オフィシャル“飲食コンサルタント”である「大久保一彦」の誰も言わない外食のトレンド

「食の演出家」大久保一彦の「はじめてのフォアグラ導入セミナー」

　先日、開催しました「はじめてのフォアグラセミナー」の画像をアップします。今までは座学のセミナーを主にしてきましたが、今回から、商品開発、仕入れなどの実践的な勉強会をしていき、弊社経営理念「善い商売を広め、次の世代につなげる」を実現するために、お客様に喜ばれる企画を次々にして行きたいと思います。なお、会場提供とデモンストレーションをいただいた「直本工業」様には心より御礼を申し上げます。まずは私の友人でもある“フォアグラ王”よりフォアグラ概論です。ペリゴール産、ランド産の鴨、ハンガリー産のガチョウの違いについて説明いただいております。今回、クライアントさん向けに開発しました冷凍のポーション。フランスで生で仕入れて、自分の好みの大きさに切って瞬間凍結させる店もあります。その手間を現地ハンガリーで行いました。ガチョウです。さあ、実食しましょう！まずはペゴール産とランド産です。鴨は香がよいです。これだけ脂が出ます。食材を協賛いただいたトレーダーのマックフーズさん、トップトレーディング様ありがとうございました。同時に種類の異なるフォアグラを食する機会はまれでたいへん勉強になったと思います。

女性に愛される店

　女性に愛される店には、必ず感謝の気持ちを表現する演出があります。女性に「大切にさせていることを感じていただける瞬間」を作り、演出することが非常に重要になります。　「女性は愛されていたい」と心の奥底で望んでいます。仕事に打ち込んでいるように見える女性も多いですが、でも、「愛されたい」という気持ちは消えません。　「大切にさせていることを感じていただける瞬間」は、四つにわけて考えましょう。１　来店時２　食事の時３　帰り際４　帰ってから　バーテンダーが、お客さまの服の色のカクテルを出すという話がありましたね。それは、「来店してくれてありがとう」と伝える演出です。初めての人、良く来る人、たまに来る人、久々の人、お客様それぞれの個別の情報をリコグニションします、そして、ＴＰＯに合わせて演出を考えます。　お客様の名前を言うのもいいでしょう。「あっ」って表情するのもいいでしょう。ウインクするのもいいでしょう。あるいは、「おかま」っぽく、「あら～○○ちゃん、おひさし・ぶ・り～」もいいでしょう。愛情表現はひとそれぞれ、受けたもひとそれぞれです。　したがって、キャストのキャラクターに合わせていちばん効果的な演出を考えなければなりません。たとえば、ウインクするのは私なら似合いますが、高校生のバイトではおかしいでしょう。人それぞれ、お似合いの方法があるんです。大久保一彦の本【送料無料】成功する小さな飲食店の始め方

合理化協会セミナー

今日から、毎年恒例の日本経営合理化協会主催店舗見学セミナーです。東京→　九州縦断　→　東京　→　大阪・京都　→　東京　→　名古屋・伊勢→　東京・千葉　→　金沢　ときて、やはり東京。まずは、肉のたかさごで焼き豚を食べて、ブルガリへ。まずはブルガリについてマネージャーのマッシモさんより、お話をいただきました。ルカさんの料理はシンプルでオーソドックスですが、うまいです。最後に厨房見学いただきました。

