オフィシャル“飲食コンサルタント”である「大久保一彦」の誰も言わない外食のトレンド

[大久保一彦からのビジネス情報] カテゴリの記事

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• 岡山県真庭市の食材・特産品の試食商談会＠大阪梅田のご案内

  　大久保一彦が応援する岡山県真庭市の食材の商談会を大阪梅田にて開催します。大阪の方、ぜひ、ご足労くださいませ！　私ども「岡山県真庭市」の自慢の食産品の数々をご紹介するため、試食商談会【真庭の食材・特産品】を、下記により開催いたします。会場では、蒜山（ひつぜん）高原など地元真庭のグルメ食材を使用したお料理をご飲食いただけるほか、生産者がブース出展しております。自然豊かな産地の様子を知っていただき、栽培方法やこだわりポイント、お勧めの調理法など、直接お話しいただける機会となっております。　岡山の自然豊かな山あいの地域・真庭からの自慢の産直食材を特別にご賞味いただきたく、ぜひお誘いあわせの上ご来場を賜りますようお願い申し上げます。●日時 平成25年9月18日（水）11:00～14:00（10:45受付開始）　　　　※上記時間内で、ご都合に合わせてご来場いただきますよう　　　　　お願い申し上げます。●場所 大阪新阪急ホテル　　　 ２階宴会場「月の間」　　　　〒530-8310　大阪市北区芝田1-1-35　　　　TEL：06-6372-5101（代表）●内容 ・生産者による食材展示　　　 ・出展食材を使用した　　　 　ホテルのシェフによる料理の試食●主催　真庭市地域雇用創造協議会・真庭市●お問合せ　真庭市地域雇用創造協議会　　　　　　〒719-3292　岡山県真庭市久世2927-2　　　　　（真庭市産業観光部商工観光課内）　　　　　　tel.0867-42-1033 fax.0867-42-1037　　　　　　e-mail. info@maniwakoyou.com

  August 30, 2013

• お知らせ

  いつもありがとうございます。平成２５年８月３０日をもちましてまぐまぐ以外のメールマガジンは終了させていただきました。メインブログのご登録よろしくお願いします。楽天ブログはこちらアメブロはこちらです。面識のあるかたはFacebookのご登録お願いします。インターフェースは公式ホームページで可能です。

  August 30, 2013

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  努力はするものであって、見せるものではない

  　このカテゴリーのコラムは、私の親父からの遺言をいつか子供が大きくなったときに役立つのではないかと思い造りました。だから、“親父からの遺言”です。本日は第一回です。「努力はするものであって、見せるものではない」　これは人間の美学と言っていい言葉です。　私は親父から「勉強しろ」って言われたことがありません。　だから、俗に言う試験勉強をこれまでしたことがありません。　試験前に特別な勉強をしなくても、極端な話遊んでいて、それなりの結果を出すことが大切だというのが親父の美学、それが「努力はするものであって、見せるものではない」なのです。　　もちろん勉強する習慣をつける躾も大切でしょう。しかし、親父はもっと大切なこと「目標にむかってやりたいことをやりなさい」という思いがあったようにように思います。　振り返って、親父は一貫して「努力は人に見せるものではない」という美学があったように思います。今はわかります。勉強のような努力は自分のためにするのであって、人に見せるためにするものではないということがわかります。　常に秘めたる高い目標があって、その目標に向かっていれば努力という言葉は生まれません。一般に勉強は嫌なものと思う人が多いですが、自分にやりたいことがあれば自然に、お金も時間も使って勉強している自分があります。そして、やっていることが楽しくお金も生み出します。（正確には、動いているから、人とのつながりが無限の可能性を生み出すんだと思いますが）　つまり、勉強は自分のためにするのであって、親（誰か他人）のためするのではないですからね。　ちなみに、私がよく高級店で食事をしている姿を見て、同業のかたなどから「食べログからお金をもらってやっているんですか」とおっしゃるかたがおりますが、それはまったく違って、自分の将来のコンサルティングで“お勉強”が役立つことがあると思ってしております。　どんな場面でどんな仕事の依頼が来ても応えられるようにしておく、これがプロだと思っているのです。遊んでいるように見えますが、実は俗に言う努力なのです。大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営 ［ 大久保一彦 ］

  May 5, 2013

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  失速？

  ついに失速か？

  February 26, 2013

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  編集後記より

  編集後記より　デフレ脱却を狙ったアベノミクスによる円高は輸出産業にはプラスに動いています。また、期待含みではありますが株価の上昇により金融関係も思わぬ収益をあげたと言えるでしょう。しかし、エネルギー問題を抱える日本にとっては、原油高を招き、思わぬ方向に進みそうです。貿易収支の赤字が膨らむことによる国債の金利上昇となると国債を抱える金融機関は大きなリスクと直面するかもしれません。　外食産業においても、米国産牛の月齢解禁で調達コストが下がることが予想されていましたが、円高と原油高で思ったほど調達コストは下がらないと言われております。また、重油を焚いたハウス栽培に依存する農業も原油高で危機に直面するでしょう。　これらをトータルすれば、安倍政権の目論む賃金の上昇は一部の輸出産業に限られる可能性が高いです。また、ガソリンなどのエネルギー、食品の高騰で、多くの消費者の暮らし向きは厳しくなる可能性が高いです。　そして、見落としてはいけないのでは生産年齢人口が激減している点です。需要

  February 22, 2013

• マクロ環境が及ぼすもの

  「たかだか一店舗の個人飲食店は世の中の動きなんて関係ない」とよくおっしゃられる方がいらっしゃいます。確かに、そんなに近くない目先の話ではそうなんですが、実はそうではない面もあります。　これはマクロ環境というものが、大きな会社であればあるほど速やかに大きく影響が出てくるのに対して、個店であればじわりと反映するという性質があるからで、「たかだか一店舗の個人飲食店は世の中の動きなんて関係ない」とおっしゃるかたはこの性質を斟酌していなからそう言うのだと思います。　これからの時代、このマクロ環境をないがしろにしてしまいますと、経営的なリスクが突然出るかもしれません。100年、200年先を考えた長期経営をする上で、人口の変遷、世界的な経済活動、政治問題、税制の変更など自分の将来に影響を及ぼす要素をしっかり見ながら、対応を考えていく必要があります。2-1　外食産業の今後の大きな流れ　過去にも何度となく述べてきましたが外食産業の変遷をふりかえり、再確認してみましょう。1970年代前半の石油ショックから1990年初頭の“バブル”までが外食産業の第一期の成長期（レジャーとしての外食産業成長期）、バブル崩壊した後から1990年代後半～2005年ぐらいまでが外食産業の第二期の成長期（日常マーケットの成長期、チェーン店の成長期）でしたね。2005年には外食産業は成熟して、価格競争と多元化した競争が熾烈になり、激安マーケットとブランディングされたレジャーマーケットの二局化が進み始めました。これは1990年代後半から始まった、生産年齢人口の激減スタート、2005年から始まりました人口の純減、2012年から始まりました団塊世代の生産年齢人口から離脱開始により、一層激しく進みつつあります。　この流れは広義の団塊世代の最後1954年生まれが生産年齢人口を外れる2019年にピークを迎え、団塊ジュニア世代（1971年～1974年生まれ）が外れる2030年～2040年まで継続するでしょう。したがって、2015年からの動きをひとことで言えば「さらば右肩上がりの恩恵組」と言えます。もし、100年先、200年先と生き残ろうとするのであれば、今の考え方を疑い、やりかたに大きなメスを入れる必要がありそうです。　今年はちょうど、今年1947年生まれ、つまり団塊世代が６５歳になった年で、記念すべき右肩下がりの時代のスタートの年となりました。団塊世代がつぎつぎと６５歳以上の年齢に送り込まれていき、そしてその方たちがいなくなります。そして次に団塊ジュニアが、どんどんそこに向かっていくわけですが人口のボリュームのあるところがばバサッとなくなっていきます。今は少子化ですから、無くなった部分の人口が供給されません。供給されないとどうなるかというと、働き手もマーケットも縮小していきます。　しかし、激動期というのは悪いわけではありません。この世の中の混乱はチャンスであり、既得権や過去の幻想にしがみつくものと、戦略的で能動的な経営をすするめるものとの間に商売の二局化を産み、結果、一強百弱、いや、一強千弱の状況を作り出す。今、勢いがあるからいいわけではありません。2020年、2030年にどうあるかが勝負です。※1947年～1949年の３年間に生まれた団塊世代は806万人に上ります。この人数が生産年齢人口からはずれるダメージは非常に大きいです。もちろん、それにより国家システム・経済システムが破たんしてきています。大久保一彦のファンクラブ会報11月号より

  December 8, 2012

• 消費税アップはビジネスチャンス！

  2-2　消費税アップで瞬間的な大不況、そして極端な二局化が　2014年に予定されています消費税アップが、さらに二局化の勢いをつけるになるでしょう。　2000年くらいまでの成長経済でしたので、国のシステム、雇用、経済活動などがこの成長経済が前提となっています。しかし、生産年齢人口の激減、少子高齢化、人口激減で、成長経済は下降（縮小）経済に突入して、成長経済を前提にしている制度などが崩壊します。年金しかり、医療制度がしかりです。国の多くの制度は生産年齢人口の増加を前提の中で組まれています。　我々国民も生産世年齢人口増加の恩恵のあった時代の制度が心地よく、良いと思っておりますから、無意識のうちに、破綻していても修復して守ろうとします。しかし、実際は時間が経てば経つほど、この歪がどんどん大きくなりますので、抜本的な対策は打ち出せずいると、政治、経済、行政は混迷するでしょう。そして、その場しのぎ的に税率を上げていき、消費税のアップが繰り返されるかもしれません。しかし、皮肉なことに税率を上げれば上げるほど、消費活動は鈍り、税収が減少してドツボにはまるかもしれません。　そして、このたび重なる消費税率のアップが外食産業全体の縮小を後押しします。多くの国民がお金の入りを増やすより、減りを抑える時代が来るかもしれません。その結果、特別なときしか外食に出かけなくなることも考えられます。売れなくなれば、需要と供給のバランスは崩れ、デフレが一気に進みます。確かに、消費税のアップする直前には駆け込み需要が起こるでしょう。例えば、自動車や住宅など高額なものは売れるでしょう。しかし、消費税が上がった瞬間から半年程度は自動車・住宅などは売れなくなります。そして、マスコミが「物が売れなくなった」「不況だ」と報じ、消費者の消費を鈍らせるからです。この手のマスコミや社会全体の雰囲気は、お金を使おうと思っていた人もお金を使わなくなります。　これにより、2015年は人口激減＋生産年齢人口激減＋少子化＋増税で大手、中規模の外食チェーンの整理、合併、撤退の年（縮小局面）になるでしょう。個人飲食店は二局化の時代（淘汰と長期安定）になることは間違いありません。しかし、撤退、縮小が続くと空洞化したマーケットができ、かえって商売のチャンスを生み出す可能性があるのです。大久保一彦ファンクラブ11月会報より

  December 7, 2012

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  「食のコンサルタント」大久保一彦が今年を振り返る

  APカンパニーの特徴　レストランが生産者に近づく　まず、一番の特徴は自社の養鶏場を宮崎に持ち、自社で生産した鶏を自店に持ち込んで直接販売している点です。私が2000年代初頭にしきりに日経レストランのコラム「非常識」で紹介してきました、バークレー（サンフランシスコの対岸）にあります『シェ・パニーズ』のアリス・ウォータース女氏の言葉「レストランよ、生産者に近づけ！」の実践をしているのです。　アメリカは第二次大戦の戦勝国で、戦後すぐにベビーブームや高度成長期が訪れます。そのような成長経済下、チェーンレストランが安定して成長していきます。このような外食企業の出店ニーズが極めて高い環境下の場合、食材の流通は安定した品質で安定した価格で安定供給に向きます。そして、成長する大衆マーケットに重きが置かれるようになると、“誰が作ったか”などという背景やプロセスは重要でなくなり、コスト面でも供給力でも安定しない高品質の食材に目がいかなくなります。かような生産物を供給するものは衰退して、農業ですら、工業化の方向に向かいます。このような流れに異を唱えたのがアリス・ウォータースです。もともとヒッピー向けに料理記事を書いていたアリス・ウォータースは「レストランは生産者に近づくべき」というコンセプトを掲げて、サンフランシスコの対岸バークレーにシェ・パニーズというレストランをスタート。この田舎料理でもてなすフレンチレストランはブレイクしました。このコンセプトをウルフギャングパック氏が洗練してカリフォルニア・クイジーヌというカテゴリーとして定着しています。　日本は団塊、団塊ジュニアの成長が外食産業に成長市場をもたらし、バブル崩壊後の円高、貿易の自由化が重なり、安定した品質で安定した価格で安定供給される流通環境が整い、日常マーケットでチェーン展開を狙う外食企業を後押ししました。しかし、人口の急速な増大はそんなに長くは続かず、1990年代後半の生産年齢人口の減少開始、2005年の人口純減で食品の供給は完全に過剰になりました。最高のものか、激安ものはニーズがありますが、それほどの訴求価値がないものは販売不振になりつつあります。そして、今年、2012年からの団塊世代が65歳に達し、生産年齢人口の激減が始まり、この勢いはますます加速しそうです。　かような環境になった場合の解決方法として、レストランが生産者に近づき、安心・安全を供給するとともに、レストランが選ばれるべき生産者から買い続け、生産者と外食企業の安定をはかるという流れが生まれるのです。なぜ、流通を省くのかというと、それはコストダウンではなく、流通の機能である選別をしないためです。選別は妥協なく最高のものを求める高級店には意味があります。しかし、それほどのものを求めず、マーケットのニーズありきの場合は、流通にのせないことによるメリットがあります。例えば、生産者は選別をしなくてよくなります。量もできたものに合わせることができます。それにより、旬で価格も安く、それなりによいものを手に入れられます。難点はマーケットのニーズ合わせられないこと。生産性の高い現場はPOSデータによる販売管理から逆算した計画販売です。しかし、とれたものに依存する以上、自ら売る力、加工できる創意工夫ある現場が必要になります。このような現場は、肉よりは野菜、野菜よりは漁をする魚に求められます。塚田農場で成功したAPカンパニーではありますが、漁業まで手を出すと火傷する可能性があります。それはかような事情があるからなのですが、魚は足が速く、加工においては現場の負担が大きいです。そして、馴染みのない魚種を売ることはとてもたいへんです。コンセプトはすばらしいのですが、絵に描いた餅をおっかけるあまり、現場が不良在庫を抱えるという問題がおこらないことを期待します。　また、養鶏などにおいては鳥インフルエンザなどのリスクもあり、効率も悪いです。これが、株主利益を追求する上場企業になじむものであるかという疑問もあります。これまでは、APカンパニーに共感した外食関連企業がバックにおりましたが、全く関係ない投資家の利益も考えないといけなくなった場合、どう動くは未知数なのであります。APカンパニーの特徴　最高の接触APカンパニーの二番目の特徴は、“最高の接触を作る”というものです。この最高の接触もよく紹介いたしましたが、『塚田農場』でより実現されました。“最高の接触を作る”とは、スタッフとお客様の接触の瞬間において、不満をおこさないという消極的なものではなく、より喜んでいただくために攻めの接客をすることです。長らく人口増加に支えられた外食産業は黙っていてもお客様がいらっしゃる時代でしたし、店舗展開をすることができる時代でした。そのような環境下において、多店舗化をよりスムーズに実現するためには人の育成が簡単であることが求められました。そのために、創意工夫をして良いサービスを実現する個々人の経験や技術に依存するより、現場を誰でもできるようにしたほうが、効率はよかったわけです。不満は接触の瞬間に発生します、したがって、必要のないサービスは減らし、不満がおこらないようにしてきたわけです。そのために店づくりにおいて、接触回数と接触時間をできうる限り減らしてきたわけです。また、接触を減らすことで生産性の向上も実現できましたので、一石二鳥だったわけです。しかし、外食産業が成熟して、2000年ぐらいからサービスに力を入れ店や企業が増え始めました。サービスに力を入れる方法として、接触の瞬間をベストに持っていくということがクローズアップされるようになりました。その“しんか形”がこのAPカンパニーだったと言えるでしょう。お店を経営していて避けられないのがスタッフとお客様の接触です。外食産業が成熟して、効率が悪く大手が手をつけない接触の部分に力を入れることで、既存勢力との差別化をはかるようになったのです。そのための効果的な手法が接触の瞬間を計算して作ることです。飲食店のお客様との接触は意外と少なく、予約、ご来店の受付、席誘導、水・おしぼり・メニューブックのサービス、オーダー受け、料理提供、水やドリンクのサービス、料理提供、バッシングや灰皿・おしぼり交換などの中間サービス、トイレ誘導、お会計、お見送りです。右肩上がりの時代の減らす接触は「どうしたら不満にならないか」でしたが、この積極的な攻めの「どうすれば喜んでいただけるのか」になります。前者はマニュアル・ルールによる教育訓練が重要ですが、後者は経験と人間力が必要になります。そのために、練習や実践などの経験が豊かな人財採用が重要になり、そのような人財を集め、蓄積することがノウハウとなり、大きな差を産み出します。もちろん、右肩上がりの時代を経験した人間は発想転換ができず難しいわけです。APカンパニーを“しんか系”というのは、あえて接触を作っているからです。例えば、地鶏の炭焼きが半分ぐらいになりましたら柚子胡椒を持ってきまして、「お使いになりますか？味が変わりますよ」などと言って、接触を作ります。私はこのような商品に対する接触を“リノベ（商品のリノベーション）”と言っています（APカンパニーではジャブと言っているようです）が、このような接触をあえて作るのです。全店で徹底されているかという面はさておき、提供した料理すべてに対しての再接触するしかけはさすがというよりありません。この流れは居酒屋業界に浸透しているようです。1-3　APカンパニーの特徴　理念経営　APカンパニーの三つ目の特徴として、「第一次産業をなんとかしたい」という経営理念を持って経営していることがあげられます。この理念を掲げることによって、お客様、取引先などのステークホルダー、従業員にエンゲージメント（共感）を発生させます。このエンゲージメントによって、売り手・買い手や生産者・取引先・店、会社・店・労働者という利害関係を超えて、店の営業活動という営みを、価値観を共有する共同作業にすることができます。APカンパニーが成長してきた背景にはポスト成熟時代のキーワード、“パブリックエンゲージメント”を無意識のうちに実現していたことは見逃せません。エンゲージメントとは「第一次産業をなんとかしたい」のなら力になりますよというお客様やスタッフの共感です。この理念の共感が塚田農場の特徴と言えると思います。この理念経営を考えれば、ポスト2015年を睨んだ会社であると思います。大久保一彦の本【送料無料】飲食店の「見える化」経営 ［ タルイタケシ ］

