鮨匠津田（大阪府堺市）
「食の演出家」の大久保一彦は豆乳会社の名門「美盛」のフィーチャリングで大阪府堺市に出没しております。鮨好きの私に、美食家の寺田さんがおすすめしたのが「鮨匠津田」であります。オーナーの津田氏は46歳だそうで、以前は違う場所に店を構えていたようだが、念願かなってかこの場所に素敵な店を開いたようだ。店は完全予約制。まずは鰆、戸井の鮪、舞鶴の鮃昆布〆おすすめしてくれた寺田氏によれば、津田氏は戸井の鮪にこだわりがあるようだ。下北半島の最先端の大間漁協は昔から本マグロの一本釣りで有名で、戸井漁協は平成5年に発生田北海道南西地震の後下北半島の対岸の噴火湾沖において延縄漁を本格参入した。延縄漁は漁船に高度な処理設備が搭載され、身肉の保持、鮮度維持においてすばらしい。戸井漁協は水際での電流による即殺法を取り入れ、釣り上げた本マグロを十分から十五分で素早く〆、血抜きよ神経抜きを施し、内臓処理して冷やしこみを行う。この一連の戸井漁協方式によって、高度な品質保証の信頼を経ることになり、評価を高くした。（詳しくは、長山一夫著「仕入覚書え書き」P56～P76参照ください）舞鶴ふく 2キロくらいあるようだ。大きな骨身には3時間ほど振り塩をしてあるそうだ。これがこの味を引き出している。完全予約の強みを生かしているように思う。静岡の筍。研究熱心な店主は料理もうまい。ホタルイカふく 熟成葱ポン酢にて中トロ五島列島の太刀魚穴子 ふっくらしている礼文の雲丹蟹餡の茶碗蒸し鮃の肝西京味噌漬け胡瓜 うまい蒸し鮑料理、鮨ともにうまい。人柄のよい奥様の存在も光る。あとは、主張する津田氏との相性が合えばということになる。これだけの料理を出すので、手の内を見せる懐の広さが出れば名店になる素質があるように思った。また行ってみたい店である。最後に、お土産が箱寿司が来店時のみなのはとても残念だった。夫婦の輝く店、がんばってもらいたい。鮨匠津田大阪府堺市堺区一条通11-30電話 090-6975-1089
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