大久保一彦ファンのための通信講座として「飲食商売　繁盛の達人」という連続講座を展開してスタートしています。

大久保一彦ファンのための通信講座として「飲食商売　繁盛の達人」という連続講座を展開してスタートしています。今まで蓄積し、検証してきたノウハウをまとめたかなりしっかりしたコンテンツです。　24回ほどの講座を考えていますが、飲食店の経営に関する基礎知識は完璧にマスターできます。入会は今がおすすめです！お得な指導つきセットも用意しています。【連続講座の内容】（１）コンセプトの達人　　１商品業種を決めると制約ができる（8月号で配給）　　　　商品を選ぶと商売の方法が限定されるわけ　　　　商品が商売の方法を決めてしまう要因　　　　　利便性・レジャー性　　　　　軽食・重食　　　　　日常・非日常　　　　　食のマーケット　　２コンセプトを決める７つの要素（9月号で配給）　　　飲食店の店作りの可能性は無限大　　　商品三分の原則　　　七つの利用動機徹底分析　　３理念や使命×利用動機が勝利の方程式（9月号で配給）　　　価格競争に巻き込まれないための方程式　　　　店作りはニーズを売るか、お客様を教育するか、　　　　　　　　　　　　　　　あるいは両方を同時に進行するしかない　　　　他店との差別化の切り札は理念となる　　　　　右肩あがりの経営理念は通用しない　　　　　人がとれない理由も理念共感がないことにあった　　４魅力あるコンセプトのまとめかた（10月号で配給）　　　　９BOXはもう古い！理念とニーズを結びつける戦略的なコンセプトマップ　　　　魅力あるコンセプトを考えてみよう（２）メニューの達人　　１勝てるメニューに導くためのメニューの常識（10月号で配給）　　　　商品だけではお客様は寄り道程度　　　　商品力でお客様作りの方法は変わる　　　ヒット商品の方程式（なぜ売れない店の商品開発は失敗するのか？）　　２戦略的なABC分析（8月号で配給）　　　　ABC分析を売れるメニュー作りに活用するために必要な基礎知識　　　　パレート曲線と売上トレンドの分析によるいまこれ　　　　これからはスーパーローカルがキーワード、そのためには商圏適合が重要　　３味のインパクト・品揃えの方程式（11月号で配給）　　　　ターゲットと味　　　　　味は生活習慣、おいしさは利用動機　　　　　満腹感とボリュームの方程式　　　　　タレ・塩　　　　なぜ味の素は有効なのか？（脳ポイント）　　　　アデクション・マーケティング　　　　　飽きやすいメニュー、何気なく売れるメニュー　　４売れるメニューブックの作り方・売れ続けるメニューのブックの作り方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（12月号で配給）　　　　開店時・リニューアル時のメニューブックのターゲットは新規客　　　　来店頻度が高いお客様がメニューブックを見なくなるわけは　　　　メニューブックにある（３）立地の達人　　１売れる立地・売れない立地　　　　ショップコンセプトと立地　　　　利便性利用の好立地は導線の量と質が大切　　　　目的来店の店はロケーションと質が大切　　　　出店エリアは客単価と価値感を決める　　２商圏の常識　　　　店舗を構えると決まるものが商圏である　　　　商圏を決める要素　　　　なぜ丸亀製麺はなぜロードサイドにこだわるのか？　　　　小商圏化とは　　３スーパーローカルへの対応　　　　小商圏化はさらに進む　　　　なぜ、WHOLE FOODS MARKETはアメリカのビックチェーンになったのか？　　　　なぜ、理念無き店は価格競争に巻き込まれるのか？　　　　お客様を教育する　　４悪立地を好立地に変える方程式　　　　悪立地にある物件のよさ　　　　悪立地を求めるお客はイノベーター・アーリアダプターだ　　　　ストーリーを作る　　　　　マスコミの取材も店作りの面白さにある　　　　　だれより早く仕掛ける素地を作る（４）サービスの達人　　１コンセプトにあうサービス設計　　　　サービスと空間作りの調和法　　　　客単価によって求めるサービスが変わる　　　　気軽な店のサービス　　　　　気軽さを増す要素、気軽さを消す要素　　　　非日常の店　一歩先にサービス　　　　　一歩先のサービスはノートと会議でできるようになる　　　　感動を売る店　　２サービスは採用とオリエンテーションに始まる　　　　サービスサービスの悪い店が人材難になるわけ　　　　サービスが悪いという意味にはふたつある　　　　　潜在的に意識ある人を採用する面接はここが違う　　　　　潜在的に意識ある人を開花させる店はここが違う　　　　　なぜ、マシーンのようなスタッフは転職を繰り返すのか？　　３感動の方程式　　　　大きな感動と小さな感動　　　　感動は生活習慣にある　　　　心のグラスの法則　　　４再来店するサービスの方程式　　　　新規客に経営資源をプレスする　　　　　予約で決まる　　　　　トークで決まる　　　　　よきサービスマンが実践するトークにおける１WAY２JOBS　　　　　見送りで決まる（５）お客様作りの達人　　　１お客様が増えないわけ　　　　　小商圏化で見込み客が減少している　　　　　人口動態経済学を飲食店は知らない　　　　　生産年齢人口の減少で見込み客が激減している　　　　　高齢者がお金を使わないわけ　　　　　小商圏化と競争激化で初回来店客の再来店率の激減　　　　　都会では20～30％しかない　　　　　なぜ、新規客が再来店しないのか？　　　　　新しい店にいくことが目的になっている　　　　　お客様の潜在的な心の渇望は店の愛　　　２お客様を増やすには　初回来店客の再来店率をあげる　　　　　新規客の再来店は来店前に決まっている　　　　　新宿さぼてんのすり鉢とゴマはなぜ提供するのか？　　　　　新規客に近づけ！　　　　　戦略的な名刺は作っているか？　　　　　新規のお客様をフォローしろ！　　　　　お礼状は出しているか？　　　　　お客様をグリップしろ！　　　３お客様を増やす年間販促計画　　　　　利用動機が多い時期に構成をかける　　　　　典型的な売れない店のドミノ倒し販促術　　　　　駄目な社員に勝ち癖をつける年間計画の立て方　　　　　端境期にイベントやランドマーク商品をしかけよ！　　　　　広告商品を作れ！　　　４勝利のメディア活用法　　　　　重要なのはメディアミックス　　　　　アナログ＆デジタルは組み合わせているか？　　　　　効果的なメディア選定は従業員のたった三つの質問でできる　　　　　グリップ・マーケティング　　　　　ネット検索で勝つ　　　　　ホームページ制作会社や広告代理店が知らない飲食店の勝利の方程式　　　　　新規客に重要な「失敗しない」ように思わせる重要なポイント　　　　　予算の法則　　　　　値引きは重要でない。ただ・・　　　　　来店頻度の高いお客様の予算　　　　　来店頻度低い人の予算　　　　　新規客の予算は七掛けでゲット　　　　　　　　　　　しかし、アップセリングができなけば無意味　　　　予算で勝つ（６）飲食店経費コントロールの達人　　　１倒産分岐点を把握する　　　　　個人飲食店の店がつぶれるのはキャッシュベースで経営していないから　　　　　キャッシュインとキャッシュアウトの分岐こそが重要　　　　　まずは出血防止をして攻めの資金を捻出する　　　　　売上アップ?経費削減？何から手をつけたらいいかの簡単な算出法　　　２労働分配率を基準にしたあるべき人件費　　　　　人件費管理のために必要な基礎知識　　　　　　労働分配率　　　　　　人時生産性と給料の関係　　　　　　生産性があがらないわけ　　　　　　利益のでる瞬間に注目していない　　　　　モデルワークスケジュールを作成する　　　　　　不確定要因の見える化が重要　　　　　　非生産時間をいかに無くすか？　　　　　　作業の組み換え　　　　　　作業点数を減らせ　　　　　スタッフの棚卸しをする　　　　　　スタッフのスキル星取表　　　　　　曜日別スタッフの棚卸し表　　　　　ワークスケジュールを作成する　　　３原価率のコントロール　　　　　レシピ表作成　　　　　相乗積計算で標準原価率を把握　　　　　ABC分析を活用した戦略的なメニュー変更　　　４原価率のコントロール　　　　　安定しない原価率を安定させるステップ選択科目（７）開業の達人　　　１構想の達人　　　２事前準備段階の達人　　　　　コンセプト作り　　　　　メニュー作り　　　　　物件開発　　　３開店実務の達人　　　４開店繁盛の達人選択科目（８）通販の達人　　　１通販は商品選定がすべて　　　　　通販に向く商品、向かない商品　　　　　売れ続ける商品　　　　　飲食物の通販のメリット、デメリット　　　２通販の媒体選定　　　　　楽天、Yahoo？それとも・・　　　　　ホームページどうする　　　３初回購買をどうとる　　　　フロント商品で終わらせないための３つのポイント　　　　利用動機最大化の法則　　　　　おせち、バレンタイン、恵方巻きなどをターゲットに店作り　　　４リピーターをどう増やす　　　　メルマガなどプッシュツールの使い方　　　　顧客を巻き込むファン作り　　　　クレーム対策選択科目（９）中食の達人　　　１中食の商品選定のポイント　　　　　即時消費か手土産か　　　　　売れる惣菜、売れない惣菜　　　　　価格戦略　　　　　立地と商品　　　２中食の店舗作りのポイント　　　　　ブランディングできる店作りとは　　　　　ファサードをどう作る　　　　　ショーケースをどうする　　　　　棚割りの原則　　　　　プライスカードをどう作る　　　３中食の販売促進　　　　　オープン販促のポイント　　　　　チラシの作り方　　　　　リーフレットの作り方　　　　　成功するスタンプサービス　　　４開店後の販売促進　　　　　年間販売促進計画のたてかた　　　　　月替わり商品、イベントの実施法　　　　　インストアプロモーションの進め方　　　　　お客様をグリップするDMの発送法　　　　　商品をどこまで増やすか？選択科目（１０）忘年会の達人　　　　１宴会メニューの設計法　　　　２宴会メニューのチラシ作成　　　　３宴会メニューの営業　　　　４宴会客を常連客に変えるどうですかかなりの内容となっております。【料金】入会金5万円全20回くらい　25万円（分割払い初回5万円月々1万5千円×19回）入会特典　入会時の訪問指導セット。　　　　　一泊二日の訪問指導が　　　　　通常30万円→18万円（消費税別途）【お問い合わせ・お申し込み】こちらからメールにて大久保一彦まで直接お申し込みください。

先に述べたような「風景」化の習性が、男女でどれだけ違うか。

先に述べたような「風景」化の習性が、男女でどれだけ違うか。　はっきりとしたデータがあるわけではないので、あくまで私のコンサルタントとしての経験にもとづく意見ですが、お店に対するこの習性は、明らかに男性の方が強いと思います。なぜなら、お店の前を通りかかって、お店の何が変わったか、チェックする目線が効いているのは、男性であることよりも、女性の方であることが多いからです。　そのメカニズムの違いは、ものごとの感じ方にあると思います。　例えば、女性と交際しているとこんなことを聞かれます。「私のどこが好き？」男というのは、表現力がないというか、これに対して、こう答える人が多いんじゃないでしょうか？「全部だよ」　この質問をされたときに、女性の求めている答は、「そうだな、料理が上手なところかな・・」とか、「目がくりくりしてかわいいとこかな・・」とか具体的な話をして欲しいのです。一般に、男性は、気に入るとその全体を気に入ります。だから、好きな店に対しても、「好き」という言葉意外聞かれても困る場合がおおいでしょう。それに対して女性は、「好きだな・・」と考えたら、「どこが好きかな・・」と細部のパーツに目が移ります。「テラスがかわいい」「オムライスがおいしい」「店員さんがかわいい」気に入るとチェック項目が広がるのです。　逆に、店にたいするチェックも細かいパーツを見ているといえます。店前のチェック項目が多いのもこんなことが理由なんです。ですので、店前のチェック項目は、男性ですと、機能的なことに目がいきますが、女性は花、小物、黒板、ドア、ドアノブ、外装の仕上げの材質、外装の色合い、ガラス、まどわく、ポスターなど、多岐にわたるのです。　この本を著すにあたって、この女性の様をうまく表現できないかなといろいろ考えてみました。そして、思いついたのが、そのむかし流行った「ウォーリーを探せ」というゲームです。覚えていませんか？　女性の心の中に、ウォーリーを探すこと。　たとえば、妻とうまくやっていくには、妻の小さな変化に関心を示すことが必要です　関心度が伝われば、相手への思いが伝わる。相手への関心を伝えるもっとも簡単な方法は、相手が微妙に変化したことに対する意思表示をすることです。これは、女性客との関係構築も同じではないでしょうか。　関心を向けたとき、お客様は必ずこう考えるはずです。「自分がこれだけ大切にされている」「自分への関心があれほどあるんだ」と。　私の妻に限らず、女性はこの昔流行っていた「ウォーリーを探せ」のようなゲームが大好きなようです。四〇歳を過ぎて妻と結婚する前に、幾人かの女性と交際しましたが、私は、このゲームとうまくつきあうことができなかったようです。　それは、私が商売に必死だったのが原因かもしれませんが、妻と暮らし、「妻が風景になった日」まで気づいていませんでした。　女性と長く付き合う重要なポイントは、この「ウォーリーを探せ」につきあってあげることだったんです。　そこで思い出して欲しいのが、「気づかないの？」という質問です。　私はここに、女性がお店や商品を選ぶときの心の動かし方が、はっきりとあらわれていると思います。　女性は自分の変化に気づいて欲しい。　しかし、それだけではありません。　女性は、自分に対しても、そう言って欲しいのです。お店の方から「気づかないの？」と。　実は、ここにこそ、女性顧客に支持されるための重要なヒントがここにあるのではないでしょうか。　買うか、買わないか。良いか悪いか。おいしいかおいしくないか。そうした、お店選びの前提だけではなく、女性は、変化や発見をお店に対して求めているのです。気づかなかったメニュー、あたらしい商品、これまでにはなかったお客への提案……。　あなたのお店にも必ず、ウォーリーはいるはずです。大久保一彦の本【送料無料】繁盛力