  December 1, 2012

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  大久保一彦物語

  　高校時代、お袋が重い心臓病になった。大学時代、お袋は脳梗塞になった。おやじの援助が無くなり大学をやめることになった。生きるすべを知らない自分は、バイト生活が始まった。　自分が幸運だったのは、多くの人に支えられたことだったと今思う。　そんなバイト生活の中、親父が今度は末期癌になり死んだ。お袋の金銭的な面倒を見るために、金を稼ぐことに終始した。　しかし、自分はついている。必要なお金を稼ぐいい出会いが必ずあった。一生懸命に生きていたことが大きかったのかもしれない。　お袋が死んだのが、今の仕事をはじめてそこそこになったころ。お袋が死んで「今までの人生はなんだったろうか？」と、自分の人生を見つめなおすようになった。　そして、お金を稼ぐ以外、何も残っていないことに気付いた。　自分の人生でやりたいことをやるということが抜けていた。一度の人生になのにね。　だから生き方を思い切って変えることにしました。　人生で大切なことは、やりたいことをやること。そして、お金を増やすこと。　自分はお金を維持するためにだけ生きてきた。　そんなときに思った。「商売も同じでないか」　商売も「やりたいこと」ができて、お金を殖やせたらなんてハッピーなのか！　働く人はどうか？　やはり、やりたいことがあって、収入が増えたらハッピーじゃないかって。　そこからやりたいことについての研究が始まった。　すぐにわかったのが、「やりたいな」「だれかが・・してくれないかな」と思うだけではだめで、ます、「やりたいことは必ずできる」ということを意識しなくてもそう思えることです。　次に、「どうしたらできるか」を常に考えることです。　今は私には、世の中のニーズに合わせるという発想はありません。自分のやりたいことをどうしたら実現できるかしかないのです。　自分のやりたいこと＝「善い商売を広め次の世代に広める」なんですが、　善い商売ってなんだろうと常に考えます。　でも、答えはわかっています。やりたいことをやっていて、その営みでキャッシュが増えていることです。そういう人を応援するのです。　だから、大切なことはクライアントさんのやりたいことの選択肢をいっぱい提供すること。そのために、世の中にあるありとあらえるサービス業を研究して、やりたいことを見つめていただくのです。大久保一彦の思想を書いた本【送料無料】善の循環経営 ［ 大久保一彦 ］

  August 29, 2012

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  成長と衰退の繰り返しを経て到達した「従業員第一主義」（５）

  小野さんが、原価をかける経営を続けて行くうちに、見えてきたことがあります。それは、「お客様に喜んでもらえば、結果は後からついてくる」ということです。だからこそ、寝ても醒めても、お客様に喜んでいただくことを一生懸命に考えるようになります。　そのうちに、お客様に喜んでいただくためには、それ相当の準備が必要なことに気付きます。お客様は、前回の来店と同じことをしても驚きませんから、お客様それぞれに喜んで頂くための準備をするためには、お客様それぞれの情報が重要だということになります。店にとっては、１人のお客様は100人のお客様の中の１人ですが、１人のお客様にとっては何カ月に１度の来店。誕生日であれば１年に１度しかない大切な日です。　お客様が少ない最初のころは予約台帳などにメモ書きをしておく程度でいいのですが、お客様が増え、さらに喜んでもらおうとすると、そのようなやり方では不備が多いことに気付きます。そして、小野さんは、顧客情報をカルテのようにして蓄積する「顧客カルテ」を導入しました。お客様の志向やいただいたリクエストの内容、どなたのご紹介なのかなど、お客様の情報を個別に書き込んで行きました。そして、その蓄積した情報を元に、お客様に喜んでもらうために何ができるかを考え、考え付くことは何でもやってみました。このきめ細かなお客様の情報収集とそれをベースとした演出のおかげで、特に誕生日の演出は日を追うごとに評判になりました。「誕生会をやるならDINER’S ONO 」こういうキャッチフレーズが、福岡の20代後半の女性の間で定着するようになりました。【送料無料】善の循環経営 ［ 大久保一彦 ］より

  July 10, 2012

• 成長と衰退の繰り返しを経て到達した「従業員第一主義」（４）

  　ついに預金残高が底をつく日がやってきました。今にも潰れそうな店の中にいて、小野さんはさらに必死になって働きました。このときの心境をこのように振り返ります。「なぜお客様が来ないのか。それは、自分は何か本質的なことで間違っているのではないか、来ていただいているお客様に感謝の気持ちが足りないのではないかと思いました。そして、来ていただいているお客様に満足いただけるように寝る間も惜しんでお客様に喜んでもらえることは何でもしようと決意しました。」　ともかく、お客様に何をしたら喜ばれるかを考えるようにしました。ミーティングの場で出てきたアイデアの中で、できることを一つ一つ実行して行きました。　あるとき、小野さんの店の売上げが下降傾向にあった状況を見て税理士さんは、「一般的な飲食店は原価（食材の材料費）と人件費は６０～６５％で、この人件費だと原価は３０％くらいが適正で、そうじゃないと潰れますよ」と指摘しました。　ところが小野さんは、「『300円のものを仕入れたら、1000円で売りなさい』という考えは、理屈の上では正しいですが、それは直感で違うと思った」そうです。「300円で仕入れたものを500円で売れば、お客様に確実に響くはずです。原価をかけていることはお客様は必ずわかってくださいます。そして、必ず喜んでもらえる！」税理士さんがアドバイスする「損しないための店作り」の道もありましたが、「まず、お客様に喜んでいただくこと」を前提に経営していく道を選んだのです。預金残高が底をついていたわけですから、経営的には本当に苦しい状態です。しかしながら、その状態の中で、善の心が芽生えたのです。小野さんの考え方は、すぐにお客様に響きました。お客様の喜ぶ表情から 「お値打ち感」を創造することに、とても敏感になりました。そして、「3500円握りしめてきたら、絶対満足できる店」という、小野さんの店ならではの揺るぎないコンセプトが誕生しました。ここから、小野さんの飛躍が始まりました。

  July 9, 2012

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  成長と衰退の繰り返しを経て到達した「従業員第一主義」（３）

  　「夜の営業が駄目なら」と、ランチの営業もはじめました。日替わりランチやオムライスを700円で売ったりしましたが、売上げは一向に浮上する気配はありませんでした。開店して半年を経過したころ、売上げは月商100万円を切るような状態になりました。「このままでは店がつぶれてもう」預金通帳の残高もどんどん減っていきました。6桁と5桁を往復する日々が続き、小野さんは焦るようになりました。　小野さんは、最初から税理士さんを雇っていました。そして、お金のやりくりについていろいろとアドバイスを受けていました。小野さんは、そのアドバイスに従って、いろいろな経費節減を実践しました。水道、電気量など、想定される無駄遣いを注意して行きました。　無駄遣いに注意を払っているうちに、店の中のあらゆる部分が無駄に見え、いろいろなことに口うるさくケチをつけるようになりました。部下の料理人が賄いに使う食材にもいろいろ注文をつけました。 このような、狭隘な人格に豹変した小野さんを見て、小野さんが独立する前の店からついてきた後輩のスタッフが、次々と店を去っていきました。　この当時のことを、小野さんはこのように振り返ります。「自分は修業先や先輩の店にいたときに人望がありました。でも、それは形だけの人望でした。例えば、賄いで和牛を使ったりしていましたから、部下が喜びついてきました。でも、独立する前は気前のよかった自分も、自分で店を経営するようになると、苦しくなって、自分の都合ばかりをスタッフに押し付けていたわけです。スタッフが去っていくのは当たり前です」【送料無料】善の循環経営 ［ 大久保一彦 ］より

  July 8, 2012

• 餌マーケット拡大のわけ

  １．可処分所得の減少　ひとつは可処分所得の減少が大きいと思われます。所得の減少でお金を使いにくい環境になってきてしまっています。だから冒険してまで、いいお店に行ってみようという部分が弱くなっています。冒険するといのは多様性を身に着けるうえで非常に重要です。しかし、選択肢があまりなかった時代と異なり今の時代は、ほどほどの金を出せば、ほどほどの店はたくさんありますから便利すぎて、あえてそういうお店に行く必要性を感じなくなるのです。便利になりすぎて時間がない　携帯電話やスマホの普及で便利になりすぎてしまい、かえって、時間に余裕がない、そのため食事時間が取れないことがあるでしょう。例えば、携帯電話が普及するのはいいことですが、昔は電話を受けるために事務所にいたりしなくてはいけないことなどがありましたが、今は外にみんなが出てしまうようになりました。極論事務所に誰かスタッフがいて、受付の人が必要だったのが、今は受付のスタッフを雇わないで携帯電話やEメールでやり取りしたり出来ます。便利になるとどうなるかというと、時間がなくなります。時間がなくなりますと、時間を有効に使用したいという事を考えた時に、大切な人と食事には長時間食事時間を割きますが、そうではないときは、タイミングよく食事をしようと思います。タイミングよく食事をしようとすると短時間で食事をすることになります。例えば３０分しか食事時間がないと、普通の定食屋に行ったら３０分で食べられるだろうかと考えてしまいますので、そうすると確実に３０分で食べられる牛丼屋などのファーストフードなどに行ってしまいます。つまり、便利になると、非常に効率を追求して生活をしていくようになります。効率を追求していくと、効率の中の一コマとして物事を当てはめようとするので、結果、餌を求めるのです。一緒に未来へ一歩を踏み出しましょう！大久保一彦ファンクラブ会員募集中！

  June 24, 2012

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  「食の演出家」大久保一彦は阪神電車御影駅なる駅を徘徊中。というのですね。この駅のそばに行列のできる繁盛店があるというからです。

  「食の演出家」大久保一彦は阪神電車御影駅なる駅を徘徊中。というのですね。この駅のそばに行列のできる繁盛店があるというからです。御影駅は、阪神電車独特の雰囲気・・つまり、人が歩いていない。一応特急？（？をつけたのは関西の電車のシステムがわからない）は停車するようだ。それがこの店・・・「立ち呑み家 ライオン堂」だすぅ。いやー、混んでるね。でも、午後7時から8時は入れない模様。その秘密は、惣菜屋なみの安さ。ちゅうかよくわからない。ホラーマン状態だす。このしろのきずし　180円。ハマチ　120円。ソーセージのグリル　280円。キューブロール　380円。炒飯　180円。となりに「わい家」ができたら、この町からチェーン居酒屋は無くなるかもしれませんな。怖ぁ。立ち呑み家 ライオン堂兵庫県神戸市東灘区御影中町1-6-3 クヴェレ御影　1F東電話　078-842-3229立ち呑み家 ライオン堂 （居酒屋 / 御影駅（阪神）、住吉駅（阪神）、住吉駅（ＪＲ・六甲ライナー））夜総合点★★★☆☆ 3.5

  June 15, 2012

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  　「食の演出家」大久保一彦は神戸にあるとり徹に出没してます。

  　「食の演出家」大久保一彦は神戸にあるとり徹に出没してます。この店はこれから見ものになる焼き鳥業態。あっ、焼き鳥と言っても、串に刺した焼き鳥とちゃいまっせ。　この店の店頭に、「あまから手帳神戸うまい店100選」なる本がおいてあり、掲載されているようです。　大分の契約養鶏場から仕入れる上質な地鶏を使い「ここでしか食べれない味」を提供しているとのこと。うまい鳥だから、塩しか必要ないと。さて、さて・・原豆腐店の豆腐。刺身盛り。明治4年の肉食禁止令解禁以来、112年ぶりに発禁される肝食だが・・鳥は取りあえずOK。なんばん。紅ショウガが決め手か？こちらが焼き鳥。何やら、鳥に仕掛けがあるような。（このことは大久保一彦のセミナーで聞いてください）むむ、この皮の食感？？にゃは！だねー。とり徹兵庫県神戸市中央区下山手通2-1-5 ウィンベル三宮１F電話　078-332-7713

