シカ肉ロースト
フラッシュが十分飛んでないんで見えにくいかもしれませんが、シカ背ロースのローストです。周りは香ばしく焼き上がり、中はジューシー。冷めても美味い肉料理として、ハムとともにオードブルには欠かせない一品ですが、家庭で作ろうとするとなかなか手間が掛かります。しかし、せっかく獲った肉、手間を惜しんでちゃおいしく食えません。 で、私はどうやって作っているかというと、ダッチオーブンを使います。理由は、蓋の上から加熱することで、鍋全体をまんべんなく温め、肉の中まで火を通すことができるからです。下からの加熱のみだと、どうしても肉の中まで焼けてしまい、焼けた肉の塊になってしまうからです。背ロースは小さいからまだいいですが、もも肉でやったら大変です。 さて、作り方は簡単。肉にニンニクや香辛料を擦り込み、しばらく馴染ませます。ダッチオーブンの蓋を裏返し、オリーブオイルを引いて表面にしっかりと焼き色をつけます。こうすることで、肉のうまみが封じ込められるようです。肉を鍋に入れ、下からはごく弱火(ガスレンジ)、蓋の上には豆炭などを置きます。時には下からの火を止めて構いません。肉の大きさにもよりますが、途中で蓋を開け、金串を刺し、抜いて唇に当て、熱くも冷たくなければ出来上がりです。(写真)の肉で15分の加熱です。注意しなければいけないのは、豆炭を使うので換気を十分にすることと、使い込んだダッチオーブンで蓋に縁のあるタイプを使うことぐらいです。ぜひ、お試しを。