zelkova

震災の後、大木はこんな状況になったそうです。前回のシャトールミエールの訪問はこちら。zelkova山梨県笛吹市一宮町南野呂624電話　0553-47-0207

プライシング

プライシング　価格をつけることを「プライシング」と言います。価格をつける場合、日本の外食産業の場合、原価をベースにプライシングを行なう場合が多いのですが、お客の価値観と原価には密接な関係はないので、お客の心理を汲み取って価格なり価値を感じてもらうほうが大切です。　プライシングは重要な戦略です。では、プライシングの重要なポイントをお話しましょう。　価格戦略で大切なことが客単価設定です。ただし、客単価というものの見方をしていると危険です。なぜならば、客単価＝お客様の予算とは限らないからです。　例えば、おすすめが上手なスタッフが追加をむやみにとりまくったとしましょう。その場合、会計時に不満に感じることがあります。それはお客様が無意識のうちに感じていた予算を追加オーダーによって上回ってしまったからです。客単価アップには接客などによる満足度が伴わないといけません。したがって、価格戦略を決めるときにはトータル予算という考えで臨むのがベストです。　さて、単品の価格を決めることも重要です。その場合、単品の価格決定方法は重要ですが、意外と知られていません。それでは、プライシングの用語を見ながら解説していくことにしましょう。次回に続く大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】寿司屋のカラクリ

試食会

「大久保一彦と歩く！月島佃島八丁堀　老舗繁盛店ツアー」

大好評企画第４弾　【繁盛店ツアーのご案内】（定員：先着15名様）期日6月4日土曜日【ツアー内容】「大久保一彦と歩く！月島佃島八丁堀　老舗繁盛店ツアー」今回は、日本・世界で１万店以上を食べ歩いてきた私「大久保一彦」が、昭和の風情残る月島、佃煮発祥の地の佃島、時代劇でもお馴染みの八丁堀エリアの繁盛店をご案内します！佃島というと、昔ながらの街ですが、最近では近代的な超高層マンションがぼこぼこと建っています。東京の中心部の飲食店は流行り廃りが多い中で、このエリアには決して時代に流されることなく、しかも進化して繁盛を続ける元気な老舗が多くあります。今回は、その店で食べながらオーナーの話を聞き、老舗の中にある店を長く繁盛を続けるためのヒントを学びます。まず、テレビでもおなじみの、「肉のたかさご」を訪問します。この店の焼豚は東京のおみやもんとしてたいへん有名です。豪快に厚めにカットした肉に代々受け継ぐ濃厚なタレをつけて食べるとなんとも言えません。実はこの店の焼き豚の商品設計に飲食店の繁盛に通じるヒントがあります。その秘密を「肉のたかさご」藤田有広社長に伺います。続いては170年の老舗佃煮屋「天安本店」を伺います。この佃島の漁師のかたがたは徳川家康にゆかりがあるようで、とても歴史があります。その佃島がから生まれたのが佃煮です。昔ながら味を守りながらもその味は、甘さに傾いた現在の大衆層にもマッチし、誰でもおいしいとうなるものです。何代も暖簾を受け継ぎ、かつ、食の西洋化で多くの人が食べなくなっている佃煮を売り続けるその経営の影に圧倒的な商品力があります。その商品づくりのヒントは代表の鎌田元雄様に伺います。江戸の味を体感したところで、八丁堀の人気店MARUに移動します。酒屋としては「宮田屋」はかなりの老舗です。今回、土曜日を選んだのは、普段は予約の電話も繋がらない超繁盛店を丸裸にするためです。普段は見れない、土曜日で営業していない一階や二階を見て、繁盛の装置をご見学いただけます。その後、東京一安いと言われるワイン（価格じゃなくコストパフォーマンスがです）をお料理と一緒にご賞味いただきます。立ち飲みにも勝るとも劣らない坪効率。ぎゅうぎゅうに詰め込まれるに、お客様がまた来てしまう満足度。「“汚くて高い店”なのに大満足！！」のまさにお手本の店。しかし、その影には緻密に計算された店作りがありました。そのの秘密を大久保一彦が食事をしながら、解説します。その上で、普段はほとんど無口で話をしないオーナーの松澤弘一郎様の話を大久保一彦の通訳？を交えて伺います。このような繁盛店を見る機会は次回はありません。予定を変更しても見る価値があります。ぜひ、ご参加ください。【日　時】６月４日（土）15:30～19:00　※15:30～月島駅集合※19:00過ぎ八丁堀駅解散【参加費】会員　10,000円　一般 20,000円（会員とは月刊大久保一彦、セミナー会員のかた、メルマガの会員様、飲食店サポートクラブかた、レシピプランナー、フードアドバイザーを受講されたかたすべてを含みますのでほとんどのかたが会員だと思います）※事前のお振込をお願いしております。※お振込先につきましてはお申込みいただきましたら、ご案内させていただきます。※キャンセル料につきましては当日の場合１００％、前日の場合５０％とさせていただきますので、ご注意いただきますようよろしくお願い申し上げます。【お申込み】FAXでのお申込み：添付の申込書にてお申込みください。ホームページからのお申込み：以下の申込みフォームよりお申込みください。お申し込みフォームはこちらからダウンロードください。メールでのお申込みは伊藤まで※「第四回　繁盛店ツアー」とお名前をご明記の上、こちらのアドレスまでお申込みご返信ください。【主催】一般社団法人日本フードアドバイザー協会東京都千代田区麹町6-2-6 ユニ麹町ビル５FTEL:03-4500-1301 FAX:03-5215-8864E-mail:ito@faaj.or.jp

レシピプランナーの資格講座の大阪での記念すべき開校日となりました

昨日はレシピプランナーの資格講座の大阪での記念すべき開校日となりました。はなまるマーケットで取材いただいたこともあり、7名のご参加をいただきました。感謝です。そして、受講いただいたかたから、運営などお手伝いしたいという声もいただきましたし、紹介したいという声もいただきました。まだまだ、改善の余地はありますが、そう言っていただけることに、感謝いたします。今日は大阪で、飲食店向けのセミナーと税理士向けのセミナーを行います。レシピプランナーに続いて関西で開校しますフードアドバイザーは150万円以下の飲食店に相談相手を作りたいということから考えた資格です。昔なら、ビールメーカーやコーヒー豆の販売業者などがサービスで社員が巡回していました。しかし、流通と営業の分離と営業の効率化で小さな店に回らなくなったのが現状です。本業のある資格保有者によきアドバイザーになっていただき、そのお店に発展いただく。そのためには・・ということから作った資格であります。売上が150万円を下回っていても多くの飲食店は税理士とは顧問契約を結んでいるので、税理士による飲食店のアドバイスには期待をしているのであります。このような段階で料金の関係で私たちのような高額な報酬が必要なコンサルタントに依頼できない人の悩みを解消して、繁盛していただき、世の中をよくしていきたい。元気な世の中にしたい。それが、協会に参画するメンバーの願いなのであります。関西の皆様、大阪を盛り上げましょう。

メニュー改定に向けての写真撮影

今日は来月のメニュー改定に向けての写真撮影に立会い。魅力的なメニューになりましたね。

姫路人情ビュッフェ（兵庫県姫路市）

震災にあわれたかたに心よりお見舞い申し上げます。皆様が一日も早く普段の生活に戻れるように心よりお祈り申し上げます。また福島原子力発電所の一日も早い解決を祈ります。大久保一彦は「多くのかたに元気を与えたい」という気持ちからブログを発行し続けています。私が10年ぐらいぶりに店舗に入って立ち上げた「姫路人情ビュッフェ」（←名づけ親です）がついにブレイクしました！安定した集客に加えて一日300人突破も！！食べログの一つ星の繁盛の証！気軽さというキーワードを頭に店作りしました。ふつうのよさを知っているなら、戦略家です。姫路人情ビュッフェ兵庫県姫路市東延末3-56 1F電話　079-226-2299