  June 13, 2012

• 「食の演出家」大久保一彦の大阪セミナー

  ─────────────────────────────────────　　　　■□■□　平成23年12月25日号　■□■□　　　新しい成熟ステージの日本で新しい生き方で豊かに！　　大久保一彦が食ビジネスのプロフェッショナルにお届けする達人通信─────────────────────────────────────　大久保一彦の本をお読みいただいたファンの皆様！　Merry　Christmas！　と言ってもお店でお仕事のかたも多いと思います。お疲れ様です。　若いころの私は、クリスマスを祝うことを、あまり重要だと思っていませんでした。まあ、デートのシーンであったりはしましたが、「お祝いすること自体は大切だ」とあまり考えませんでした。　しかし、繁盛店のかたがたと交流するにつけ、」今の時代は、「心からお祝いできる気持ちの差が業績の差に直結することだ」と実感するようになったのです。　「心から祝うという心のエネルギーは、日ごろ自分自身が身近な人の些細なことにその気持ちを表現できるかどうかで決まるんだ」そうも、思うようになりました。　感情が伝わるエネルギーは感じることから始まるのです。だからこそ、日々これ好日、一瞬一瞬を大切に生きないといけないのですね。　さて、大阪のフードアドバイザーの資格を取得した切れ者税理士三人衆が私、大久保一彦のセミナーを企画してくれました。確定申告や資金調達の相談に無料にのってくれるので、はっきり言って！おすすめです！　今回の私のセミナーのメインは繁盛の法則ですが、具現化のツール「たった一枚の損益計算書で利益は倍増する」です。飲食店のオーナーはやることがいっぱいで、いろいろなシートを日々使うことは困難です。そこで、効果的な数値管理をするために、私の弟子のタルイタケシが考案したのが、このツールです。　ぜひ、この機会にこのシートをマスターして、繁盛店になるために、効果的なPDCAサイクルを動かしてみませんか？今回のセミナーは、新規開業を目指す方、2012年こそは経営改善を考えているかたにぴったりです。難波のフローラルインというアクセスの良い場所で実施しますので、ぜひ、ご参加ください。とてっもおすすめです！大久保一彦━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━　　赤字決算から脱出＆利益を倍増させるための、大久保一彦寺子屋セミナー＆大阪税理士無料相談会～決算で黒字または利益を増やしたい飲食店のかたのためのセミナー━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━日時　：　2012年1月17日（火）時間　：　14：00～16：00参加費　：　1,000円　　　　　事前振込みとなります。会場　：　フローラルイン難波　会議室　　　Bicカメラなんば　はす向かい　　　（地下鉄なんば駅徒歩４分、日本橋5分）※アクセスはこちら　◆セミナー内容　：　第１部　フードコンサルタントによる飲食店繁盛セミナー対象者： 「飲食店の繁盛の方程式」を説明したあと、「たった一枚の損益計算書で、利益を倍にする方法」の解説します。その後、大久保先生のクライアントのほとんどが、食べログの人気ランキング入る活躍をしていますが、その秘密も含めてお話しします。第２部専門家による無料相談会を行います。繁盛店オーナーによる経営相談　 税理士による確定申告相談　 　　　　　　　　資金調達相談お申し込みは、私に直接メールくださるか、リーフレットを下記からダウンロードしてください。↓　　　　　　　　　　　↓http://xfs.jp/ZVTsA─────────────────────────────────────編集後記　仕事が終わると子供が眠ってしっていることも多いですが、子供の寝顔を見ると幸せになります。そして、仕事を通じて日本を善くしようそう考えます。年末にもう一度出せればメルマガ発行します。

  December 26, 2011

• 大阪セミナー1月17日

  ─────────────────────────────────────　　　　■□■□　平成23年12月25日号　■□■□　　　新しい成熟ステージの日本で新しい生き方で豊かに！　　大久保一彦が食ビジネスのプロフェッショナルにお届けする達人通信─────────────────────────────────────　大久保一彦の本をお読みいただいたファンの皆様！　Merry　Christmas！　と言ってもお店でお仕事のかたも多いと思います。お疲れ様です。　若いころの私は、クリスマスを祝うことを、あまり重要だと思っていませんでした。まあ、デートのシーンであったりはしましたが、「お祝いすること自体は大切だ」とあまり考えませんでした。　しかし、繁盛店のかたがたと交流するにつけ、」今の時代は、「心からお祝いできる気持ちの差が業績の差に直結することだ」と実感するようになったのです。　「心から祝うという心のエネルギーは、日ごろ自分自身が身近な人の些細なことにその気持ちを表現できるかどうかで決まるんだ」そうも、思うようになりました。　感情が伝わるエネルギーは感じることから始まるのです。だからこそ、日々これ好日、一瞬一瞬を大切に生きないといけないのですね。　さて、大阪のフードアドバイザーの資格を取得した切れ者税理士三人衆が私、大久保一彦のセミナーを企画してくれました。確定申告や資金調達の相談に無料にのってくれるので、はっきり言って！おすすめです！　今回の私のセミナーのメインは繁盛の法則ですが、具現化のツール「たった一枚の損益計算書で利益は倍増する」です。飲食店のオーナーはやることがいっぱいで、いろいろなシートを日々使うことは困難です。そこで、効果的な数値管理をするために、私の弟子のタルイタケシが考案したのが、このツールです。　ぜひ、この機会にこのシートをマスターして、繁盛店になるために、効果的なPDCAサイクルを動かしてみませんか？今回のセミナーは、新規開業を目指す方、2012年こそは経営改善を考えているかたにぴったりです。難波のフローラルインというアクセスの良い場所で実施しますので、ぜひ、ご参加ください。とてっもおすすめです！大久保一彦━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━　　赤字決算から脱出＆利益を倍増させるための、大久保一彦寺子屋セミナー＆大阪税理士無料相談会～決算で黒字または利益を増やしたい飲食店のかたのためのセミナー━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━日時　：　2012年1月17日（火）時間　：　14：00～16：00参加費　：　1,000円　　　　　事前振込みとなります。会場　：　フローラルイン難波　会議室　　　Bicカメラなんば　はす向かい　　　（地下鉄なんば駅徒歩４分、日本橋5分）※アクセスはこちら　◆セミナー内容　：　第１部　フードコンサルタントによる飲食店繁盛セミナー対象者： 「飲食店の繁盛の方程式」を説明したあと、「たった一枚の損益計算書で、利益を倍にする方法」の解説します。その後、大久保先生のクライアントのほとんどが、食べログの人気ランキング入る活躍をしていますが、その秘密も含めてお話しします。第２部専門家による無料相談会を行います。繁盛店オーナーによる経営相談　 税理士による確定申告相談　 　　　　　　　　資金調達相談お申し込みは、私に直接メールくださるか、リーフレットを下記からダウンロードしてください。↓　　　　　　　　　　　↓http://xfs.jp/ZVTsA─────────────────────────────────────編集後記　仕事が終わると子供が眠ってしっていることも多いですが、子供の寝顔を見ると幸せになります。そして、仕事を通じて日本を善くしようそう考えます。年末にもう一度出せればメルマガ発行します。

  December 25, 2011

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  山ちゃんに学ぶ

  　セミナーで出会っていて以来よき友人としてつきあわせていただいている世界の山ちゃんの山本社長の話です。　「山ちゃん」では、お客さんに喜ばれるための「話し合い」をしています。　オーナーの山本さんが自衛隊出身だからかどうかはわかりませんが、一時期、この話し合いの名称が「作戦会議」と名づけられています。　作戦は、お客さんを喜ばすためにいろいろ考えるわけですが、その時に大切なのが「作戦名」だそうです。「作戦名」がおもしろくなければ、お客さんも喜ばないだろうというのが発想の起点にあるようです。　なかでも、「雨の日には傘を作戦」は有名な作戦です。雨の日に用意しておいた傘を気前良くプレゼントするんです。ここまで聞いて、「ビニール傘は安いんだから、まあ、これくらいなら誰でも考えるよ」と思ったかもしれませんね。　でも、作戦名で攻めいている「山ちゃん」はこの先があります。傘を返しに来ると、ご褒美がもらえるわけですから……つまり、店は傘を貸すことでお客さんに貸しを作ります。そのままだと、お客さんの心の泉が潤わないので、傘を返させるんですね。すると、これで、行って来い。そこで、店がご褒美をあげて、また、貸しを作る。お客さんは貸しを返すためにまたお金を使う。　まさに、これは、貸し借りの行き交い、すなわち、店とお客さんが心の泉に水を潤し合うのです。このように、心の行き交いがある店は強い。心が潤いますから、外観はふつうの居酒屋ですが、女性客が集まります。　女性は心の潤いを、常にこのような心の行き交いで満たしたいのです。大久保一彦の本【送料無料】繁盛力より

  December 23, 2011

• 人を育てるには

  環境づくりにはやる気のおこる仕事、前向きになれる仕事を作るという必要な要素があります。　まず、ひとつが今流行の朝礼ですが、私は、もともと自分で前向きに行動するタイプですし、それぞれの個性や考えを尊重するタイプですから、朝礼のような、同じことを反復することで方向付けをするやり方は得意ではありません。　しかし、数年前に四〇歳になって、仕事には元気になる仕事と元気が無くなる仕事があることを自覚しました。　たとえば、「新宿さぼてん」の時代、店の開店が続き、スケジュールはとてもハードでした。休みもろくにとらず、ぶっ続けで勤務したこともかなりありました。でも、よくよく考えると、肉体は疲れているはずなのに、朝早く起きて店に行って、仕事が終わって若手の社員とミーティングまでちゃんとできた。これって、すごいなと思うんです。　同様に独立してもそうでした。とても忙しく10年やってきたけど疲れていなかった。非常に充実感があります。　そう考えると、心がプラスに働く環境を作れれば、人間はしっかりとしたパフォーマンスができるのです。　「気がついたら、夜になっていた」　「気がついたら朝になっていた」　あなたにも、こんな経験があるかと思います。ただ、物理的に人がいなくて忙しいのではなく、時間が経つのを忘れるくらい何かに熱中し、打ち込めれば、パフォーマンスがしっかりできるんです。　こうなるには、納得できる報酬が入っての話しですが、ふたつの可能性がひらくと思うのです。　まず、自分が仕事を通して成長したことを感じられたり、自分の限界に挑戦できるときです。　もうひとつが、誰か他人に必要とされ、自分が役立っていると感じられるときです。　私の事務所では、繁盛店のオーナーさんを訪れて、お話を伺い映像や冊子にまとめるという作業を行うことにしました。エネルギーの高い人に会うと、とてもやる気が出るものです。忙しい時間の合間をぬって、遠方に日帰りで取材したにも関わらず、全然、心が疲れません。いやむしろ元気が出ます。当然、モチベーションがあがります。　なぜ、そうしたのかというと、コンサルタントというのは業績の悪い人と接触するケースが多く、残念ながら、いくらプラス思考の私だとしても、その人たちにマインドが流され、いつのまにか「売れない店の視線」で発想するようになります。知らないうちにそうなるので、それが怖いです。　私は、この映像と冊子を作る作業が私や事務所のスタッフに無形の心の財産になると確信し、会員さんを募り、毎月発行して、定期購読するというスキームを作り、ルーチン作業に組み込みました。　「自ら会いたい人に仕事を通して会い、そして学んだことを他人の商売や人生にヒントを与え、役立てる」そんな理想的な循環がこのスキームにあったのです。　これによって黙っていてもやる気のできる環境ができるようになったわけです。お金はかかりますが、でも、絶対プラスに働きます。大久保一彦の今年最後のセミナーがあります。今回のテーマはずばり「サービスの差別化」です。みなさん、人を育てるには、躾、教育、訓練の三要素があるのをご存知ですか？今回は、その三つをどう使い分けるかを伝授します。申し込みはこちらからです。限定10名。ふるってご参加ください。

  November 27, 2011

• 次回の大久保一彦は11月2日です！

  ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━　　セミナーのご案内━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━日時　：　11月2日水曜日 時間　：　午後19時～20時30分　 参加費　：　各回とも1000円 会場　：　モバフセミナールーム　　　東京都千代田区麹町6-2-6ユニ麹町ビル4階　　　（JR中央線・総武線・丸ノ内線・南北線「四ツ谷」駅徒歩2分、東京メトロ有楽町線「麹町」駅徒歩6分）※アクセスはこちら→　http://www.faaj.or.jp/about/access.html セミナー内容　：　「外食産業の今後はこうなる」（45分）講師　：　大久保一彦（一般社団法人日本フードアドバイザー協会校長）　 ◆前半内容　：　　　多くの飲食店が「なぜ価格競争に巻きこまれているのか」を、　外食産業のおかれた現状についてわかりやすく解説します。　　そのうえで、　「知っていればだれでも実践できる、　　　　　　　価格競争に巻きこまれない健全な店づくり」　　について伝授いたします。　　飲食店にアドバイスをして「よくなってもらいたい」とお考えの方、　　自ら経営されている方に、具体的な事例を用い、　　今まで聞いたことがないヒントを提供します。　　以下、当日提供する事例です。　「とんかつソースを変えて客数がなぜ3倍になるのか？」　「食べログ対策をして、予約が一週間に6件増加の秘密」　「客単価７千円でも安く感じてもらう居酒屋の秘密」　などです。 ◆後半内容　：　「フードアドバイザーというしごと」（30分）　　講師：水村和司日本フードアドバイザー協会法人理事長　　　　　フードアドバイザーになる方法　　　　　フードアドバイザーとしての仕事　　　　　スクール内容や資格について説明しますお申し込みは、http://www.faaj.or.jp/seminor/111102.htmlの申し込みフォームからどうぞ！

  October 19, 2011

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  かつて定食屋といえば、一階に出店するものだったのです。

  かつて定食屋といえば、一階に出店するものだったのです。一階であれば、食欲による衝動来店を取り込みやすいからです。「大戸屋」以前の定食への来店の決め手は、店を見て、「そうだ、ハンバーグ食べたいな」という食べ物を想像させ、来店させるやり方が一般的でした。お客さんを遠くから引っ張ってくるのは無理です。それよりは、目の前にいるお客さんを捕まえたほうが簡単でした。　マクドナルドの立地調査部を経て、今では立地の大家として知られる林原安徳氏によると、一般的には一階に出店したほうが客数は増えるそうです。　『これが繁盛立地だ！』（同文舘出版、二〇〇二年）という著書で、林原氏は、同一条件の店が一階に出店した場合と比べると客数は、二階が87％、三階が61％、四階が47％、地下一階が81％、地下二階が56％になる、という研究の成果を述べています。　つまり、以前は立地条件のよい場所の一階で商売することが定食屋の商売の基本だったのです。　定食屋が一階の出店にこだわってきた背景には、二階以上や地下は「来店の気軽さが落ちる」という心理的な障壁が理由でした。しかし、ランチを出すお店が増え、たんにおいしい定食を売っていればいい、という状況でなくなったときに台頭したのが「大戸屋」だったのです。　林原氏は著書で、「看板をうまく使い、自然に店があることをお客さんに認知させれば来店率は変わる」とも述べています。看板をつけることで売上をあげた例は枚挙にいとまがありません。もし、看板を使うことで、来店率が一階と遜色が無くなるのであれば、二階や地下に出店するメリットは大きいはずです。　まず、昔は、賃料が半分になるとていうこともありました。一般的に飲食店の賃料は売上の10％以上を占めるケースが多いですから、これによって経営効率は大幅に上がりました。　そして、二階に出店すると、「ゆったり感」を感じさせる演出できます。賃料が相対的に低いわけですから、その分席をゆったり確保できるわけで、お客さんは食事をし終わっても「とっとと帰らなければならない＝食べるだけ」と感じなくなるのです。つまり、商品から、過ごす時間に商店が移ったのです。この点が非常に重要です。そして、大戸屋は女性が評価するこまかなパーツが揃っていました。・暖かさをかんじさせるナチュラルな素材の内装・通行人から食べている姿を見られたり、のぞかれることもない・ヘルシーな印象のメニュー・庶民に大切なソースや塩などへのこだわり・エスプレッソ50円（昔はそうでした）・デザート　「大戸屋」は、このように定食屋の隙間をぬって大きく成長しました。　二階や地下一階などの従前の定食屋の出店しない場所に出店し、慌しいイメージがあった「昼食を食べる」という従来の定食屋のイメージを払拭し、「おしゃべりをしながら、ゆったりと食事をする」にフォーカスして、定食屋の取り込めていなかった女性、それも若年の女性を取り込み、成長したのです。　「大戸屋」の提供したものは、日常的な食のやすらぎの場所であり、時間でした。これが成功要因だと私は思っています。　この重要な骨格にひとつの商品のイメージを強く感じさせないということがあります。いろいろ品揃えが多いことも「大戸屋」の成功要因だと思いますが、私は、従来の食堂の前オーダー、前払いというシステムを継承したことが大きいと思っています。店頭のショーケースである程度商品を見て、店内で席に案内されて、メニューブックをじっくり見て選ぶというのが従来のチェーン店のやりかたです。　しかし、「大戸屋」は店内に入ると、大きなメニュー表から自分の好みをあまり考える時間もなく、すぐに選ばなくてなりません。思いつきで頼んでしまうものは、自分の慣れた選択肢にある自然なものです。それが、商品の印象を薄くするんです。無意識に店に入り、無意識に選び、話に専念する。それが「大戸屋」が女性に支持された理由なのです。　このやり方ですと、特定のメニューで来店の決め手を作れませんが、そのほうが、「食事の時間」という要素を強く感じることができるのです。　女性は定食屋においても、過ごす時間を大切にするのです。大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】成功する小さな飲食店の始め方

