じゃなく色んな料理がありました。
今回はファヴィニャーナマッタンツァにちなんで、島周辺のトラーパニやマルサラ地方のマグロ料理を、少しだけ紹介します。

まずは、前菜のマグロのマリネ。
これは日本でも様々なレシピがありますが、シチリア風にすると、こうなります。香草と柑橘果汁がポイントですね。

マグロのマリネの前菜/Antipasto di tonno marinato(アンティパスト・ディ・トンノ・マリナート):4人分
1) カルパッチョ用に薄く切ったマグロの切り身20枚を広げ、レモン汁4個分をかけて冷蔵庫で4時間マリネします。
2) マグロの水気をきり、塩、こしょうを振ります。
3) バジル、ミント、セージ、オレガノ、イタリアンパセリ適量をミキサーに入れ、レモン汁少々、塩、こしょうを加えます。エクストラバージンオリーブオイル大さじ6~7を加えながら攪拌してソースにします。
4) マグロに(3)をかけ、レモンの輪切りや香草で飾ります。


これがマリネの盛り付け。ダイナミック!
 ↓
マグロのマリネの前菜

次はパスタ用ソース。マグロのトマトソース煮です。

リストレット・ディ・トンノ/Ristretto di tonno:6人分
1) マグロ500gを小角切りにし、エクストラバージンオリーブオイル、塩、ちぎった(または千切りにします)ミントをかけます。
2) なす1個を小角切りにして油で揚げ、塩を振ります。
3) にんにく2かけ、玉ねぎ1個、セロリ1本をみじん切りにしてオリーブオイルで炒めます。マグロを加えて焼き色をつけ、白ワイン1カップをかけてアルコール分を飛ばします。
4) 粗く刻んだホールトマト500gを加え、弱火で15分煮ます。塩、こしょうで調味してなすを加えます。
5) パスタをアルデンテにゆでてソースのフライパンに入れ、和えます。皿に盛りつけたらミントで飾ります。


そしてセコンド・ピアットは、まず、マグロのファヴィニャーナ風。これはパン粉焼きですね。

マグロのファヴィニャーナ風/Tonno alla favignanese(トンノ・アッラ・ファヴィニャネーゼ):4人分
1) 耐熱皿にエクストラバージンオリーブオイルを塗り、マグロの切り身4枚を重ならないように入れます。
2) イタリアンパセリ1房、塩水漬けケッパー大さじ2(塩を洗い落とします)、種を抜いたグリーンオリーブ8粒をみじん切りにして混ぜます。
3) パン粉大さじ4と塩を混ぜます。
4) マグロに(2)と(3)を散らしてオイルをかけ、170℃のオーブンで30分焼きます。


もう1つ、ど派手なセコンド・ピアット。
トラーパニの隣街エリチェの、リストランテ・ダ・パオロの名物料理のリチェッタです。

マグロのラグー煮/Tonno al ragu'(トンノ・アル・ラグー):6人分
1) マグロのタランテッロと呼ばれる部位(大トロと赤身の中間らしいので、中トロあたりでしょうか)700gを塩水に30分漬けて水気をふき取ります。
2) 玉ねぎ1個、にんにく1かけ、イタリアンパセリ1房、赤唐辛子少々をみじん切りにしてエクストラバージンオリーブオイルでしんなり炒めます。
3) トマトペースト200gをぬるま湯1リットルで溶いて(2)にかけ、弱火で20分煮詰めます。
4) マグロに串か包丁を刺して穴を開け、そこにミント、干しぶどう、煎った松の実を詰めます。オイルで表面を均一に焼いて塩を振ります。
5) 煮詰めたラグーにマグロを入れ、蓋をややずらしてのせます。時々かき混ぜながら弱火で1時間30分煮ます。
6) 古いレシピでは、煮上がる10分前に下ゆでしたグリーンピース400gを加えます。最後に塩味を調えます。


ドーン!マグロのラグー煮6人前
 ↓
マグロのラグー煮

まだまだあります。続きは明日。

リストランテ・ダ・パオロ Ristorante da Paolo : via Firenze 19, Erice Casa Santa, tel.0923555811、週末は要予約

今日の1品~さすがに700gの中トロはないなあ。
限定品!地中海 マルタ産 200キロ超級本まぐろ中とろ
限定品!地中海 マルタ産 200キロ超級本まぐろ中とろ






Last updated  Feb 12, 2005 11:58:31 PM
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