CH189　アルバイトを全員解雇しろ！

日経レストランコラム”非常識”2006年3月号より　「マンション構造計算偽装問題」「ライブドア強制捜査とホリエモン逮捕」「米国産牛肉輸入再開とBSE危険部位混入問題」「東横イン違法改造問題」などなど、世の中を騒がす大きな事件が闊歩している。　これらの意味するものは何か？　「東横イン違法改造問題」は、飲食店の未来を暗示している。安さを実現したローコスト経営は、誰かの犠牲の上で成り立っているということだ。　私は、昔から仕事でよく出張している。一昔前は、居心地がほどほどで、しかもリーズナブルなホテルは少なかった。「東横イン」が増えたおかげで、出張の時に使うホテルの選択肢は大いに広がった。　広めのベッドに、ブロードバンドでインターネットに接続でき、女性スタッフによるサービスも感じが良い。おまけに、朝はおにぎりと味噌汁が無料で食べられる。この立地にしてこの価格とこの広さ。本当に安い。　でも、これはどこかで聞いた言葉じゃないだろうか？ そう、構造計算を偽装していたとされるヒューザーのマンションだ。ヒューザーも立地を考えると確かに広くて安かった。割安は異常　私達はバブル崩壊後、デフレに直面して、リーズナブルなもの、費用対効果が高いものに注目するようになった。バブルの時は異常だったという反省がその背景にある。　しかし、時は流れ、私達がこの10年追い続けてきた経済性、より割安なものを求める行動も、また異常だったのではないだろうか？　「東横イン」を見ているとそれを感じる。彼らは安さを実現するために、違法改造を行った。そしてあれだけ客室がありながら、深夜の数時間は一人で回すようにシフトが組まれていたと、報道で内部告発されていた。事故が起こらなかったから良かったものの、万が一、火事でもあったなら、誘導する人員が足りず、逃げ遅れるお客で、大惨事になっていたかもしれない……。　そう、必要最低限の安全性しか確保せず、ギリギリで営業する。これが安さの代償だったのだ。　BSE（牛海綿状脳症）問題も、安さや美味しさの代わりに何かを犠牲にしているのは間違いない。「狂牛病のリスクなんて低いんだし、そもそも因果関係なんて説明できない。美味しいんだから、米国産の牛肉でいいじゃない！」これは私の知人の精肉業者が勉強会で言い放った言葉だ。　「東横イン」問題は隣の火事ではなく、将来飲食店でも起きかねないことを暗示している。　我々は、リーズナブルという一見、合理的な価値のために、多くのものを犠牲にした。　最も大きな犠牲を強いたもの。それは、人だ。　お客様に安く提供するには、それなりの人件費に抑えなくてはいけなかった。だから正社員をアルバイトに変え、そのアルバイトも必要最小限に抑えた。市場の拡大期、そこそこの料理を提供できれば、お客は満足し、従業員にはそれほどの技術は必要無かった。　こうして作ったビジネスモデルは、一度できあがるとなかなか壊せない。売り上げが落ちると、利益を出すため、人件費を削る。従業員はさらに効率を追求しなくてはいけなくなる。現場からはやりがいも、プライドも無くなってしまった。まさに、悪循環だ。店の雰囲気は「人」が作る　新橋に「一由（いちよし）」という夫婦二人でやっている店がある。小さな日本料理店だが、訪れるお客の支持は絶大だ。　秘密は二人が醸し出す店の雰囲気にある。なぜか、割烹着が似合うのである。聞き上手で、話し上手、お客様との絶妙な間は、誰もをほっとした気分にする。ご夫婦とも、少し丸みのある体型で、それがまた割烹着とマッチしているから、余計そう思うのかもしれない。とにかく、この店は、居心地が良く、和むのである。　わざわざ行きたいと思わせるには、店のトータルコーディネートが必要な時代になった。料理、内装、接客。人は、その中でも最も重要なパーツの一つである。　あの元気のいいスーパーは、青果担当のおじさんの手が違う。あの手を見たら、野菜が美味しそうに見える。野菜が美味しそうに見えれば、他の商品も美味しく感じる。人は価値を作る根源なんだ。価値を作る重要なパーツなんだ。　にもかかわらず、飲食店は人件費の流動化と称して、働き手のアルバイト化を進めてきた。「そんなことはない。教育にはお金を使ってきた」そんな反論もあるかもしれない。確かに、会社の決めた方針を守ってくれるための研修はしたかもしれない。だが、人に力を入れてきたとは言えないだろう。　今、飲食店の人不足は深刻だ。　そして、これからますます人手不足は深刻化する。私の恩人フードシステムの古田基氏によれば、外食先進国、米国でアルバイト・パートを募集するコストは、一人あたり10万円かかると言われているそうだ。　今のチェーン店は単純作業ばかりで、辛く、苦しく、汚く、給料も低い。市場拡大期に仕組み偏重主義をとった大きなツケだ。こんな、飲食店に人が集まるわけがない。　手遅れになる前にすべきこと。それは、魅力ある店を作ること。そして店の将来像を描き、従業員に対してもそれをしっかり伝えること。「私の店は、あなたにこういうことをしますよ」と将来を約束するんだ。これが大切だ。　将来の約束。それは、店に必要な人と長期的なお付き合いをすることにほかならない。時間を切り売るするだけのアルバイトはもう要らない！　あなたがまずすべきこと。　自分の経済的な利益より、あなたのまわりにいる、あなたが関わる人を幸せにすることだ。　これまで外食企業は、店を増やし、株式公開を果たし、従業員の給料を上げることを目指した。それが産業化の近道だと皆が思っていた。おカネだけでは続かない　しかし、おカネだけでは人間関係は長くは続かない。人間関係を円滑にすること。相手を思いやり、自分の関わってるお客様や従業員や取引先を幸せにすることこそ、いまこそ必要なことなんだ。どこかでバランスを欠いてはいけない。　今、大問題になっていることはすべてここに根がある。　関わる人に幸せになってもらおう！ そんな気持ちがあれば、いずれは大きな炎となる。それが目に見えるようになれば、あなたの炎の温かさを慕って人が集まるだろう。　今こそ、アルバイトを解雇して、店のシナリオにあった従業員を見つけることを真剣に考えてみてはいかがだろうか？ 店という舞台で、役者として活躍してくれる確かな人材を。大久保一彦のコラムのオムニバス【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え

portini

今日はポルチーニに出没！！レストラン、バルが人気ですが、最近、ベーカリーをオープンしました。この路地はまさに”ポルチーニ通”。さて、土曜日の18時の時点ですでにどちらも満席というこで、むりくり小さなテーブル？を用意いただいた。ワイン3杯と5種盛り（実際は7種）をちょい飲みして2000円くらい。しかもワインは厳選されています。いやーさすがです。こちらがさすがのオーナーの中谷さんです。繁盛の秘密は日本フードアドバイザー協会の校長通信にて・・過去の写真はこちらです。BAR　PORCINI大阪市福島区福島５丁目11番3号電話　０６－６４５０－１９１５