  September 23, 2011

• 大久保一彦ファンのための通信講座として「飲食商売　繁盛の達人」という連続講座を展開してスタートしています。

  大久保一彦ファンのための通信講座として「飲食商売　繁盛の達人」という連続講座を展開してスタートしています。今まで蓄積し、検証してきたノウハウをまとめたかなりしっかりしたコンテンツです。　24回ほどの講座を考えていますが、飲食店の経営に関する基礎知識は完璧にマスターできます。入会は今がおすすめです！お得な指導つきセットも用意しています。【連続講座の内容】（１）コンセプトの達人　　１商品業種を決めると制約ができる（8月号で配給）　　　　商品を選ぶと商売の方法が限定されるわけ　　　　商品が商売の方法を決めてしまう要因　　　　　利便性・レジャー性　　　　　軽食・重食　　　　　日常・非日常　　　　　食のマーケット　　２コンセプトを決める７つの要素（9月号で配給）　　　飲食店の店作りの可能性は無限大　　　商品三分の原則　　　七つの利用動機徹底分析　　３理念や使命×利用動機が勝利の方程式（9月号で配給）　　　価格競争に巻き込まれないための方程式　　　　店作りはニーズを売るか、お客様を教育するか、　　　　　　　　　　　　　　　あるいは両方を同時に進行するしかない　　　　他店との差別化の切り札は理念となる　　　　　右肩あがりの経営理念は通用しない　　　　　人がとれない理由も理念共感がないことにあった　　４魅力あるコンセプトのまとめかた（10月号で配給）　　　　９BOXはもう古い！理念とニーズを結びつける戦略的なコンセプトマップ　　　　魅力あるコンセプトを考えてみよう（２）メニューの達人　　１勝てるメニューに導くためのメニューの常識（10月号で配給）　　　　商品だけではお客様は寄り道程度　　　　商品力でお客様作りの方法は変わる　　　ヒット商品の方程式（なぜ売れない店の商品開発は失敗するのか？）　　２戦略的なABC分析（8月号で配給）　　　　ABC分析を売れるメニュー作りに活用するために必要な基礎知識　　　　パレート曲線と売上トレンドの分析によるいまこれ　　　　これからはスーパーローカルがキーワード、そのためには商圏適合が重要　　３味のインパクト・品揃えの方程式（11月号で配給）　　　　ターゲットと味　　　　　味は生活習慣、おいしさは利用動機　　　　　満腹感とボリュームの方程式　　　　　タレ・塩　　　　なぜ味の素は有効なのか？（脳ポイント）　　　　アデクション・マーケティング　　　　　飽きやすいメニュー、何気なく売れるメニュー　　４売れるメニューブックの作り方・売れ続けるメニューのブックの作り方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（12月号で配給）　　　　開店時・リニューアル時のメニューブックのターゲットは新規客　　　　来店頻度が高いお客様がメニューブックを見なくなるわけは　　　　メニューブックにある（３）立地の達人　　１売れる立地・売れない立地　　　　ショップコンセプトと立地　　　　利便性利用の好立地は導線の量と質が大切　　　　目的来店の店はロケーションと質が大切　　　　出店エリアは客単価と価値感を決める　　２商圏の常識　　　　店舗を構えると決まるものが商圏である　　　　商圏を決める要素　　　　なぜ丸亀製麺はなぜロードサイドにこだわるのか？　　　　小商圏化とは　　３スーパーローカルへの対応　　　　小商圏化はさらに進む　　　　なぜ、WHOLE FOODS MARKETはアメリカのビックチェーンになったのか？　　　　なぜ、理念無き店は価格競争に巻き込まれるのか？　　　　お客様を教育する　　４悪立地を好立地に変える方程式　　　　悪立地にある物件のよさ　　　　悪立地を求めるお客はイノベーター・アーリアダプターだ　　　　ストーリーを作る　　　　　マスコミの取材も店作りの面白さにある　　　　　だれより早く仕掛ける素地を作る（４）サービスの達人　　１コンセプトにあうサービス設計　　　　サービスと空間作りの調和法　　　　客単価によって求めるサービスが変わる　　　　気軽な店のサービス　　　　　気軽さを増す要素、気軽さを消す要素　　　　非日常の店　一歩先にサービス　　　　　一歩先のサービスはノートと会議でできるようになる　　　　感動を売る店　　２サービスは採用とオリエンテーションに始まる　　　　サービスサービスの悪い店が人材難になるわけ　　　　サービスが悪いという意味にはふたつある　　　　　潜在的に意識ある人を採用する面接はここが違う　　　　　潜在的に意識ある人を開花させる店はここが違う　　　　　なぜ、マシーンのようなスタッフは転職を繰り返すのか？　　３感動の方程式　　　　大きな感動と小さな感動　　　　感動は生活習慣にある　　　　心のグラスの法則　　　４再来店するサービスの方程式　　　　新規客に経営資源をプレスする　　　　　予約で決まる　　　　　トークで決まる　　　　　よきサービスマンが実践するトークにおける１WAY２JOBS　　　　　見送りで決まる（５）お客様作りの達人　　　１お客様が増えないわけ　　　　　小商圏化で見込み客が減少している　　　　　人口動態経済学を飲食店は知らない　　　　　生産年齢人口の減少で見込み客が激減している　　　　　高齢者がお金を使わないわけ　　　　　小商圏化と競争激化で初回来店客の再来店率の激減　　　　　都会では20～30％しかない　　　　　なぜ、新規客が再来店しないのか？　　　　　新しい店にいくことが目的になっている　　　　　お客様の潜在的な心の渇望は店の愛　　　２お客様を増やすには　初回来店客の再来店率をあげる　　　　　新規客の再来店は来店前に決まっている　　　　　新宿さぼてんのすり鉢とゴマはなぜ提供するのか？　　　　　新規客に近づけ！　　　　　戦略的な名刺は作っているか？　　　　　新規のお客様をフォローしろ！　　　　　お礼状は出しているか？　　　　　お客様をグリップしろ！　　　３お客様を増やす年間販促計画　　　　　利用動機が多い時期に構成をかける　　　　　典型的な売れない店のドミノ倒し販促術　　　　　駄目な社員に勝ち癖をつける年間計画の立て方　　　　　端境期にイベントやランドマーク商品をしかけよ！　　　　　広告商品を作れ！　　　４勝利のメディア活用法　　　　　重要なのはメディアミックス　　　　　アナログ＆デジタルは組み合わせているか？　　　　　効果的なメディア選定は従業員のたった三つの質問でできる　　　　　グリップ・マーケティング　　　　　ネット検索で勝つ　　　　　ホームページ制作会社や広告代理店が知らない飲食店の勝利の方程式　　　　　新規客に重要な「失敗しない」ように思わせる重要なポイント　　　　　予算の法則　　　　　値引きは重要でない。ただ・・　　　　　来店頻度の高いお客様の予算　　　　　来店頻度低い人の予算　　　　　新規客の予算は七掛けでゲット　　　　　　　　　　　しかし、アップセリングができなけば無意味　　　　予算で勝つ（６）飲食店経費コントロールの達人　　　１倒産分岐点を把握する　　　　　個人飲食店の店がつぶれるのはキャッシュベースで経営していないから　　　　　キャッシュインとキャッシュアウトの分岐こそが重要　　　　　まずは出血防止をして攻めの資金を捻出する　　　　　売上アップ?経費削減？何から手をつけたらいいかの簡単な算出法　　　２労働分配率を基準にしたあるべき人件費　　　　　人件費管理のために必要な基礎知識　　　　　　労働分配率　　　　　　人時生産性と給料の関係　　　　　　生産性があがらないわけ　　　　　　利益のでる瞬間に注目していない　　　　　モデルワークスケジュールを作成する　　　　　　不確定要因の見える化が重要　　　　　　非生産時間をいかに無くすか？　　　　　　作業の組み換え　　　　　　作業点数を減らせ　　　　　スタッフの棚卸しをする　　　　　　スタッフのスキル星取表　　　　　　曜日別スタッフの棚卸し表　　　　　ワークスケジュールを作成する　　　３原価率のコントロール　　　　　レシピ表作成　　　　　相乗積計算で標準原価率を把握　　　　　ABC分析を活用した戦略的なメニュー変更　　　４原価率のコントロール　　　　　安定しない原価率を安定させるステップ選択科目（７）開業の達人　　　１構想の達人　　　２事前準備段階の達人　　　　　コンセプト作り　　　　　メニュー作り　　　　　物件開発　　　３開店実務の達人　　　４開店繁盛の達人選択科目（８）通販の達人　　　１通販は商品選定がすべて　　　　　通販に向く商品、向かない商品　　　　　売れ続ける商品　　　　　飲食物の通販のメリット、デメリット　　　２通販の媒体選定　　　　　楽天、Yahoo？それとも・・　　　　　ホームページどうする　　　３初回購買をどうとる　　　　フロント商品で終わらせないための３つのポイント　　　　利用動機最大化の法則　　　　　おせち、バレンタイン、恵方巻きなどをターゲットに店作り　　　４リピーターをどう増やす　　　　メルマガなどプッシュツールの使い方　　　　顧客を巻き込むファン作り　　　　クレーム対策選択科目（９）中食の達人　　　１中食の商品選定のポイント　　　　　即時消費か手土産か　　　　　売れる惣菜、売れない惣菜　　　　　価格戦略　　　　　立地と商品　　　２中食の店舗作りのポイント　　　　　ブランディングできる店作りとは　　　　　ファサードをどう作る　　　　　ショーケースをどうする　　　　　棚割りの原則　　　　　プライスカードをどう作る　　　３中食の販売促進　　　　　オープン販促のポイント　　　　　チラシの作り方　　　　　リーフレットの作り方　　　　　成功するスタンプサービス　　　４開店後の販売促進　　　　　年間販売促進計画のたてかた　　　　　月替わり商品、イベントの実施法　　　　　インストアプロモーションの進め方　　　　　お客様をグリップするDMの発送法　　　　　商品をどこまで増やすか？選択科目（１０）忘年会の達人　　　　１宴会メニューの設計法　　　　２宴会メニューのチラシ作成　　　　３宴会メニューの営業　　　　４宴会客を常連客に変えるどうですかかなりの内容となっております。【料金】入会金5万円全20回くらい　25万円（分割払い初回5万円月々1万5千円×19回）入会特典　入会時の訪問指導セット。　　　　　一泊二日の訪問指導が　　　　　通常30万円→18万円（消費税別途）【お問い合わせ・お申し込み】こちらからメールにて大久保一彦まで直接お申し込みください。

  September 15, 2011

• 日本フードアドバイザー協会主催寺子屋塾

  日本フードアドバイザー協会主催寺子屋塾新┃規┃客┃から┃リ┃ピ┃―┃ト ┃！┃━━┛━┛━┛-━┛━┛━┛━┛━┛━┛9月21日水曜日　14時会場予定四ツ谷対象　和食店、居酒屋、ダイニングのオーナー料金　1万円内容　あなたの店の新規客獲得からリピーターへの勝ちパターン作り今回は、大久保一彦があなたの店のお客様作りの勝ちパターンを少人数限定でレクチャーします。ただし、あまりにもインパクトのある内容が多いので、注意事項があります。核心についてはレジュメなどの書面は用意できません。したがって、メモ用紙をご用意ください。録音、撮影も不可とさせていただきます。　また、飲食店の経営者・店長に限らせていただきます。もちろん、同業者（コンサルタント）は不可とさせていただきます。それは、みんなが知ると法則にならないからです。6名限定とさせていただきますのでお早めにお申し込みください。　内容ですが、下記の通りです。下記の内容をつぶせばあなたの店は繁盛店になります！新規客の来店は○○で決まるあなたの店の集客軸は○○である見込み客の見つける質問は「○○○△△△×××」　新規客はほとんど○○しない　　新規客をつかむメディアの基礎知識　新規客の再来店は○○で決まっている　新規客は○○に弱い　値引きは関係ない　常連客は得意客、贔屓客、○○ッ○客にわかれる、以外と三番目は経営本には書いていない○○ッ○が経営本に書いていないは○○が多いからだ　○○ッ○を維持するならば、○○商品を作れ！　ヘビーユーザーの○○もダメージが大きい当日、個別指導つきです。　代金は事前振込とさせていただきます。お申し込みは、okubo@faaj.or.jpまで、お名前、店舗が確認できるアドレス、連絡先（携帯およびメール）をご記入の上、お申し込みお願いします。

  August 30, 2011

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  　「スターバックス」の成功要因をもっと掘り下げ見ましょう。

  　「スターバックス」の成功要因をもっと掘り下げ見ましょう。 だれがみても、スターバックスの入り口が洗練されている印象を持つと思います。その秘密が、色と材質です。 ドトールコーヒーの入り口は、コーヒー豆や関連商品を並べる、大衆的な色彩を基調としています。それに対して、モスグリーンを基調とした、大人っぽい印象です。モスグリーンは、色としては寒色で冷たい印象ですが、既存にあるものと比べて、大人っぽい、あるいは洗練された印象を与えます。 当時の「ドトールコーヒー」の出店はバブル崩壊後の賃料の下がった環境というのはありましたが、坪3万円以下のところが多かったです。 しかし、「スターバックス」は当時「ドトールコーヒー」があまり手を出さない坪3万円以上の超一等地に多額の保証金を積んで出店していました。というのも、「スターバックス」が出店を始める頃にはドトールコーヒーはある程度の場所に店を構えており、唯一、無かったのが超一等地だったのです。でも、それは正解で、この「スターバックス」の入り口の印象作りと持ち帰り主体の小さな店作りが、このような超一等地には非常にフィットしていました。　当時「ドトールコーヒー」は、カップやトイレ、そして、空間の素材は二〇〇円くらいのコーヒーとしては上質でしたが、店内での飲食が主体で、肩幅よりちょっと広いくらいの狭小空間が客数を決めるポイントでした。おのずとある程度席数がある場合が多かったのです。時に、お客さんの便利さを確保するために、となりの「ドトールコーヒー」から数十メーターの場所に店を構えることもありました。これは、お客さんがドトールコーヒーに対して便利さを期待していたからであります。　一方、先ほど述べましたが、「スターバックス」は、カップをアクセサリーのように身につける時間そのものを演出していました。ロゴの入ったカップを持ったり、飲んだりする時間を、お洒落な行為として印象づけるためにそうしたのです。「ドトールコーヒー」は男性的、「スターバックス」は女性的。この違いを、立地や店の作り方をあえて打ち出して、鮮明にしていったんです。それが、あれだけドトールコーヒーが強かったのに、スターバックスが成功できた要因です。大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営

  August 27, 2011

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  　目白に「上海食堂」という、女性客が半分以上を占める人気の中華料理屋があります。

