ポルチーニのリゾットとパスタ

Sep 9, 2005

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カテゴリ：食材

９月になると、イタリアではあちこちでポルチーニの収穫祭が開かれるようですね。
きのうレシピを紹介したエミリア･ロマーニャのAlabaretoでは、９月10日までだー。早いなあ。
カンパーニアのCastelpaganoでは９月16～18日、
トスカーナのZeriでは９月24、25日。
同じくトスカーナのCertaldoでは、９月９日から10月２日までの毎週金･土･日は、ビステッカとポルチーニの収穫祭。
これ、行きたーい。
ビステッカ･アッラ･フィオレンティーナとポルチーニの食べ放題かなあ！

ポルチーニは肉にも魚にも合うし、トマトにも生クリームにも合う万能選手ですね。
メインの１品にもなるし、付け合わせやソースにもなります。
ソースにする料理の定番は、ポルチーニのリゾットです。
パスタの場合は、タリアテッレ、タリオリーニ、フェットゥッチーネ、パッパルデッレなどの平たい麺がよく合います。

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こちらのサイトでは、ポルチーニのリゾットの作り方を写真で細かく説明しています。
レシピは別のものを紹介しますが、作り方は大体同じです。

ポルチーニのリゾット Risotto ai porcini

材料：４人分
　米･･320ｇ、ポルチーニ･･200g
　バター･･70g、ブロード･ディ･カルネ･･1.5リットル
　白ワイン･･100cc、玉ねぎ･･小１個
　にんにく･･１片、EVオリーブオイル･･大さじ２
　パルミジャーノ･･50g、イタリアンパセリ･･１房
　塩、粗挽き黒こしょう

(1) ポルチーニは軸２～３本をみじん切りにし、残りは厚さ２mmにスライスします。
(2) 鍋にバター50gと玉ねぎのみじん切りを入れてしんなり炒めます。刻んだポルチーニを加えて１分炒めます。
(3) 米を入れて中火でさっと炒め、ワイン（あらかじめ室温にしておきます）をかけます。火を強めてアルコール分を飛ばし、レードル１杯のブロード（常に軽く沸騰させておきます）をかけて煮ます。
(4) 水気がなくなったらブロードを足しながら煮ます（約15分）。時々静かにかき混ぜます。
(5) 油に潰したにんにくを入れて熱し、にんにくに焼き色がついたら取り除きます。スライスしたポルチーニを入れて塩、こしょうをし、水分が出なくなるまで炒めます。
(6) 米がアルデンテで煮汁がややとろみのある状態になったら塩味を調え、炒めたポルチーニを加えてひと混ぜします。火から下ろし、残りのバターとイタリアンパセリのみじん切りを加えて和えます。パルミジャーノをかけて食べます。
※ワインはコクがあって香りのよい赤が合います。

パスタのソースにする場合、基本はトリフォラートです。
トリフォラートとは、オリーブオイルかバターににんにくを入れて熱し、薄く切ったきのこと塩を加えて水分が出なくなるまで炒めることです。
仕上げにイタリアンパセリのみじん切りを散らします。
ちなみに、ポルチーニを角切りにして作ると、きのこのフンゲットという名前になります。
トリフォラートにトマトや生クリームを加えれば、ボリュームのあるソースになります。
トリフォラートを作る時に、ローズマリー、玉ねぎ、タイムなどを加えれば、風味の違うソースになります。
野菜のブロードと野菜の小角切りを加えれば、ミネストラの出来上がり。

ポルチーニのパスタのおいしそうな写真を見つけました。
トレンティーノ地方の観光情報が専門のサイトで、聞いたことのないアルプスの町が、たくさんの写真で紹介されています。
北イタリアには、地中海とは違った魅力がありますね！
こちらはヴァッレ･ディ･プリメーロという場所のページ。
トップの写真のウエイトレスさんが持ってるのは、多分、ポルチーニのリゾットですねー。
ずーっと下の方には、ポルチーニのフェットゥッチーネの写真も。
他にもおいしそうな料理や興味深い写真が一杯。
そしてこちらはヴァッレ･ディ･ファッサという場所。
スキー場の写真のさらに下の方に、スペルト小麦のタリアテッレを使ったポルチーニのパスタがありました。

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Last updated Sep 10, 2005 09:20:46 AM
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