「辺境の人々の話を聞きなさい！」

日経レストラン連載コラム”非常識”2005年3月号より　それは、帯広への泊まりの出張と、その翌日の熊本へ出張でのお話。二月の中旬のことである。　帯広へは、わが社の日辻が同行した。熊本へは友人で青森の焼肉レストランひがしやまの岩谷氏が同行した。　日辻は、私の独立する前の会社で苦楽を共にし、帯広を担当していたことがある。時は流れて、「夢―商通信」編集長を一月から担当するようになった。　指導も終わり、帯広屋台へと行ってみようということになった。ふと目に留まったのが「目の前でオーダーが入ったら餃子を作ります」という屋台の外側に張ってある張り紙だった。私：　この店、良さそうっすよ！中国北方料理なんてめずらしいじゃないですかぃ～日辻：　そうだね。オーダーが入ったら餃子握るみたいだしね。（と、思いきや、いきなり出てきたカップルに声をかける）この店、おいしい～？カップルの女性：おいしいですよ～私：　どんな店？カップルの男性：　中国が満喫できる店だよ～私：　ありがとう！じゃあ、入りますか～　がらがら～。扉を開けると、訳ありげなご夫婦？が愛想よく迎えてくれた。女将さん：いらっしゃいませ～！日辻：なにがおすすめ？女将さん：　お客様が作ってくれたベストテンがありますよ。私：お姉さん、じゃあ、餃子とエビチリとジャガイモとセロリのサラダ頂戴！女将さん：　お飲み物は？私：　せっかくだから、老酒を熱燗でいただきますか！女将さん：　熱燗は中国式の熱燗にします？私：　中国式？どんなん？女将さん：　いろいろな薬膳を入れて燗をした中国では一般的なものなのよ～　なにやらやすっぽいやかんであつあつの老酒が提供された。昔、福生で紅虎餃子房の初期の店を発見した驚きがあった。意外な熱燗を楽しんでいると餃子を作り始めた。生地をちぎって起用にころころと丸め、それを面貌で伸ばす。まあ、どうってことはないのだろうが、屋台でこのようなパフォーマンスを見れるとは驚きであった。そこに、何やら変わった飴色の具を入れて、きゅきゅっと整形、そして、フライパンで暖め始めた。女将さん：じゃーん！私：　へえ、生地にベーキングパウダーが入っているんだぁ！女将さん：お客さん、なにもん？同業者～？私：　（がぶりとかじって）ただ、中国料理をこよなく愛している若者さぁ。これって、ういきょうが入っているね。他に何が入っているの？女将さん：企業秘密だからおしえなーい！通ってくれたら教えてあげる私：東京から来たからそれは無理だね～でも、これ特徴あってうまい！女将さん：それにしてもあなたなにもん～？知りたい～私：　そこにおいてある雑誌の記事を書いているのさー。　こんなやりとりをしながら時間を過ごしたこの店、店名を順香（じゅんしゃん）という。なんでもその日届いた二月号の日経レストラン贈呈誌で特集されている帯広屋台の記事を見てびっくりだったそうだ。なぜなら自分の店名と写真が一致していなかったそうなのだ。縁というのは異なもの味なものと言うように、私もその記事を見てこの店を来店したのだから驚きだ！編集長に成り代わりお詫びを申し上げた次第だ。　さて、この女将さんのゆかりさんは絶妙なコミュニケーション能力だ。屋台というのは会話を楽しみに来る。出会いを楽しみに来る。店との交流を楽しみに来る。だから、店という装置を生かすコミュニケーションが非常に重要なのだ。　このうらぶれた屋台を感じさせない演出力！女将さんとのコミュニケーションをしていると、順香の店で書かれた脚本に導かれていく。小道具もこっている。やすっぽいやかん、餃子を焼くフライパン、お客様が選んだベストテン、すべてが銘店気分を誘うツールして機能している。そして、われわれとすれ違ったカップルが感じたように、「中国気分満喫」という印象に結びつけるのである。　彼女は言う、「楽しんでもらいたければ、自分が楽しめないとだめなのよ！」お客様の楽しんでいる姿を思い描いてコーディネートしていると必然的にお客様が喜ぶことができる。そんなことを教えてくれた。　今の自分が苦しいとどうしても目先の数字やお金のことが気になり、お客様が楽しんでいる姿を想像することができなくなる。そんな、人間の弱さを戒める大切なことを教えてくれたような気がした。　帯広から帰るなり、熊本へ移動した。まず、同行した岩谷氏と「泥武士」本店を訪れた。　いったんホテルでチェックインした後、目的地であるパーティ会場のティアへ向かった。今回の目当てはティアにイエローハットの創業者の鍵山秀三郎さんにお会いすることだ。　鍵山氏と言えば、著書「梵事徹底」でも有名で、研修でも「天秤の唄」でお世話になった。　熊本へ行く飛行機で、本棚から探し出しだした本を、鍵山氏の顔を想像しながら、一生懸命読んだ。　パーティはすすみ、鍵山氏が各テーブルを回り、一人ひとりに一言色紙に言葉を書き入れてくれる。　私がいただいた言葉は、「心暖かきは万能なり」であった。　私は友人の岩谷氏に当てた言葉に非常に感銘を受けた。それは、私の追い求めていた言葉だった。「生きる糧になるものは、心のかてにならない！」　これだ！あの帯広屋台の女将さんも、この縁を取り持ってくれた元岡社長も、フランスの山奥のきのこのレストランのレジス・マルコン氏もこれなんだ！私がこれまで出会った、生き生きと繁盛店を切りもりもりしているオーナーみんなが実践していること。それは、ただお客様に喜んでもらうことを想像して実践している「梵事徹底」なんだ！　そのためにしなければならないこと、それはあたりまえの中にあるんだ。情報化社会、あらゆる情報が手に入る。でも、そんな誘惑に流されず、この辺境の人の声を聞いて、あなたの未来のために、あなたのお客様の喜ぶ姿を想像しよう。大久保一彦の本【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え

CH161　復活”非常識”

　日経レストランで人気のあり、惜しまれつつ終了しましたコラム”非常識”を多くのかたのリクエストに答えてこのブログで公開します。　今回は店は「お客様や従業員の教育の場」です。　「いいお客様が来ない・・」「お客様のマナーが悪い・・」「いいスタッフが来ない・・」「最近の分かり人は・・」　こんな時代、こんな言葉をよく聞く。しかし、それは、その人がやっている商売が時代に合わなくなってきていることを自分で言っているようなものだ。おそらく、これかた始まる2011年から2020年の生産年齢人口激減の時代にふるいにかけられるだろう。　というのは、まずうまく行っている店にはそういうお客様は来ない。従業員も来ない。　しかし、歯車が狂った店には必ず、そういうお客様は来るし、従業員も来る。　正確に言うと、同じように来ているのだが、心のフィルターが違うだけだ。　まず、最初から「いいお客様」「いい従業員」などいない。では、うまくいっている店はどうして、上記のようなことを言いたくなるお客様がいないのか？　実は、お客様も、スタッフも短期的な視点で見ていないのだ。その時は、「わかっていないお客様」でも育てれてばいい。クセのあるお客様、クセのある従業員ほど育て上げれば、あなたとしかご縁がなりたたない人となる。他に浮気しない。　本来、店とは、お客様やスタッフを教育して、よりいい人生に引き上げる場所だ。学校だ。そういう店なし、楽しい人生はない。ただ、食べて、寝て・・・生きてるだけだ。人生の息吹は店や商売によって与えられるのだ。　上記のような人たちは、人口ボーナスがあったあの右肩あがりの時代の亡霊にすがっているにすぎないのだ！今なら、まだ間に合う。人気コラム”非常識”の書籍版【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え

CH117 伝票の役割

　伝票の役割は、いろいろありますが、まず、オーダーを正しく厨房に伝えることです。厨房は会計伝票を見て、料理の進行を組み立てますので非常に重要です。次に厨房に料理を作るタイミングを知らせる役割があります。定食屋のように料理ができたものから提供する場合はいいですが、コース料理のように、アフターと印をつけておりて、ホールのほうでお客様の進行状況を見ながら、厨房にアフター解除を伝える店は会計伝票が重要になります。どの人がどれを頼んだか、席割りを裏面に書いておくと、「○○の方」などと質問をしなくて済みます。　厨房にお客様の特別なオーダーを伝えることも大切です。例えば、塩分控えめとか、甲殻類抜きなどのアレルギーへの対応などがあります。　最後に、正しい会計をするためにも必要です。ご来店人数は最初に書き込みますが、その後のために、会計終了時に客層や、特徴、お名前がわかればお名前を記入しておくと便利です。大久保一彦の開業本成功する小さな飲食店の始め方

とある仕事

11月も今日で終わりですね。実は私自身も来年に向けて大きなできごとがあります。お楽しみに！今日のうちの事務所の仕事は某ハンバーグ＆ステーキ屋さんの業態替えに伴う写真撮影です。今年はメニューのご依頼も結構いただきました。感謝ですね。さあ、あと一ヶ月がんばりましょう！