  　目白に「上海食堂」という、女性客が半分以上を占める人気の中華料理屋があります。　この店が女性に支持される理由として、入り口まわりの作り方があげられるでしょう。このお店は、目白駅の隣の学習院大学を超え、歩いて12分くらいのところにあります。山手線の沿線とはいえ、住宅地の真ん中。そのような小さな商圏で商売を続けるには、まず、おいしいこと。そして、お客さんに飽きられないこと、という条件をクリアしなければなりません。　ですから、このような場所でお店を流行らせる、というのはたいへんなことです。　オーナーの多田〓さんの料理はおいしさと独創性を備えていて、確かにお客さんが入っても不思議ではありません。　しかし、流行り続けている理由はそれだけではありません。そのキーワードが微妙な変化です。まず店の入り口が変化しています。どこが変わったのか、わかる人はほんの少しだと思いますが、「なんかかわったかな」と思うでしょう。それもそのはず、変化しているのは、足元のちょっとした変化だからです。上海食堂は、駅から一二分もあり、お客さんが歩いているときは、足元を見て、漫然と歩きます。　店の前を通行するときも同様です。決して上を見ないので、毎日の通勤客を店の前を通るときに、脚を止めたくなる変化が集客上重要ですが、その時に大切なのが、足元の微妙な変化です。　例えば、上海食堂の店前には、紹興酒の坪や、植木や花や小物がありますが、入れ替えたり、位置を変えたり、微妙に変化させています。これが実はいつも同じ人が通る立地に効いています。店内ももちろん変化しています。お店に入ると――決して大きな店ではありませんが――どのテーブルに座っても、景色が違うように工夫してあります。例えば、壁面に貼ってあるＰＯＰや小物などが微妙に変化しています。あるいは、ディスプレー替わりのお酒などもよくかわります。こんなひとつひとつのこまやかな変化が、女性のスキャンにひっかり、店内を見わたすようなしぐさにつながっているんだと思います。　メニューブックも変化を感じるように工夫しています。メニューブックにはスケッチブックを使い、そこに和紙を貼り、手作り感があります。私の事務所で発行しています繁盛店を取材して映像で毎月お届けしている「夢―商通信」というビデオマガジンを発行していますが、その取材で、「なんで、スケッチブックにしたんですか？」と質問したところ、「スケッチブックって夢があるでしょう」と多田さんはおっしゃっていました。そして、「料理が出てくるまでの間に、メニューをもう一度開く。そして、また、閉じる。　メニューを見ながら想像する時間で贅沢でしょう！別に注文がなくても嬉しくなるんですよ」そうおっしゃいました。女性はそんなに食べられないので基本的にいろいろな料理を頼めない。でもついついメニューブックを開いてしまう。ページをめくり多田さんの独創的なメニューを「これってどんな料理だろう。食べてみたいな・・」「今度は何をオーダーしようか？」「次回は何を食べようか？」などと期待を膨らませます。次回の楽しみ＝変化です。こんなプロセスの中に、女性は、自分自身の店の利用の多様性という将来の変化の可能性を感じるのです。　店は変化という夢をお客さんに提供しないといけないのです。大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営

  August 20, 2011

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  　寿司屋といえば、他店との大きな違いを作るために、ネタ探しに明け暮れます。

  　寿司屋といえば、他店との大きな違いを作るために、ネタ探しに明け暮れます。そして、技術習得に精進するものです。　「あの店の小鰭は酢が効いていて、いい仕事している」　私たちのようにエンゲル係数の高い寿司好き人間は、寿司職人を評価する時に、「いい仕事している」という言葉を使います。　仕事には職人さんの歴史が出ます。忙しい店でやってきた職人さんは、少しグレードが上がったスローナー店でも、忙しそうな動きをするものです。　大衆的なサービス精神が旺盛な店でやってきたなら、ちょっとネタをサービスします。時には、細まきのマグロがはみ出しそうで、米が押しつぶされてしまっている。そんな、笑えるような、笑えないような気のいい店長さんもいます。　腕は確かだが、客の食べ方にケチをつけたて、食べる方が緊張するような口うるさいおやじさんもいるでしょう。それが、仕事の多様性なんですが……　でも、ふと冷静に考えると、私たちは、世間一般でいうと、道楽者であり、お客さんとしては特殊な客層です。めったに来ないお客さんが、職人さんの仕事に対して「いい仕事だ」などと考えることはありません。　男性にも女性にも、寿司自体が嫌いな人は少ないと思いますが、でも「立ちの寿司屋」に女性客が少ないのはそうした店の運営にあるように思います。　寿司屋たるもの、ネタありき。あとは、文句を言わないでください。つまり、こんなところでしょうか？　いわばとても男性的です。　寿司というのがなぜ男性的なのかをお話ししておきましょう。寿司屋が発達したのは、江戸時代の屋台です。刺身は刺身膾といって、貝類などを酢につけたものを差していたようですが、室町時代くらいに醤油と味噌の分化があり、江戸時代には刺身に醤油をつけて食べるようになった、とのことです。　当時の江戸湾には豊富な水産資源がありました。そのネタをちょっと加工して屋台で提供したわけですが、江戸時代は火事が多く、その後の建築需要があり、寿司や蕎麦、天ぷらといった日本独自の食文化は男性主体に発達して、こんな歴史からか、男性的な今のスタイルの商売になったのでしょう。大久保一彦の本【送料無料】寿司屋のカラクリ

  August 17, 2011

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  　「値引き」ではなく、「美意識」に訴えかけてつくる、ちょっとした変化です。

  　「値引き」ではなく、「美意識」に訴えかけてつくる、ちょっとした変化です。これもまた、女性に評判のお店にとっての必須条件といえるのではないでしょうか。　たとえば、女性に人気のあるお惣菜屋さんに神戸の株式会社ロックフィールドが展開するＲＦ１（アールエフワン）という都会の女性に人気のあるサラダと洋惣菜のお店があります。　白を基調とした店作りに、一面に並ぶ、旬を感じさせる色とりどりのサラダ。サラダといっても、「主役として食べる野菜料理」といったほうがいいと思いますが、そのサラダを量り売りで注文し、ちょっとおしゃれなデザインのパッケージに入れて持ち帰ることが女性に評判です。既製品のパッケージを使わず、やぼったくなく、色使いや書体やコピーが洗練されたテイストの高いＰＯＰが印象的です。食卓に夢を与える店ですね。女性は、こうした商品以外の「おしゃれでヘルシー」なところを評価するものです。　ＰＯＰのデザインを考えるとき、男性オーナーは色使いにしても、文字にしても、やはり「男性的」としかいいようがないものを作ります。「うまい」「やすい」が伝わるとても直接的なスペック表示重視の機能的な読ませるＰＯＰです。これとは逆で、女性に人気の店は、デザインがしっかりされていて、洗練された表現、色合い、イラスト、記号などで、見せるＰＯＰがいいのです。この見せるＰＯＰを作ることがテイストが高い印象につながります。　女性には商品の大きな違いよりも、ちょっとしたテイストの高さで、「美意識」をくすぐるほうが効果的なのです。大久保一彦の本【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え

  August 16, 2011

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  私の知人にとある商売（ちょっとこれ以上具体的に表現するとまずいので、すいません）で成功し、正真正銘の億万長者になった人間がいます。

  私の知人にとある商売（ちょっとこれ以上具体的に表現するとまずいので、すいません）で成功し、正真正銘の億万長者になった人間がいます。私は彼を「下町のナポレオン」と言っていますが、彼は、大きな買い物が大好きです。　ある日、彼の奥さんが「LOUIS VUITTONのバッグが欲しい」とねだったそうです。　そのときの彼の返事。　「そんな、小さなものじゃなく、ヘリコプターでも買ったら……」　誰でも買える、そんなつまんないものを……というところでしょう。　この言葉は、男性と女性が「買い物」に何を求めるか、その違いを顕著に表しています。　女性は、周りより「ちょっと良い」ということが大切なんです。今は井戸端会議という習慣があるかどうかはわかりませんが、人に違いをあからさまに誇示する習慣は、男性の方が強いのではないでしょうか。　たとえば、飲食店のお手伝いをしていると、よくこんな場面につきあたるのです。　惣菜屋などを始めて売上があがない場合、男性がオーナーだと、大幅な値引き」をはじめてしまいます。確かに男性客なら、10円、20円という値引きに魅力を感じてもらうのはむずかしいかもしれません。でも、女性客なら、安いものを買いたいような違うセグメントを取り込もうとするなら別ですが、日常使いの決まった女性客が対象の場合、細かい部分を見ていますから、そんなに大きなインパクトを必要としません。ですので、値引きは、10円引き、20円引きで十分なのです。　そんな仮説をたてると、コンビニエンスストアやランチの弁当などのような、日常の購買活動のシーンでの10円引き、20円引きに反応してくれるのが、女性に多いこともうなずけます。女性は、お店のつくるちょっとした変化にこそ、喜びを感じるのです。大幅な値引きは、そう、いつまつでも続けられませんし、女性がそもそも求めているわけではないのです。　値引きで小さな差をつくることはもっとも身近な例だと思いますが、それだけだとどうも小手先の話題で終わってしまいそうです。大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営

  August 15, 2011

• 大久保一彦ファンのための通信講座として「飲食商売　繁盛の達人」という連続講座を展開してスタートしています。

  大久保一彦ファンのための通信講座として「飲食商売　繁盛の達人」という連続講座を展開してスタートしています。今まで蓄積し、検証してきたノウハウをまとめたかなりしっかりしたコンテンツです。　24回ほどの講座を考えていますが、飲食店の経営に関する基礎知識は完璧にマスターできます。入会は今がおすすめです！お得な指導つきセットも用意しています。【連続講座の内容】（１）コンセプトの達人　　１商品業種を決めると制約ができる（8月号で配給）　　　　商品を選ぶと商売の方法が限定されるわけ　　　　商品が商売の方法を決めてしまう要因　　　　　利便性・レジャー性　　　　　軽食・重食　　　　　日常・非日常　　　　　食のマーケット　　２コンセプトを決める７つの要素（9月号で配給）　　　飲食店の店作りの可能性は無限大　　　商品三分の原則　　　七つの利用動機徹底分析　　３理念や使命×利用動機が勝利の方程式（9月号で配給）　　　価格競争に巻き込まれないための方程式　　　　店作りはニーズを売るか、お客様を教育するか、　　　　　　　　　　　　　　　あるいは両方を同時に進行するしかない　　　　他店との差別化の切り札は理念となる　　　　　右肩あがりの経営理念は通用しない　　　　　人がとれない理由も理念共感がないことにあった　　４魅力あるコンセプトのまとめかた（10月号で配給）　　　　９BOXはもう古い！理念とニーズを結びつける戦略的なコンセプトマップ　　　　魅力あるコンセプトを考えてみよう（２）メニューの達人　　１勝てるメニューに導くためのメニューの常識（10月号で配給）　　　　商品だけではお客様は寄り道程度　　　　商品力でお客様作りの方法は変わる　　　ヒット商品の方程式（なぜ売れない店の商品開発は失敗するのか？）　　２戦略的なABC分析（8月号で配給）　　　　ABC分析を売れるメニュー作りに活用するために必要な基礎知識　　　　パレート曲線と売上トレンドの分析によるいまこれ　　　　これからはスーパーローカルがキーワード、そのためには商圏適合が重要　　３味のインパクト・品揃えの方程式（11月号で配給）　　　　ターゲットと味　　　　　味は生活習慣、おいしさは利用動機　　　　　満腹感とボリュームの方程式　　　　　タレ・塩　　　　なぜ味の素は有効なのか？（脳ポイント）　　　　アデクション・マーケティング　　　　　飽きやすいメニュー、何気なく売れるメニュー　　４売れるメニューブックの作り方・売れ続けるメニューのブックの作り方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（12月号で配給）　　　　開店時・リニューアル時のメニューブックのターゲットは新規客　　　　来店頻度が高いお客様がメニューブックを見なくなるわけは　　　　メニューブックにある（３）立地の達人　　１売れる立地・売れない立地　　　　ショップコンセプトと立地　　　　利便性利用の好立地は導線の量と質が大切　　　　目的来店の店はロケーションと質が大切　　　　出店エリアは客単価と価値感を決める　　２商圏の常識　　　　店舗を構えると決まるものが商圏である　　　　商圏を決める要素　　　　なぜ丸亀製麺はなぜロードサイドにこだわるのか？　　　　小商圏化とは　　３スーパーローカルへの対応　　　　小商圏化はさらに進む　　　　なぜ、WHOLE FOODS MARKETはアメリカのビックチェーンになったのか？　　　　なぜ、理念無き店は価格競争に巻き込まれるのか？　　　　お客様を教育する　　４悪立地を好立地に変える方程式　　　　悪立地にある物件のよさ　　　　悪立地を求めるお客はイノベーター・アーリアダプターだ　　　　ストーリーを作る　　　　　マスコミの取材も店作りの面白さにある　　　　　だれより早く仕掛ける素地を作る（４）サービスの達人　　１コンセプトにあうサービス設計　　　　サービスと空間作りの調和法　　　　客単価によって求めるサービスが変わる　　　　気軽な店のサービス　　　　　気軽さを増す要素、気軽さを消す要素　　　　非日常の店　一歩先にサービス　　　　　一歩先のサービスはノートと会議でできるようになる　　　　感動を売る店　　２サービスは採用とオリエンテーションに始まる　　　　サービスサービスの悪い店が人材難になるわけ　　　　サービスが悪いという意味にはふたつある　　　　　潜在的に意識ある人を採用する面接はここが違う　　　　　潜在的に意識ある人を開花させる店はここが違う　　　　　なぜ、マシーンのようなスタッフは転職を繰り返すのか？　　３感動の方程式　　　　大きな感動と小さな感動　　　　感動は生活習慣にある　　　　心のグラスの法則　　　４再来店するサービスの方程式　　　　新規客に経営資源をプレスする　　　　　予約で決まる　　　　　トークで決まる　　　　　よきサービスマンが実践するトークにおける１WAY２JOBS　　　　　見送りで決まる（５）お客様作りの達人　　　１お客様が増えないわけ　　　　　小商圏化で見込み客が減少している　　　　　人口動態経済学を飲食店は知らない　　　　　生産年齢人口の減少で見込み客が激減している　　　　　高齢者がお金を使わないわけ　　　　　小商圏化と競争激化で初回来店客の再来店率の激減　　　　　都会では20～30％しかない　　　　　なぜ、新規客が再来店しないのか？　　　　　新しい店にいくことが目的になっている　　　　　お客様の潜在的な心の渇望は店の愛　　　２お客様を増やすには　初回来店客の再来店率をあげる　　　　　新規客の再来店は来店前に決まっている　　　　　新宿さぼてんのすり鉢とゴマはなぜ提供するのか？　　　　　新規客に近づけ！　　　　　戦略的な名刺は作っているか？　　　　　新規のお客様をフォローしろ！　　　　　お礼状は出しているか？　　　　　お客様をグリップしろ！　　　３お客様を増やす年間販促計画　　　　　利用動機が多い時期に構成をかける　　　　　典型的な売れない店のドミノ倒し販促術　　　　　駄目な社員に勝ち癖をつける年間計画の立て方　　　　　端境期にイベントやランドマーク商品をしかけよ！　　　　　広告商品を作れ！　　　４勝利のメディア活用法　　　　　重要なのはメディアミックス　　　　　アナログ＆デジタルは組み合わせているか？　　　　　効果的なメディア選定は従業員のたった三つの質問でできる　　　　　グリップ・マーケティング　　　　　ネット検索で勝つ　　　　　ホームページ制作会社や広告代理店が知らない飲食店の勝利の方程式　　　　　新規客に重要な「失敗しない」ように思わせる重要なポイント　　　　　予算の法則　　　　　値引きは重要でない。ただ・・　　　　　来店頻度の高いお客様の予算　　　　　来店頻度低い人の予算　　　　　新規客の予算は七掛けでゲット　　　　　　　　　　　しかし、アップセリングができなけば無意味　　　　予算で勝つ（６）飲食店経費コントロールの達人　　　１倒産分岐点を把握する　　　　　個人飲食店の店がつぶれるのはキャッシュベースで経営していないから　　　　　キャッシュインとキャッシュアウトの分岐こそが重要　　　　　まずは出血防止をして攻めの資金を捻出する　　　　　売上アップ?経費削減？何から手をつけたらいいかの簡単な算出法　　　２労働分配率を基準にしたあるべき人件費　　　　　人件費管理のために必要な基礎知識　　　　　　労働分配率　　　　　　人時生産性と給料の関係　　　　　　生産性があがらないわけ　　　　　　利益のでる瞬間に注目していない　　　　　モデルワークスケジュールを作成する　　　　　　不確定要因の見える化が重要　　　　　　非生産時間をいかに無くすか？　　　　　　作業の組み換え　　　　　　作業点数を減らせ　　　　　スタッフの棚卸しをする　　　　　　スタッフのスキル星取表　　　　　　曜日別スタッフの棚卸し表　　　　　ワークスケジュールを作成する　　　３原価率のコントロール　　　　　レシピ表作成　　　　　相乗積計算で標準原価率を把握　　　　　ABC分析を活用した戦略的なメニュー変更　　　４原価率のコントロール　　　　　安定しない原価率を安定させるステップ選択科目（７）開業の達人　　　１構想の達人　　　２事前準備段階の達人　　　　　コンセプト作り　　　　　メニュー作り　　　　　物件開発　　　３開店実務の達人　　　４開店繁盛の達人選択科目（８）通販の達人　　　１通販は商品選定がすべて　　　　　通販に向く商品、向かない商品　　　　　売れ続ける商品　　　　　飲食物の通販のメリット、デメリット　　　２通販の媒体選定　　　　　楽天、Yahoo？それとも・・　　　　　ホームページどうする　　　３初回購買をどうとる　　　　フロント商品で終わらせないための３つのポイント　　　　利用動機最大化の法則　　　　　おせち、バレンタイン、恵方巻きなどをターゲットに店作り　　　４リピーターをどう増やす　　　　メルマガなどプッシュツールの使い方　　　　顧客を巻き込むファン作り　　　　クレーム対策選択科目（９）中食の達人　　　１中食の商品選定のポイント　　　　　即時消費か手土産か　　　　　売れる惣菜、売れない惣菜　　　　　価格戦略　　　　　立地と商品　　　２中食の店舗作りのポイント　　　　　ブランディングできる店作りとは　　　　　ファサードをどう作る　　　　　ショーケースをどうする　　　　　棚割りの原則　　　　　プライスカードをどう作る　　　３中食の販売促進　　　　　オープン販促のポイント　　　　　チラシの作り方　　　　　リーフレットの作り方　　　　　成功するスタンプサービス　　　４開店後の販売促進　　　　　年間販売促進計画のたてかた　　　　　月替わり商品、イベントの実施法　　　　　インストアプロモーションの進め方　　　　　お客様をグリップするDMの発送法　　　　　商品をどこまで増やすか？選択科目（１０）忘年会の達人　　　　１宴会メニューの設計法　　　　２宴会メニューのチラシ作成　　　　３宴会メニューの営業　　　　４宴会客を常連客に変えるどうですかかなりの内容となっております。【料金】入会金5万円全20回くらい　25万円（分割払い初回5万円月々1万5千円×19回）入会特典　入会時の訪問指導セット。　　　　　一泊二日の訪問指導が　　　　　通常30万円→18万円（消費税別途）【お問い合わせ・お申し込み】こちらからメールにて大久保一彦まで直接お申し込みください。

  August 13, 2011

• 大久保一彦ファンのための通信講座として「飲食商売　繁盛の達人」という連続講座を展開してスタートしています。

  大久保一彦ファンのための通信講座として「飲食商売　繁盛の達人」という連続講座を展開してスタートしています。今まで蓄積し、検証してきたノウハウをまとめたかなりしっかりしたコンテンツです。　24回ほどの講座を考えていますが、飲食店の経営に関する基礎知識は完璧にマスターできます。入会は今がおすすめです！お得な指導つきセットも用意しています。【連続講座の内容】（１）コンセプトの達人　　１商品業種を決めると制約ができる（8月号で配給）　　　　商品を選ぶと商売の方法が限定されるわけ　　　　商品が商売の方法を決めてしまう要因　　　　　利便性・レジャー性　　　　　軽食・重食　　　　　日常・非日常　　　　　食のマーケット　　２コンセプトを決める７つの要素（9月号で配給）　　　飲食店の店作りの可能性は無限大　　　商品三分の原則　　　七つの利用動機徹底分析　　３理念や使命×利用動機が勝利の方程式（9月号で配給）　　　価格競争に巻き込まれないための方程式　　　　店作りはニーズを売るか、お客様を教育するか、　　　　　　　　　　　　　　　あるいは両方を同時に進行するしかない　　　　他店との差別化の切り札は理念となる　　　　　右肩あがりの経営理念は通用しない　　　　　人がとれない理由も理念共感がないことにあった　　４魅力あるコンセプトのまとめかた（10月号で配給）　　　　９BOXはもう古い！理念とニーズを結びつける戦略的なコンセプトマップ　　　　魅力あるコンセプトを考えてみよう（２）メニューの達人　　１勝てるメニューに導くためのメニューの常識（10月号で配給）　　　　商品だけではお客様は寄り道程度　　　　商品力でお客様作りの方法は変わる　　　ヒット商品の方程式（なぜ売れない店の商品開発は失敗するのか？）　　２戦略的なABC分析（8月号で配給）　　　　ABC分析を売れるメニュー作りに活用するために必要な基礎知識　　　　パレート曲線と売上トレンドの分析によるいまこれ　　　　これからはスーパーローカルがキーワード、そのためには商圏適合が重要　　３味のインパクト・品揃えの方程式（11月号で配給）　　　　ターゲットと味　　　　　味は生活習慣、おいしさは利用動機　　　　　満腹感とボリュームの方程式　　　　　タレ・塩　　　　なぜ味の素は有効なのか？（脳ポイント）　　　　アデクション・マーケティング　　　　　飽きやすいメニュー、何気なく売れるメニュー　　４売れるメニューブックの作り方・売れ続けるメニューのブックの作り方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（12月号で配給）　　　　開店時・リニューアル時のメニューブックのターゲットは新規客　　　　来店頻度が高いお客様がメニューブックを見なくなるわけは　　　　メニューブックにある（３）立地の達人　　１売れる立地・売れない立地　　　　ショップコンセプトと立地　　　　利便性利用の好立地は導線の量と質が大切　　　　目的来店の店はロケーションと質が大切　　　　出店エリアは客単価と価値感を決める　　２商圏の常識　　　　店舗を構えると決まるものが商圏である　　　　商圏を決める要素　　　　なぜ丸亀製麺はなぜロードサイドにこだわるのか？　　　　小商圏化とは　　３スーパーローカルへの対応　　　　小商圏化はさらに進む　　　　なぜ、WHOLE FOODS MARKETはアメリカのビックチェーンになったのか？　　　　なぜ、理念無き店は価格競争に巻き込まれるのか？　　　　お客様を教育する　　４悪立地を好立地に変える方程式　　　　悪立地にある物件のよさ　　　　悪立地を求めるお客はイノベーター・アーリアダプターだ　　　　ストーリーを作る　　　　　マスコミの取材も店作りの面白さにある　　　　　だれより早く仕掛ける素地を作る（４）サービスの達人　　１コンセプトにあうサービス設計　　　　サービスと空間作りの調和法　　　　客単価によって求めるサービスが変わる　　　　気軽な店のサービス　　　　　気軽さを増す要素、気軽さを消す要素　　　　非日常の店　一歩先にサービス　　　　　一歩先のサービスはノートと会議でできるようになる　　　　感動を売る店　　２サービスは採用とオリエンテーションに始まる　　　　サービスサービスの悪い店が人材難になるわけ　　　　サービスが悪いという意味にはふたつある　　　　　潜在的に意識ある人を採用する面接はここが違う　　　　　潜在的に意識ある人を開花させる店はここが違う　　　　　なぜ、マシーンのようなスタッフは転職を繰り返すのか？　　３感動の方程式　　　　大きな感動と小さな感動　　　　感動は生活習慣にある　　　　心のグラスの法則　　　４再来店するサービスの方程式　　　　新規客に経営資源をプレスする　　　　　予約で決まる　　　　　トークで決まる　　　　　よきサービスマンが実践するトークにおける１WAY２JOBS　　　　　見送りで決まる（５）お客様作りの達人　　　１お客様が増えないわけ　　　　　小商圏化で見込み客が減少している　　　　　人口動態経済学を飲食店は知らない　　　　　生産年齢人口の減少で見込み客が激減している　　　　　高齢者がお金を使わないわけ　　　　　小商圏化と競争激化で初回来店客の再来店率の激減　　　　　都会では20～30％しかない　　　　　なぜ、新規客が再来店しないのか？　　　　　新しい店にいくことが目的になっている　　　　　お客様の潜在的な心の渇望は店の愛　　　２お客様を増やすには　初回来店客の再来店率をあげる　　　　　新規客の再来店は来店前に決まっている　　　　　新宿さぼてんのすり鉢とゴマはなぜ提供するのか？　　　　　新規客に近づけ！　　　　　戦略的な名刺は作っているか？　　　　　新規のお客様をフォローしろ！　　　　　お礼状は出しているか？　　　　　お客様をグリップしろ！　　　３お客様を増やす年間販促計画　　　　　利用動機が多い時期に構成をかける　　　　　典型的な売れない店のドミノ倒し販促術　　　　　駄目な社員に勝ち癖をつける年間計画の立て方　　　　　端境期にイベントやランドマーク商品をしかけよ！　　　　　広告商品を作れ！　　　４勝利のメディア活用法　　　　　重要なのはメディアミックス　　　　　アナログ＆デジタルは組み合わせているか？　　　　　効果的なメディア選定は従業員のたった三つの質問でできる　　　　　グリップ・マーケティング　　　　　ネット検索で勝つ　　　　　ホームページ制作会社や広告代理店が知らない飲食店の勝利の方程式　　　　　新規客に重要な「失敗しない」ように思わせる重要なポイント　　　　　予算の法則　　　　　値引きは重要でない。ただ・・　　　　　来店頻度の高いお客様の予算　　　　　来店頻度低い人の予算　　　　　新規客の予算は七掛けでゲット　　　　　　　　　　　しかし、アップセリングができなけば無意味　　　　予算で勝つ（６）飲食店経費コントロールの達人　　　１倒産分岐点を把握する　　　　　個人飲食店の店がつぶれるのはキャッシュベースで経営していないから　　　　　キャッシュインとキャッシュアウトの分岐こそが重要　　　　　まずは出血防止をして攻めの資金を捻出する　　　　　売上アップ?経費削減？何から手をつけたらいいかの簡単な算出法　　　２労働分配率を基準にしたあるべき人件費　　　　　人件費管理のために必要な基礎知識　　　　　　労働分配率　　　　　　人時生産性と給料の関係　　　　　　生産性があがらないわけ　　　　　　利益のでる瞬間に注目していない　　　　　モデルワークスケジュールを作成する　　　　　　不確定要因の見える化が重要　　　　　　非生産時間をいかに無くすか？　　　　　　作業の組み換え　　　　　　作業点数を減らせ　　　　　スタッフの棚卸しをする　　　　　　スタッフのスキル星取表　　　　　　曜日別スタッフの棚卸し表　　　　　ワークスケジュールを作成する　　　３原価率のコントロール　　　　　レシピ表作成　　　　　相乗積計算で標準原価率を把握　　　　　ABC分析を活用した戦略的なメニュー変更　　　４原価率のコントロール　　　　　安定しない原価率を安定させるステップ選択科目（７）開業の達人　　　１構想の達人　　　２事前準備段階の達人　　　　　コンセプト作り　　　　　メニュー作り　　　　　物件開発　　　３開店実務の達人　　　４開店繁盛の達人選択科目（８）通販の達人　　　１通販は商品選定がすべて　　　　　通販に向く商品、向かない商品　　　　　売れ続ける商品　　　　　飲食物の通販のメリット、デメリット　　　２通販の媒体選定　　　　　楽天、Yahoo？それとも・・　　　　　ホームページどうする　　　３初回購買をどうとる　　　　フロント商品で終わらせないための３つのポイント　　　　利用動機最大化の法則　　　　　おせち、バレンタイン、恵方巻きなどをターゲットに店作り　　　４リピーターをどう増やす　　　　メルマガなどプッシュツールの使い方　　　　顧客を巻き込むファン作り　　　　クレーム対策選択科目（９）中食の達人　　　１中食の商品選定のポイント　　　　　即時消費か手土産か　　　　　売れる惣菜、売れない惣菜　　　　　価格戦略　　　　　立地と商品　　　２中食の店舗作りのポイント　　　　　ブランディングできる店作りとは　　　　　ファサードをどう作る　　　　　ショーケースをどうする　　　　　棚割りの原則　　　　　プライスカードをどう作る　　　３中食の販売促進　　　　　オープン販促のポイント　　　　　チラシの作り方　　　　　リーフレットの作り方　　　　　成功するスタンプサービス　　　４開店後の販売促進　　　　　年間販売促進計画のたてかた　　　　　月替わり商品、イベントの実施法　　　　　インストアプロモーションの進め方　　　　　お客様をグリップするDMの発送法　　　　　商品をどこまで増やすか？選択科目（１０）忘年会の達人　　　　１宴会メニューの設計法　　　　２宴会メニューのチラシ作成　　　　３宴会メニューの営業　　　　４宴会客を常連客に変えるどうですかかなりの内容となっております。【料金】入会金5万円全20回くらい　25万円（分割払い初回5万円月々1万5千円×19回）入会特典　入会時の訪問指導セット。　　　　　一泊二日の訪問指導が　　　　　通常30万円→18万円（消費税別途）【お問い合わせ・お申し込み】こちらからメールにて大久保一彦まで直接お申し込みください。

  August 2, 2011

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  帰ってきた非常識7月号「ウイン・ウインは時代遅れです」

  　「先生、顧客情報をいただくときどんな特典をつけたらいいですか？」コンサルティング中によく受ける質問です。　人を動機付けるのに餌をぶらさげないといけないと思っている人は多いと思います。まして、自分がこれからの商売で使う顧客情報となるとそう思うのかもしれません。　世の中ではWin-Winとうきれない言葉を使います。しかし、本当に、Win-Winの関係というのは長続きするんでしょうか？多くの人は次の原則を見落としているように思います。　「特典や値引きで動く人は、特典や値引きでしか動かない！」　確かに右肩上がりの時代、特典や値引きというのは見込み客を見つけるのには有効な手段だったかもしれません。しかし、今は店余りの時代です。供給過剰であり、他に選択肢などいっぱいあります。　私が思うに、顧客情報を値引きや特典で引き換えないといけない店はそもそも店の価値がないように思うのです。その理由は顧客情報を収集する目的にあります。　顧客情報というのは次の来店のときにベストな接客をするために必要なもの。だから、次も、その次もお客様と接するならなければならないもの。ドリンクのサービスか何か知りませんが、そんな交換条件でもらうものではないのです。　先日、岐阜の開化亭という店を訪れたときに、「必ず、この店にまたくることになる」と私は思いました。だから、私はオーナーの古田さんに自ら名刺を渡しました。それは、私がこの店と長くつきあいたいと思ったからです。そう思えばかならず、お客様は自分の情報を提供してよいサービスを受けようと思うはずです。だから、交換条件はいらないのです。　私がこう言うと、もしかしたらあなたは、「何も特典を提供せず、顧客情報を書いてくれと言ったら、だれも書いてくれない」と言うかもしれませんね。でも、その場合は、あなた自身が「自分の提供したサービスでは、『この店と長く付き合おう』と思っていただけなかったんだ」と思うべきなのです。そして、予約やお出迎えからお帰りになるまでのすべてにベストだったかを問うべきです。そして、長い付き合いを前提にしたサービスをしたかを省みて欲しいのです。　そうすれば、あなたの商売は変わるはずです。Win-Winではあなたは変われません。Give&giveしかないのです。大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え