金箔屋さんにて

今日の二件目の見学先は金箔の可能性を追求する箔座。最近、コレド室町に出店され、人気絶頂。きんつばはすぐ売り切れてしまうらしい。この店は金箔をあらゆるものに使い、金箔の可能性を追求する店です。こちらが豊臣秀吉の茶室を再現した金の茶室だすーなんと金3キロ、1億かけたそうだ！！は、ひ、ふ、へほー今日はその金の茶室に大久保一彦が乱入！！今日は支配人がこのためにコレド室町からかけつけていただきました！感謝以外ありません！！金沢のかたの熱いホスピタリティに涙。。。さて、箔座さんのコンセプト、商品展開とても参考になります。日常性あり、高単価あり。おっとー。バスツアーのようになってきました。箔座本店金沢市森山1丁目30番4号電話　076-251-8941大久保一彦の本もよろしゅう儲かる！売れる！繁盛店のアンケート術

金沢の漆器屋さんにて

北陸の伝統工芸の漆器。英語ではJAPANというのをご存知でしょうか？その漆器の老舗能作に出没。もともとは漆のサプライヤーだそうです。まずは常務さんに金沢塗、山中塗、輪島塗の違いを説明いただきました。これが金沢塗、贅をつくした見事な一品です。地元銘菓吉はしのお菓子をいただきながら、景色を楽しみました！！漆器の能作石川県金沢市広坂1-1-60電話：076-263-8121

日経レストランセミナーで会いましょう！！

名称：「日経レストラン　忘年会直前対策セミナー」日時：１１月２９日（月曜）　午後１時～４時場所：秋葉原コンベンションホール（５Ｂ）講演者：・１時～２時　アンドワークス　代表取締役　加藤雅彦様・２時～３時　夢-商ドットコム代表　大久保一彦様・３時１５分～４時　弊誌特集に登場した、飲食店店長（予定） 受講料：読者　１万円　非読者　１万５０００円（夢ー商CLUBの会員様に割引があるようです）募集定員：１００人講演テーマ「忘年会で来店したお客を、次回来店させる（常連客にする）方法」忘年会シーズンに大量にやってくる「新規客」に、いかにして「次回来店」してもらうか。それを「常連客」にしていくか。そのテクニックを、実例を交えて伝授。大久保一彦の日経レストランの本小さな飲食店が成功するための30の教え儲かる！売れる！繁盛店のアンケート

姫路人情ビュッフェ（兵庫県姫路市）

今私の事務所が強化しているのが子供向けのサービスによる差別化です。子供向けの利用シーンの強化もありますが、チャイルドシートやキッズルームもその強い武器になります。子供をもったおかげで、さらなる商品を見つけた次第です。写真は今回オープンをお手伝いさせていただフローラルイン姫路にある姫路人情ビュッフェのチャイルドルームとおむつ交換のスペースです。姫路人情ビュッフェ兵庫県姫路市東延末3-56 フローラルイン姫路 １F電話　079-226-2299

プロデュースさせていただいた姫路のビュッフェ

姫路人情ビュッフェ無事オープンしました。今回のオープンに関わった多くのかたがた、ご苦労様でした。はい、記念撮影です！ぜひ、おたちよりください！姫路人情ビュッフェ

料理試作

私の仕事の中で業態開発というのは切り札中の切り札。その業態開発の中で私がかつて中心に据えていたのがレシピ開発。多くの外食チェーンや中小零細飲食店に私の開発した伝説的なメニューが今も存在している。今回はビュッフェなので求められるのは家庭の味だけど家庭ではできない味。パートナーに私が過去全国様々なスーパーの惣菜売場で調理指導したレシピをビュッフェ向けに微調整していただいている。

実践理想のレイアウトを描く

店舗のレイアウトを描いてみようでは、実際の店舗のレイアウト描いてみましょう。店舗の候補が見つかったら平面図（上から見たレイアウト図）にラフで店舗の機能を割り当ててみます。店舗の必要な機能は、62でふれましたが、待合スペース、レジスペース、客席、トイレ、パントリー、厨房、ストレージ、事務スペース、更衣室、休憩所です。ただし、事務スペース、休憩所は店舗のスペースの関係で設けていない店も多いですが、働く環境を考えてなるべく作ることをおすすめします。これらのおおまかなスペース割りができたら、フリーハンドで客席に席をかいてみます。店舗レイアウトはパズルのようで慣れないとなかなか難しいので、日ごろから行った店のレイアウトをノートにメモする習慣をつけましょう。最後に、寸法を考えてレイアウトをしてみます。100分の１の縮尺比（実際の１mを1cmに見立てる）で定規を使って方眼紙に書き込むとわかりやすいです。テーブルサイズをカタログなど見て合わせて、通路幅なども考えてレイアウトしてみてください。  大久保一彦の本もよろしゅう成功する小さな飲食店の始め方

金沢は金箔

金沢は金箔という日本の伝統工芸品を受け継ぐ唯一の場所でもある。今日はその金箔専門店である箔座に出没！！この店は金箔をあらゆるものに使い、金箔の可能性を追求する店です。お茶もやはり金箔入りのお茶！！だす。金箔ロールケーキこちらが豊臣秀吉の茶室を再現した金の茶室。なんと金3キロ、1億かけたそうだ！！は、ひ、ふ、へほー箔座本店金沢市森山1丁目30番4号電話　076-251-8941

大久保一彦の福岡セミナーベンチャー大学8月7日、勉強会8月８日いよいよ！！

　8月にベンチャー大学に呼ばれてセミナーをしますので、その翌日の日曜日に大東苑さん4階会議室で、大久保一彦勉強会を開催することになりました。題して、「外食維新時代　　　～大久保一彦式商売の設計図講座」　外食産業は業界再編期になりました。大きく時代は変わったのです。今までやりかたでは通用しません！！　しかし、それはいい意味です。マーケットインでもマーケットアウトでやりたいことができるとき。　今まさにあなたのやりたいことをやれる時代なのです。本勉強会ではあなたの商売の設計図を一緒に作ります。そうすればあなたの商売は大きく変わるでしょう。今回はその秘密を披露します！！テキスト付き、5千円。時間14時30分スタート16時まで終了後　大東苑の別館で大久保一彦との飲み会あり。秋からスタートする新バージョンのコンテンツを初公開です。申し込みはこちらからどうぞ大久保一彦の本もよろしゅう儲かる！売れる！繁盛店のアンケート術

8月7日第186回福岡ベンチャー大学もあと1ヶ月

一ヵ月後の第186回ベンチャー大学に大久保一彦が登場します！！では、栢野さんのページの紹介文より講師は若手ＮＯ１！業界ＮＯ１の日経レストランに長期連載！著書２４冊！海外視察９００日！１０００店以上を指導！若手飲食コンサルタントではトップクラスの大久保一彦！繁盛店・企業・起業目指す人、コンサル・士業系も必見！競合しない福岡では全部話します今回は6時間バージョンで登場懇親会ももちろん参加します！【第１部】「繁盛している店はこんな理由があった」　　　　　世界各国の外食産業を回ってきた大久保が　　　　　今注目のお店の動向や今後のキーワードなどを披露！　　　　　-これからの外食産業の勝ち組は？　　　　　-人口減少でこうなる！　　　　　-売れているお店はここが違う！　　　　　-お客様が求める現場像とは！【第２部】「売れる！儲かる！繁盛店のアンケート術」　　　　　現場力を改善！お客様の本音を知る方法とは？【第３部】「あなたもコンサルタントになれる！」　　　　　　起業から現在までノウハウ全公開！◎繁盛店や中小企業の成功事例を連発◎成功する戦略と戦術◎コンサルタントの仕事ノウハウ◎出版に至るまでの実話◎講師としての実力の付け方◎コンサル顧問先の見つけ方・指導方法・書類・ノウハウも公開※質問応答の時間もたっぷり。※参加者人脈も宝です。◆メイン講師／1965年神奈川県生まれ｡法政大学を中退し､東京地方裁判所に勤務｡その後､飲食店に転職｡飲食店チェーン数社を転職した後､株式会社グリーンハウスフーズに入社し､｢とんかつ新宿さぼてん｣の多店舗化に成功｡97年に独立後は､１０００店以上の指導に当たる。２００２年に中小店舗を指導する「飲食店繁盛会」、２００５年にさらに繁栄する社会を目指した「夢‐商ＣＬＵＢ」を設立。今もっとも注目されている経営コンサルタントの一人である｡『行列ができる店はどこが違うのか』（ちくま新書）『なぜか行列のできる飲食店の法則』(ＰＨＰ研究所)､『｢行列のできるダントツ飲食店｣の秘密』(日本実業出版社)ほか多数｡◆アンケートを使って現場力改善、繁盛店作りをする男。Based on （なぜできるのか？）（１） 損益分岐点を下げる仕組みを作り、「新宿さぼてん」惣菜店の基礎を作った男だから。月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益の出せる店にした実績。経営戦略だけでなく、現場の戦術面に長けるから。（２） 地域密着個人繁盛店に強い。高級店の指導はおそらく業界でも稀有。老舗、高級和食店、フレンチ、イタリアンなど繁盛店の数々。（３） 大手チェーンの上場前や急成長の業態開発、メニュー開発に参画した男。東和フードサービス、ハイディ日高、鎌倉こうえつ、いなば和幸、全農などなど。（３）40歳代コンサルタントの中ではずば抜けた数字の男。トータル日数２年以上の海外視察　859日達成！（在駐していないコンサルの中ではトップクラス）飲食経営本⇒24冊（宇井義行大先生についで2位）・日経レストランの連載63回+3回、合理化協会のコラム連載40回・講演・講師延べ回数1200回達成！！自社製作月刊DVDマガジン5年経過！さすが栢野さん残り10だそうです。お申し込みは栢野さんのホームページからどうぞ！大久保一彦の本もよろしゅうアンケートの作り方・活かし方儲かる！売れる！繁盛店のアンケート術「現場力」で勝つ！小さな飲食店が成功するための30の教え成功する小さな飲食店の始め方