  July 30, 2011

• 開業のかた、建て直しのかたなどにぴったりの通信講座スタートしています。

  大久保一彦ファンのための通信講座として「飲食商売　繁盛の達人」という連続講座を展開してスタートしています。今まで蓄積し、検証してきたノウハウをまとめたかなりしっかりしたコンテンツです。　24回ほどの講座を考えていますが、飲食店の経営に関する基礎知識は完璧にマスターできます。入会は今がおすすめです！お得な指導つきセットも用意しています。【連続講座の内容】（１）コンセプトの達人　　１商品業種を決めると制約ができる（8月号で配給）　　　　商品を選ぶと商売の方法が限定されるわけ　　　　商品が商売の方法を決めてしまう要因　　　　　利便性・レジャー性　　　　　軽食・重食　　　　　日常・非日常　　　　　食のマーケット　　２コンセプトを決める７つの要素（9月号で配給）　　　飲食店の店作りの可能性は無限大　　　商品三分の原則　　　七つの利用動機徹底分析　　３理念や使命×利用動機が勝利の方程式（9月号で配給）　　　価格競争に巻き込まれないための方程式　　　　店作りはニーズを売るか、お客様を教育するか、　　　　　　　　　　　　　　　あるいは両方を同時に進行するしかない　　　　他店との差別化の切り札は理念となる　　　　　右肩あがりの経営理念は通用しない　　　　　人がとれない理由も理念共感がないことにあった　　４魅力あるコンセプトのまとめかた（10月号で配給）　　　　９BOXはもう古い！理念とニーズを結びつける戦略的なコンセプトマップ　　　　魅力あるコンセプトを考えてみよう（２）メニューの達人　　１勝てるメニューに導くためのメニューの常識（10月号で配給）　　　　商品だけではお客様は寄り道程度　　　　商品力でお客様作りの方法は変わる　　　ヒット商品の方程式（なぜ売れない店の商品開発は失敗するのか？）　　２戦略的なABC分析（8月号で配給）　　　　ABC分析を売れるメニュー作りに活用するために必要な基礎知識　　　　パレート曲線と売上トレンドの分析によるいまこれ　　　　これからはスーパーローカルがキーワード、そのためには商圏適合が重要　　３味のインパクト・品揃えの方程式（11月号で配給）　　　　ターゲットと味　　　　　味は生活習慣、おいしさは利用動機　　　　　満腹感とボリュームの方程式　　　　　タレ・塩　　　　なぜ味の素は有効なのか？（脳ポイント）　　　　アデクション・マーケティング　　　　　飽きやすいメニュー、何気なく売れるメニュー　　４売れるメニューブックの作り方・売れ続けるメニューのブックの作り方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（12月号で配給）　　　　開店時・リニューアル時のメニューブックのターゲットは新規客　　　　来店頻度が高いお客様がメニューブックを見なくなるわけは　　　　メニューブックにある（３）立地の達人　　１売れる立地・売れない立地　　　　ショップコンセプトと立地　　　　利便性利用の好立地は導線の量と質が大切　　　　目的来店の店はロケーションと質が大切　　　　出店エリアは客単価と価値感を決める　　２商圏の常識　　　　店舗を構えると決まるものが商圏である　　　　商圏を決める要素　　　　なぜ丸亀製麺はなぜロードサイドにこだわるのか？　　　　小商圏化とは　　３スーパーローカルへの対応　　　　小商圏化はさらに進む　　　　なぜ、WHOLE FOODS MARKETはアメリカのビックチェーンになったのか？　　　　なぜ、理念無き店は価格競争に巻き込まれるのか？　　　　お客様を教育する　　４悪立地を好立地に変える方程式　　　　悪立地にある物件のよさ　　　　悪立地を求めるお客はイノベーター・アーリアダプターだ　　　　ストーリーを作る　　　　　マスコミの取材も店作りの面白さにある　　　　　だれより早く仕掛ける素地を作る（４）サービスの達人　　１コンセプトにあうサービス設計　　　　サービスと空間作りの調和法　　　　客単価によって求めるサービスが変わる　　　　気軽な店のサービス　　　　　気軽さを増す要素、気軽さを消す要素　　　　非日常の店　一歩先にサービス　　　　　一歩先のサービスはノートと会議でできるようになる　　　　感動を売る店　　２サービスは採用とオリエンテーションに始まる　　　　サービスサービスの悪い店が人材難になるわけ　　　　サービスが悪いという意味にはふたつある　　　　　潜在的に意識ある人を採用する面接はここが違う　　　　　潜在的に意識ある人を開花させる店はここが違う　　　　　なぜ、マシーンのようなスタッフは転職を繰り返すのか？　　３感動の方程式　　　　大きな感動と小さな感動　　　　感動は生活習慣にある　　　　心のグラスの法則　　　４再来店するサービスの方程式　　　　新規客に経営資源をプレスする　　　　　予約で決まる　　　　　トークで決まる　　　　　よきサービスマンが実践するトークにおける１WAY２JOBS　　　　　見送りで決まる（５）お客様作りの達人　　　１お客様が増えないわけ　　　　　小商圏化で見込み客が減少している　　　　　人口動態経済学を飲食店は知らない　　　　　生産年齢人口の減少で見込み客が激減している　　　　　高齢者がお金を使わないわけ　　　　　小商圏化と競争激化で初回来店客の再来店率の激減　　　　　都会では20～30％しかない　　　　　なぜ、新規客が再来店しないのか？　　　　　新しい店にいくことが目的になっている　　　　　お客様の潜在的な心の渇望は店の愛　　　２お客様を増やすには　初回来店客の再来店率をあげる　　　　　新規客の再来店は来店前に決まっている　　　　　新宿さぼてんのすり鉢とゴマはなぜ提供するのか？　　　　　新規客に近づけ！　　　　　戦略的な名刺は作っているか？　　　　　新規のお客様をフォローしろ！　　　　　お礼状は出しているか？　　　　　お客様をグリップしろ！　　　３お客様を増やす年間販促計画　　　　　利用動機が多い時期に構成をかける　　　　　典型的な売れない店のドミノ倒し販促術　　　　　駄目な社員に勝ち癖をつける年間計画の立て方　　　　　端境期にイベントやランドマーク商品をしかけよ！　　　　　広告商品を作れ！　　　４勝利のメディア活用法　　　　　重要なのはメディアミックス　　　　　アナログ＆デジタルは組み合わせているか？　　　　　効果的なメディア選定は従業員のたった三つの質問でできる　　　　　グリップ・マーケティング　　　　　ネット検索で勝つ　　　　　ホームページ制作会社や広告代理店が知らない飲食店の勝利の方程式　　　　　新規客に重要な「失敗しない」ように思わせる重要なポイント　　　　　予算の法則　　　　　値引きは重要でない。ただ・・　　　　　来店頻度の高いお客様の予算　　　　　来店頻度低い人の予算　　　　　新規客の予算は七掛けでゲット　　　　　　　　　　　しかし、アップセリングができなけば無意味　　　　予算で勝つ（６）飲食店経費コントロールの達人　　　１倒産分岐点を把握する　　　　　個人飲食店の店がつぶれるのはキャッシュベースで経営していないから　　　　　キャッシュインとキャッシュアウトの分岐こそが重要　　　　　まずは出血防止をして攻めの資金を捻出する　　　　　売上アップ?経費削減？何から手をつけたらいいかの簡単な算出法　　　２労働分配率を基準にしたあるべき人件費　　　　　人件費管理のために必要な基礎知識　　　　　　労働分配率　　　　　　人時生産性と給料の関係　　　　　　生産性があがらないわけ　　　　　　利益のでる瞬間に注目していない　　　　　モデルワークスケジュールを作成する　　　　　　不確定要因の見える化が重要　　　　　　非生産時間をいかに無くすか？　　　　　　作業の組み換え　　　　　　作業点数を減らせ　　　　　スタッフの棚卸しをする　　　　　　スタッフのスキル星取表　　　　　　曜日別スタッフの棚卸し表　　　　　ワークスケジュールを作成する　　　３原価率のコントロール　　　　　レシピ表作成　　　　　相乗積計算で標準原価率を把握　　　　　ABC分析を活用した戦略的なメニュー変更　　　４原価率のコントロール　　　　　安定しない原価率を安定させるステップ選択科目（７）開業の達人　　　１構想の達人　　　２事前準備段階の達人　　　　　コンセプト作り　　　　　メニュー作り　　　　　物件開発　　　３開店実務の達人　　　４開店繁盛の達人選択科目（８）通販の達人　　　１通販は商品選定がすべて　　　　　通販に向く商品、向かない商品　　　　　売れ続ける商品　　　　　飲食物の通販のメリット、デメリット　　　２通販の媒体選定　　　　　楽天、Yahoo？それとも・・　　　　　ホームページどうする　　　３初回購買をどうとる　　　　フロント商品で終わらせないための３つのポイント　　　　利用動機最大化の法則　　　　　おせち、バレンタイン、恵方巻きなどをターゲットに店作り　　　４リピーターをどう増やす　　　　メルマガなどプッシュツールの使い方　　　　顧客を巻き込むファン作り　　　　クレーム対策選択科目（９）中食の達人　　　１中食の商品選定のポイント　　　　　即時消費か手土産か　　　　　売れる惣菜、売れない惣菜　　　　　価格戦略　　　　　立地と商品　　　２中食の店舗作りのポイント　　　　　ブランディングできる店作りとは　　　　　ファサードをどう作る　　　　　ショーケースをどうする　　　　　棚割りの原則　　　　　プライスカードをどう作る　　　３中食の販売促進　　　　　オープン販促のポイント　　　　　チラシの作り方　　　　　リーフレットの作り方　　　　　成功するスタンプサービス　　　４開店後の販売促進　　　　　年間販売促進計画のたてかた　　　　　月替わり商品、イベントの実施法　　　　　インストアプロモーションの進め方　　　　　お客様をグリップするDMの発送法　　　　　商品をどこまで増やすか？選択科目（１０）忘年会の達人　　　　１宴会メニューの設計法　　　　２宴会メニューのチラシ作成　　　　３宴会メニューの営業　　　　４宴会客を常連客に変えるどうですかかなりの内容となっております。【料金】入会金5万円全20回くらい　25万円（分割払い初回5万円月々1万5千円×19回）入会特典　入会時の訪問指導セット。　　　　　一泊二日の訪問指導が　　　　　通常30万円→18万円（消費税別途）【お問い合わせ・お申し込み】こちらからメールにて大久保一彦まで直接お申し込みください。

  July 27, 2011

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  人口減少の影響

  　人口減少はいろいろなところに影響が出ている。総じて言えるのは事業所の激減だ。事業所とは、職場と置き換えることができる。店、工場、事務所、ショールーム・・高度成長期、人口の増加に伴い事業所は右肩上がりに増えた。しかし、生産年齢人口の減少に始まり、人口自体も減少に転じると、多くの人が、大きな影響を受ける。　例えば、私が学生だった1980年代、士業と呼ばれる、医師、弁護士、司法書士、税理士などなど、法律によって資格をとれば排他的に仕事ができる資格はとても有効だった。　しかし、今は違う。人口減少が意味するものは淘汰だ。淘汰というのは、努力しているだけでは駄目ということを意味する。戦略的に発想して、高い戦術で戦わねばならない。常に高い志や夢をもち、自分自身を鼓舞しなければならない。そして、自分の顧客やステークホルダーに対する感謝を忘れていけない。　このすべてが揃わねば、淘汰されるのみなのかもしれない。私は、商売の戦略を指南することが多い。このことを踏まえて修正を加えたことがある。これは大きな修正だった。そう、戦略を考える前に、ビジョンやミッションを明確にすることにしたのだ。　これからの時代は、まず、共感を得るビジョンやミッションがないといけない。そして、戦略巧者でもあり、高い戦術力がないといけない。さらに、顧客を愛し、親しい友人のようにつきあい、支えてくれるまわりの人に感謝の念を持てる人間にならないといけないだろう。もし、そうなれれば、その人間は郡を抜くのだろう。大久保一彦の弟子樽井さんの本がついに発売！！【送料無料】飲食店の「見える化」経営大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】善の循環経営

  July 22, 2011

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  ここのところすっかり外食産業も息を吹き返した感があります。

  ここのところすっかり外食産業も息を吹き返した感があります。もちろん、業績が沈みっぱなしで悪いところもあります。業績のいい店、悪い店見比べても、そんなに遜色なく見えます。「これだけいいのに繁盛しないのは・・」そんな場面も多いのではないでしょうか？しかし、一見同じに見えるのですが、実は大きな差があるんです。その差とは・・実は人なんですね。まず、モチベーションが違いますね。そして、お客様に対するサービスのあつさ（熱さ、厚さ）が違いますね。そして、練習の度合いが違いますね。この環境を作るのが企業風土であり、企業の思いなんだなぁとつくづく思うのです。私も遅ればせながら、これらの問題を解決する顧問スタイルのコンサルティング「一年間がっちりサポート、サービスと顧客増大の顧問コンサルティグ」を始めました。お客様作りと毎月のスタッフ研修をセットなので１泊2日の指導です。ようやく、これから始まる大混乱期にふさわしい、次世代型のスキームができました！大久保一彦の本【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え【送料無料】善の循環経営

  July 10, 2011

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  今日は、震災後に会員様に送りましたコラムをアップします。

  今日は、震災後に会員様に送りましたコラムをアップします。　飲食店はもっとも身近なレジャーです。人を勇気付け、明日への希望を与えるのが使命です。こういうときこそ、店で今を感じ、日々の苦しさやたいへんさを忘れてしまうような愛を求めています。飲食店は大切な役割をお店は担いますので、店舗が無事であるならば、どんなに厳しい環境にあろうと、笑顔を絶やさず、営業してください。　できることで良いです。どうしたら、喜ばれるか考えて、即、行動してください！　飲食店から、世の中を元気にしましょう。飲食店から、やさしいや温かさや愛を発信しましょう。　なお、大久保一彦は「多くのかたに元気を与えたい」という気持ちから毎日ブログを発行し続けています。緊急対策ノウハウ自粛ムードにどう対応するか？　外食は元気と活力を与えるものであり、自粛ムードは日常マーケットの食事需要から解消されるでしょう。ただし、職場の人が集まる歓迎会・送迎会・暑気払いなどの会社の行事は今後も減っていくと思われます。もし店が無事であったなら、そのことに感謝して、これからお亡くなりになったかたのためにも元気にがんばっていく決意とその表明をする必要があります。例えば、顧客に無地の葉書で震災にあわれた人への哀悼のことばと、世の中を元気にするために自分たちはがんばるという決意を送ることが必要となるでしょう。そして、こういう時期は遠くのお客様より、足元商圏を固めることが大切です。近くの人やよく来てくれる人の役に立ち、何かあれば気軽に利用していただかねばなりません。そのために足かせになる贅肉を減らします。そして、「食べておいしかった」という喜びや、楽しかったという喜びを自然に心から感じていただくにはどうすればいいか考えます。POPやメニューブックの表現のようなテクニックではだめです。心が大切です。「自分でお客様が支払う対価を払ってでも来たいか？」という問いをスタッフ全員が自問自答する必要があります。そして、そうでないならば、そう思えるようなスタッフ全員による真剣な取り組みが必要です。ひとりでもそう思わない人がいるなら、その原因を克服する必要があります。　自粛ムード克服の鍵はお客様に対する愛であり、その愛を表現することを「しっかりやりきっている」と思える各自のモチベーションしかありません。　人を減らしたりすることは簡単ですが、「困っているときは皆困っている」からこそ、安易に人減らしをせず考える必要があります。放射能の風評被害対策　そして、一番深刻なことは、放射能飛散の問題でしょう。情報が大衆化した今、制御が不能です。また、消費者地震が情報の選別ができない今、情報に振り回される危険性があります。　ただし、消費者も不安です。「だれから買うか？」が重要視される時代となるでしょう。そのためには、自分自身も仕入れに対する哲学を持つ必要があります。汚染地域に対してはどうするのか？風評地域に対してはどうするのか？そして、勉強会も必要ですね。　ただし、その哲学は自分たちの心にとめておいて、聞かれたらスタッフ全員が、答えられるくらいでいいでしょう。しっかり、お客様と信頼関係が構築できていれば、それで十分だからです。このような食材の流通が困難なときは信用の構築につながります。お金は一時的なものですが、信用は末代まで続きます。この時期にどういう商売をするかがその店の今後に大きな影響を与えるでしょう。食材流通困難にどう対応するか？　震災の影響は足の早い家禽類から影響が出ていますね。　しかしながら、一年間、動いてみないと食材の需給関係がどうなるのかは読めません。また、「何が流通できるのか」、「何が不足するのか」が読めません。　例えば、今野菜は南が収穫期です。これから、北に向かっていくところです。また、東京の大都市部の野菜の需要が縮小しています。実際に需要がある程度回復して、北が収穫のピークになったときに福島の原子力発電所の放射能漏れの影響がどうなっているかが非常に大きな問題ですね。言えることは、しばらくの間、なるべくこだわりの表現しすぎないことです。こういう、経済の定住局面や消費意欲が減退している場面では、外食に対して本質的な喜びや楽しさを求めます。逆に、頭で食べる要素、東京苑の回でお話した“お勉強”的な売り方は厳しさをまします。気軽さや楽しさの重要性が増す、局面であることに鑑み、無理にする必要はありませんが、産地の特定や生産者の特定をあまりがんじがらめにせず、可能な限り、いかようにでも変更できる余地を残す必要があります。予想される人手不足　復興が始まると、製造業に人が流れること、放射能の漏れの問題が解決しないとサービス業の担い手である外国人労働者が戻らないことに鑑み、東日本においてはサービス業では人手不足やアルバイトの賃金高騰が見込まれます。その点は頭に入れておく必要があるかもしれません。　危機に瀕するからこそ、すべては進化します。この時期は神様が与えた試練だと思い、たいへんな時期ですが、「飲食店はお客様に元気や希望を与える重要なしごとだ」というプライドをもってその先にある希望を目指してがんばりましょう。あなたができることを確実にすれば、世の中は良くなります。大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営