シャボン玉石けんを取材しました！

無添加石鹸のシャボン玉石けんという会社をご存知でしょうか？今日は「善の心の循環経営」という書籍の取材のために、東京営業所に伺いました。シャボン玉石けんは最近ではテレビＣＭですっかり有名になりましたが、この会社が20年くらい前まで17年連続で赤字経営をしていたというのです。子供が生まれて私も気にするようになりましたが、シャンプーやボディーシャンプーの裏側を見ると酸化防止剤、色素、香料など化学物質がたくさん書いてあります。洗濯洗剤には蛍光増白剤も入っています。これらの化学物質全てを入れていない石鹸がシャボン玉石けんの無添加石鹸なのです。ちなみに、石鹸とふつうのシャンプーやボディーシャンプーなどの洗剤との違いを今日、認識した次第。ふつうのシャンプーやボディーシャンプーは石油で体を洗っているようなもの。確かに・・ＣＭの力は凄い！！シャボン玉石けんには石鹸職人がいるらしい。その石鹸職人が牛脂（ヘット）やパーム油などの天然の動植物油脂を原料に苛性ソーダを少しずつ、少しずつ加えて一週間かけて作るといいます。とても効率が悪い商品です。化学原料と違い、牛脂は油脂の成分に個体差があり、原料に合わせて作る職人技が必要になります。だから、手間ひまかけてこのように作るのです。食の安全が注目される中、消費者の食品の産地や食品添加物などへの関心が高まりました。口から入るから深刻に思うからかもしれません。しかし、多くの消費者気づいていませんが、口から入るものより経皮毒というように皮膚から直接吸収させてしまうほうがもっと人体には影響があり怖いのです。この無添加石鹸をはじめたのが前会長の故森田光徳さんです。森田さんは私が生まれた昭和40年（1965年）頃から赤い湿疹に悩まされていました。かゆくて、かゆくてたまらないので、人づて聞いた評判の皮膚科や温泉療法などさまざまな治療を試みていました。そんなおりの昭和46年に旧国鉄からとある特注商品の注文を受けました。その特注品は機関車の表面に錆が出ないようにするための商品なのですが、とても製造に手間のかかるものでした。それが、無添加粉石鹸だったのです。とは言え、仕事としてはボリュームがありとても魅力的にな仕事でしたのでその特注品の受注をしました。森田さんは試作品ができたので家に持ち帰り、洗浄試験を兼ねて家に持ち帰り、いろいろな用途で使ってみました。もちろん、体や髪も洗ってみました。すると、五、六日目に驚くべきことがおこったのです。あれだけ長い間森田さんを苦しめていた赤い湿疹が嘘のように無くなったのです。試しに再び合成洗剤を使いますが、一日、二日もしないうちに赤い湿疹ができます。それで、ふたたび試作品を使うと元に戻るのです。それまで、森田さん二代目として受け継いだ「森田商店」を合成洗剤販売に切り替えてたいへんな利益をあげてきました。しかし、このできごとで、自分を苦しめていた原因がまさに自分の取扱商品の合成洗剤であることを思い知ったのです。それ以来、森田さんは合成洗剤の毒性についてかたっぱしから文献を読み漁りました。そして、森田さんは重大な決断をすることになります。「合成洗剤の販売は即刻やめないといけない。自分の家庭では使わない“悪いとわかっている商品”を、知らぬ顔して売っていくわけにはいかない」このころ大手量販店などの大口の顧客にも恵まれ、ドル箱である合成洗剤の販売をやめれば、会社の経営は火の車になることは確実で、社員など周囲からも大反対を受けました。その反対を押し切り昭和49年8月全商品を無添加石鹸に切り替えました。その翌年に商品名を“シャボン玉95”と変更し、あのＣＭでも有名なシャボンちゃんが登場しました。しかし・・続きは7月上旬発売の書籍をご覧になってくださいね。過去の本もよろしゅう寿司屋のカラクリ

at長野

今日は受け持っているフードスタイリング教室の最終回。カメラマンを入れての撮影でがんす。

ワインと焼肉の店

今日は日経レストラン編集部のかたと新年会ということで、私が店を選ぶことに。それならばということで、炭火焼肉あもんへ。焼肉とワインというコンセプト。さあ、ワインへ！楽天最安値に挑戦中！『神様』アンリ・ジャイエのワイン造りを引き継ぐドメーヌ！［2002］ ヴォーヌ・ロマネ “レ・ヴィニュー”ジャン・タルディ【あす楽対応_関東】【あす楽対応_近畿】【あす楽対応_東海】【あす楽対応_東北】【あす楽対応_中国】炭火焼肉あもんの紹介はこちら大久保一彦の本もよろしゅう行列ができる店はどこが違うのか

出雲名物

最近郷土菓子のプロデュースの依頼が多い。出雲地方にも何か郷土の名物をということで、私が考えたのが味噌コンフィチュールと醤油コンフィチュール。テスト販売をある程度を終わり、世にリリースしたところなかなかの反響で、マスコミの取材が続いている。ちなみにこのコンフィチュールを販売している「福福福の福きたれ」のブランド名とデザインも監修させていただいた。この福福の箱もなかなか人気のようだ。福福のホームーページも例のごとく私の手づくり。

千葉で醤油醸造所見学

今日は下総醤油を見学。まずは塩を飽和食塩水にして・・これが熟成の杉樽絞り行程大久保一彦の本もよろしゅう寿司屋のカラクリ成功する小さな飲食店の始め方ありがたいことに早くも三刷り

長野にて

恒例の長野校でのテーブルコーディネート教室です。今日は春のテーブルがテーマだったので、雛祭りをテーマにした人が多かったです。ご苦労様でした。

仙台セミナーいよいよ明日

　明日は仙台で大久保一彦の講演会です。　この講演会のあと、下記の条件を満たせば、必ず一人勝ち状態になれます。条件　１　料理がおいしいかた　２　店の手入れを適度にしてきたかた　３　いつも同じスタッフがいて最悪じゃない　４　聞いたことを一年間やる決意がある　そんなかたは、ぜひ、仙台へ！　東京のかたでも交通費をかけても元が取れます！「繁盛店に学ぶ、集客＋増客のテクニック」仙台ランチェスター主催　大久保一彦講演会お申し込みはこちらからどうぞ！↓　　　　↓　　　　↓http://www.kaikei-info.com/contents/tc_30.html

「寿司屋のカラクリ」

大久保一彦の最新の書籍「寿司屋のカラクリ」ができました。アマゾンで予約できます。明日リリースの予定です！！これでISBN番号取得した著作物は作品は19作目になりました。今月中旬に発売の飲食店の開業本で20作目となります。本当にありがとうございます！そして、これからもがんばります。

指針撮影

大久保一彦のメニューのための写真撮影教室の続きだす。スープもいろいろですね。

大久保一彦の福岡セミナー

大久保一彦の福岡セミナーが決定しました！期日は6月18日水曜日14時30分からです。場所は大東園本店会議室です。内容は、最近の定番「あなたの店はここが違っていませんか」2005年からマネージメントによる効率追求の経営から、経営イノベーションが始まりました。これからの成熟ジュクジュク時代にどう舵取りをするのかを成功企業の事例を踏まえて解説します。昨年の話がバージンアップしました。近日中にホームページにアップ予定。案内のご希望はこちらにどうぞ大久保一彦のコラムが５ページのDANCYU発売中です。

テーブルコーディネート

今日はテーブルコーディネート教室の作品発表。お子さんを意識したのでかわいいです。全体のバランスがいいですね。オーソドックスにイタリアンですね皿鉢料理が真ん中にあると想像してください。ちょっと黒でまとめすぎましたね。エレガントにまとまっています。きれいいにまとまっています。店っぽいですね。大久保一彦の本もよろしく小さな飲食店が成功するための30の教え「行列のできるダントツ飲食店」の秘密

今日のしごと

大久保一彦が最近、演出をしている札幌駅近くの「港町漁師直送ダイニング　umi」。看板ができました！とんかつのせんごくさん以来、久々に看板のデザインしました！なかなかいいデザインでしょ？今日は、味の調整もアドバイス。シェフがんばりました！うまそー！三種のソースで食べるメニューです。ＢＧＭも選びました！ブラジリアンハスです。「港町漁師直送ダイニング　umi」北海道札幌市北区北７条西５丁目11-2（なか小路）　TEL011-708-5544

ショップカードができました

うちの事務所でホームページを作った人に、最近、サービスで作っているショップカード。集めるとトランプになるのが特徴です！なかなかかわいいでしょう！欲しい人は三重県ですけど、公園茶屋に行ってゲットすべし！大久保一彦の本もよろしく！小さな飲食店が成功するための30の教え

飲食店の演出

うちの事務所で作っている、四日市の「公園茶屋」のホームページができました。名物のイカ焼き太麺の焼きそば公園茶屋四日市市波木町109-1 059-322-4088　 火曜日　大久保一彦の本もよろしく小さな飲食店が成功するための30の教え

大久保一彦、久々にファサードの提案

世界のフード業界の流れを知る国内外１００００店舗視察実績に学んだ大久保一彦の願いは店主や店長の笑顔！」それが世界を食べ歩く「食のコンサルタント」大久保一彦が発起人の日本飲食店協会のサポート飲食店の演出家大久保一彦演出による「大人の隠れ家かたつむり」のホームページはこちら商工会議所公認の中小企業支援サイトでの大久保一彦の連載記事はこちら久々にファサードおよびロゴデザインの提案今回はお世話になっている「せんごく」さんのとんかつのリニュアル。BEFOREAFTER BEFOREAFTER店も歳月を重ね、名店の仲間入りを果たし、これからの50年に向けた外観を提案。

今日はラーメンの試作！

世界のフード業界の流れを知る国内外１００００店舗視察実績に学んだ大久保一彦の願いは店主や店長の笑顔！」それが世界を食べ歩く「食のコンサルタント」大久保一彦が発起人の日本飲食店協会のサポート 「飲食店の脚本家＆演出家」の大久保一彦が毎月開催しています「食の商い塾」はこちらからどうぞ！商工会議所公認の中小企業支援サイトでの大久保一彦の連載記事はこちら 大久保一彦はラーメンの商品開発。最近はメーカーを含め、こんなん依頼が多い。プロに頼めばいいのに・・内容は守秘義務により秘密。

大久保一彦はメニューの撮影会

世界のフード業界の流れを知る国内外１００００店舗視察実績に学んだ大久保一彦の願いは店主や店長の笑顔！」それが世界を食べ歩く「食のコンサルタント」大久保一彦が発起人の日本飲食店協会のサポート 「飲食店の脚本家＆演出家」の大久保一彦が毎月開催しています「食の商い塾」はこちらからどうぞ！商工会議所公認の中小企業支援サイトでの大久保一彦の連載記事はこちら 今日は大久保一彦大阪にてダイニングの撮影。映像、チラシなどお盆にも関わらず仕事ありがとうございます。＆休日返上の西川さん感謝です。これからチラシ作成です。

今日の仕事はお酒のセレクション！

世界のフード業界の流れを知る国内外１００００店舗視察実績に学んだ大久保一彦の願いは店主や店長の笑顔！」それが世界を食べ歩く「食のコンサルタント」大久保一彦が発起人の日本飲食店協会のサポート 「飲食店の脚本家＆演出家」の大久保一彦が毎月開催しています「食の商い塾」はこちらからどうぞ！商工会議所公認の中小企業支援サイトでの大久保一彦の連載記事はこちら 今日は大久保一彦がおすすめの梅酒をご紹介。養老山麓サイダー 360ml　24本入り送料無料星舎無添加 黒糖梅酒　720ml酒蔵の梅酒 720ml紀州のゆず梅酒　720ml大久保一彦愛飲のワイン[2001]シャトーヌフ・デュ・パプ（赤）シャトー・ド・ボーカステル[2002]　シャトー・ド・ボーカステル　ブラン　ヴィエイユ・ヴィーニュ（シャトーヌフ・デュ・...

大久保一彦のスタイリング講座２００７新潟その２

世界のフード業界の流れを知る国内外１００００店舗視察実績に学んだ大久保一彦の願いは店主や店長の笑顔！」それが世界を食べ歩く「食のコンサルタント」大久保一彦が発起人の日本飲食店協会のサポート 「飲食店の脚本家＆演出家」の大久保一彦の「食の商い塾」開催中です。こちらからどうぞ！商工会議所公認の中小企業支援サイトでの大久保一彦の連載記事はこちら大久保一彦の「食の商い塾」３期生募集中、今月７月３１日スタート詳細はこちら 大久保一彦のスタイリング講座２００７新潟で開催。つづきはこちらからどうぞ

大久保一彦のスタイリング教室新潟２００７その１

世界のフード業界の流れを知る国内外１００００店舗視察実績に学んだ大久保一彦の願いは店主や店長の笑顔！」それが世界を食べ歩く「食のコンサルタント」大久保一彦が発起人の日本飲食店協会のサポート 「飲食店の脚本家＆演出家」の大久保一彦の「食の商い塾」開催中です。こちらからどうぞ！商工会議所公認の中小企業支援サイトでの大久保一彦の連載記事はこちら大久保一彦の「食の商い塾」３期生募集中、今月７月３１日スタート詳細はこちら 大久保一彦のスタイリング講座２００７新潟で開催。つづきはこちらからどうぞ

長野の教室

世界のフード業界の流れを知る国内外１００００店舗視察実績に学んだ大久保一彦の願いは店主や店長の笑顔！」それが世界を食べ歩く「食のコンサルタント」大久保一彦が発起人の日本飲食店協会のサポート 「飲食店の脚本家＆演出家」の大久保一彦の「食の商い塾」開催中です。こちらからどうぞ！商工会議所公認の中小企業支援サイトでの大久保一彦の連載記事はこちら大久保一彦の「食の商い塾」３期生募集中、今月７月３１日スタート詳細はこちら 大久保一彦の教室、長野の実習です。

ピザのうまいロハスキッチン、横浜市都筑区牛久保にオープン

世界のフード業界の流れを知る国内外１００００店舗視察実績に学んだ大久保一彦の願いは店主や店長の笑顔！」それが世界を食べ歩く「食のコンサルタント」大久保一彦が発起人の日本飲食店協会のサポート 「飲食店の脚本家＆演出家」の大久保一彦の「食の商い塾」開催中です。こちらからどうぞ！商工会議所公認の中小企業支援サイトでの大久保一彦の連載記事はこちら大久保一彦の「食の商い塾」３期生募集中、今月７月３１日スタート詳細はこちら 大久保一彦のプロデュースでこだわりのピザ屋ロハスキッチンが横浜市港北区にオープン。すでにデリバリーはオープンしていましたが、満を持してレストランをスタートさせました！あのアフロのデリバリースタッフの店です。今回はメニュー作りバリエーションとレシピ提供、メニューブックを私大久保一彦と嫁の裕美が担当させていただきました。今回私が開発しました海老マヨピザです。オーガニックのいい粉を使っている生地に、やはりいいオーガニックのトマトソース。ここに、ちょっとインパクトのあるレシピの海老マヨをサラダ風にのせました！シングルのピザに具沢山スープ、サラダ、デザート、ドリンクがついた「よくばりセット」が１５００円とかなりお得です！近くに立ち寄りの際はぜひどうぞ！ＬＯＨＡＳ　Ｋｉｔｃｈｅｎ横浜市都築区牛久保１－１－２３電話　０４５－９１２－８８６２