  July 3, 2011

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  　マニュアルを必要がないという人もいますが最低ラインの仕事を維持するためには非常に重要です。

  　マニュアルを必要がないという人もいますが最低ラインの仕事を維持するためには非常に重要です。マニュアルが効果を発揮するのは新人が仕事を覚えるとき、ステップアップの仕事を学ぶなどのチャレンジするタイミングです。仕事もしらいないスタッフを最低限のレベルまで効率よく引き上げてくれます。大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営

  June 20, 2011

• プライスゾーンと客層

  プライスゾーンと客層　下記をご覧ください。350～500円　ファストフード、弁当屋の客層500～700円　ちょっとイメージのいいファストフード、　　　　　　ファミレス低単価日替わりランチ需要、ファストフードの定食需要700～1000円　スタンダードなランチ需要1000～1400円　ちょいリッチな時間ランチ、1400円以上の主婦の時間消費ランチ2000円以上　非日常（ハレ）ランチ　実は客単価というと売り手の願望になりますが、ランチタイムにおいては客単価と予算がほぼ同じです。予算と客層や利用動機と密接な関係があることがわかると思います。ランチや定食屋のような食事需要の場合、客単価とセット単価がほぼ同じで、セットの単価のプライスゾーンを決めるとターゲットが決まるわけです。ランチのプライスゾーンを580～980円と設定した場合　一番低い価格を決めると、一番下の利用動機が決まるという話をしました。この場合は580円ですから、「ファストフードは嫌だけど安く食べたい」という利用動機が下のターゲットということができます。　次に一番上の価格が980円は一番上の利用動機ということで、「あくまでも、スタンダードなランチまでですよ」というメッセージを送ることになります。少しターゲットを外れたお客が「もっといいもの無いのか？」と質問されるかもしれませんが、特別なものがないということが特徴だと意識しなくてはいけないのです。　たとえば、定食チェーンの大戸屋は、この価格設定を貫徹してきたので、お客に気軽なイメージを与え続けました。ランチのプライスゾーンを980～1400円に設定した場合　この場合は980円が一番低い価格ですから、「ファストフードに行く人は来なくてもいいです。最低でもそれなりのスタンダードなランチを食べている人」とメッセージを送っています。高い価格の1400円は、「ゆっくり食事してください」「日常生活では食べることができないものを提供しています」というメッセージです。したがって、このようなプライスゾーンに設定すると、「食事をしながらランチを楽しみたい人」あるいは、「ちょっと家では食べられないものを食べたい人」をターゲットとすることになり、主婦が集まるランチの店、小さなハンバーグ専門店のランチなどになります。気軽というより、雰囲気が良く、そこで時間をすごすという印象のメニューづくりが大切です。

  June 11, 2011

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  プライスゾーン

  プライスゾーン　プライスゾーンとはいくらからいくらの品揃えをするかを意味します。たとえば、あなたの店がオフィス街の定食屋だったとしましょう。メニューを決定するときに、品揃えしたい商品を考えたうえで、原価を考えていくと、「日替わりランチが650円」「唐揚げ定食700円」「とんかつ定食900円」「刺身定食1100円」「エビフライ定食1500円」「和牛ヒレステーキ定食1800円」のようになります。こうなると、「日替わりランチ」を気軽に安く食べたい若者の客を相手にしたいのか、「和牛のステーキ」のように単価のはるものをゆっくり食べたい自営業のお客や商談のお客をとりたいのかわからなくなります。　実は、プライスゾーンを決めると、ターゲットが決まり、店のイメージを形成するのです。うまく、決定しないとせっかく安い商品を品揃えしても、気軽な雰囲気は出せないのです。プライスゾーンの一番低い価格を決定すると、これ以下の客層は入れたくないというメッセージができます。　たとえば、コース料理の設定を5000円以上にしますと、若者やOL、サラリーマンが気軽に来店することはほとんどなくなります。「デートや何かあったときに利用してください」というメッセージになります。　逆に高い価格を決めると、「うちの店でできる最高なことはこれです」というメッセージを送ります。　たとえば、スーパーの魚売場に尾頭つき鯛を置いていますね。鯛はほとんど場合、尾頭つきでは売れません。一晩寝かして、翌日刺身の盛り合わせで売り切ります。では、なぜ置いているのかという、実は、お祝い事などの盛り合わせが出るからです。地方の場合などで家でお祝い事をやる場合は、スーパーから仕出しを取ったりします。その時に、いつも尾頭つきの鯛がおいていないと最初から「できない」と思い込まれてしまい、仕出し屋に頼んでしまうのです。つまり、「うちでお祝い膳できますよ」というメッセージだったのです。　この一番低い価格の誰から入れるかと、どこまで対応するかを最初に考えることが重要のです。大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営

  June 10, 2011

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  消費者の価格感度と価格決定

  消費者の価格感度と価格決定　価格を決めるときに「ペペロンチーノいくらだったら食べますか」のようなアンケートをして価格感度調査をよく行います。この調査で700円くらいと判明したとしましょう。この700円で勝負する人は商売の素人と言えるでしょう。なぜならば、その出てきた価格でプライシングをすると競争に巻き込まれるからです。この700円もっとも多くの人が根付けをする価格であり、もっと商品があふれている価格なのです。　ではどうするか？70％以下のプライシングをして圧倒的な低価格で商売するか、140％以上のプライシングをして排他的な付加価値を売るのです。成熟した飲食業界では、低価格、持ち帰りかエンターテイメント性などを追求した高付加価値で勝負するしかないのです。大久保一彦の本　【中古】ビジネス ≪ビジネス≫ 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密【10P13Jun11】【画】

  June 9, 2011

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  STEP3　改善策を考え、品揃えを決める

  STEP3　改善策を考え、品揃えを決める　メニュー改定で大切なことは「なぜメニューの改定をするのか」つまり目的です。目的が不明確なメニュー改定を繰り返すと店は大きくぶれてしまう可能性があります。メニュー改定において大切なことはショップコンセプトの精度をあげることです。逆にメニュー改定でやろうとしていることが店の基本コンセプトを逸脱するようなことはあってはいけません。逸脱すればお客様の減少を招くリスクがあるからです。メニュー改定の目的が明確になったら、問題点解決に対する具体策を考えます。その上で、品揃え（MD案）を決めます。大久保一彦の本【送料無料】成功する小さな飲食店の始め方【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え

  June 6, 2011

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  肉のたかさご（東京都中央区）

  東京都中央区にある肉のたかさごに出没！行列ができる焼き豚店である。今日は社長にお話を伺いました。肉のたかさご東京都中央区佃2-21-6電話　03-3531-4529

  June 5, 2011

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  「まな板･包丁の管理」

  私大久保一彦は多くの会社の管理運用規定を作ってきました。今日はその中から「まな板･包丁の管理」です。【担当者】　　　調理場責任者・調理係□□□□ 【目的】　　　　お客様に満足できる料理やサービスを提供するためには、衛生管理が大切です。　衛生的な調理場で仕事をすることで、お客様にも、より安心して満足いただける料理を召し上がっていただけます。□□□□ 【厳守事項】　　まな板や包丁に雑菌がいっぱいで常に消毒して清潔を保ちましょう。定位置管理を徹底しましょう。□□□□ 【使用器具】　　オスバンS（日本製薬株式会社）・専用ふきん・アルコールスプレー【作業手順】□□□□ まな板と方法は野菜用、魚用、肉用、調理済み食品用に色分けして混同しないように注意します。□□□□ 終業後、まな板は洗剤で洗い、200倍に薄めたオスバンSが入った80℃以上のお湯で10分以上消毒します。□□□□ まな板はたててよく乾かします。□□□□ 包丁は洗剤で洗い、漂白剤が入った80℃以上のお湯で5分以上消毒します。※柄の部分は雑菌がいっぱいです。よく洗い、消毒をしましょう。□□□□ 包丁は、一度乾燥させます。使用前にはアルコールスプレーで仕上げます。□□□□ 包丁は専用の殺菌庫で保存しましょう。オスバンSのお求めは【武田薬品工業】オスバンS 600ml【第3類医薬品】☆☆※お取り寄せ商品こちらもおすすめ【送料無料】 ［DX-1］ 　ガイガーカウンター　黒 携帯放射線測定器 放射線 チェック 放射能 放射レベル測定［DX-1］ 　ガイガーカウンター　黒 携帯放射線測定器 放射線 チェック 放射能 放射レベル測定

  May 23, 2011

• 「20世紀初頭、われわれはでんぷん質はほとんど穀類、野菜、果実でとっていた。

  　「20世紀初頭、われわれはでんぷん質はほとんど穀類、野菜、果実でとっていた。しかしいまは、総量でカロリーの44％になるでんぷん質のうち、24％は砂糖でとっているのだ。これは国民の健康のうえで重大なダメージを与えた」　北欧三国連合医学会会議はこう説明する。　「いまわえわれはカロリーの60％を脂肪と砂糖でとっている。しかし今世紀初めは、この両者でとれるカロリーは30％以下だった。この変化はミネラルやビタミンの摂取を低下させるものとなった。今日の食生活は、カロリーの割に基本栄養素が少ない生活になっている」　同じ変化が日本ではもっと短期間に起きて現在に至っていることは何度も述べた。脂肪も急増したし、砂糖は敗戦直後に比べれば数百倍だし、昭和30年代に比べても何倍にも増えている。話は少し横道にそれるが、自分はそんなに砂糖をなていないと思ってる読者のためにマクガバン委員のおもしろい指摘を報告しておく。アメリカ人だってまさかカロリーの24％もの砂糖をなめているというわけではない。しかし、大部分の砂糖は“見えない砂糖”としてとっている。（あるいは“とらされている”）中年以上なら、20年前から佃煮でも何でも市販の惣菜などの味付けがますます甘くなってきたのに気づくだろう。社会全体が年々“甘く”なってきているで、われわれは味付けのかげにかくれた“見えない”砂糖は知らぬ間に何倍もとらされているのだ。「いまの食生活では早死にする」著者今村光一氏（経済界）P127～128

  May 20, 2011

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  組織の矛盾

  　戦後から1990年後半くらいまで右肩上がりの時代はみんなが一丸ととなって目標につきすすむ組織が重要だった。　マーケットが必ず発展するのであれば、個人の判断は重要ではなく、みんなの意見がまとまればゴーを出す。多少の失敗もしかたない。そのために稟議書を回し、「見ましたよ」という意味で判子を押す。「判子を押したんだから一蓮托生ですよ」と連帯責任にして、個人の責任をうやむやにしてきたと言えるだろう。　しかし、右肩あがりにならなくなると、そうはいかない。鋭い判断力をもった人間がすばやくジャッジして動かす必要がある。そして、判断した人間はそれなりの責任をとる。　非常事態に瀕して、それができる人間、すなわちリーダーがいないとたいへんなことになる。つまり、帝政に移行したローマのように、元老院のような合議制が通用しなくなり、リーダーにゆだねたほうがいい場面に変わったのだ。　少なくとも「だれが判断した」、「だれが命令した」で責任をなすりつけているようではだめな時代になった。そして、それぞれが任された仕事において「自分がリーダーである」という自覚をもって仕事をする必要があるのだ。大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】善の循環経営

  May 14, 2011

• 加熱安全温度

  私の長年の友人であるフーズデザインの加藤光夫氏のホームページより190　グリドルの温度　　　180　ロースト調理のオーブンの一般的温度　　　120　低温調理オーブンの一般的温度　　　100　水の沸騰温度　　　82　ホットコーヒーの一般的温度　　　80　ハム、ソーセージ製造での、調理ボイル槽の温度　　　75　１分以上で細菌完全に死滅（厚生省、都立衛生研究所)　　　74　牛乳の高温殺菌（15秒)　　　72　コンベアオーブン、スチーマーなど、機械調理での一般的調理肉中温度　　　70　細菌死滅のための安全温度（都立衛生研究所)　　　68.3　O-157、8秒で死滅（米国でのデータ)　　　65.5　O-157、32秒で死滅（米国でのデータ)　　　63.3　ハム、ソーセージなどの食肉加工製品、この温度で30分　　　62.7　O-157、2分07秒で死滅（米国でのデータ)　　　60.0　O-157、8分20秒で死滅（米国でのデータ)　　　58　一般的な薫煙温度　　　42　病原性大腸菌の増殖、この温度まで非常に早い　　　40　食肉の屠殺直後はこの温度近くある　　　30　病原性大腸菌の増殖、非常に早くなりはじめる　　　16　生肉加工室の上限温度、この温度より低ければ低いほうがいい　　　15　病原性大腸菌の増殖が早くなる温度　　　12　ソーセージ製造でのカッティング（エマルジョン)の温度　　　10　生肉加工室の理想温度。肉にとってはこれより低い方がいいが、低くなるほど寒さで作業者に負担がかかる　　　8　病原性大腸菌が増殖し始める温度　　　5　家庭冷蔵庫の保管、理想上限温度　　　4　肉の仕入れ時、この温度以下でなければならない。生鮮食品保管上限温度。小売り店の食肉陳列ケース上限　　　2　肉の冷蔵庫は出来るだけこの温度から-1.7℃にする　　　０　水が凍る温度、冷蔵庫の理想中心温度　　　-1.7　肉が凍り出す温度　　　-10　細菌が繁殖する最低温度（死滅せず、活動停止)　　　-15　冷凍食品陳列上限温度　　　-18　冷凍肉の保管上限温度　　　-20　冷凍肉保管温度　　　-45　２級品のマグロの保管温度　　　-50　肉の水分が完全に凍結する温度　　　-60　１級品のマグロの保管温度

  May 2, 2011

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  焼き肉チェーン店の集団食中毒事件

  ニュースから焼き肉チェーン店「焼肉酒家(ざかや)えびす」の集団食中毒事件で、富山県警は、チェーン店の運営会社社長から任意で事情を聴いたことがわかった。「フーズ・フォーラス」の勘坂康弘社長が、自ら明らかにしたもので、富山県警砺波(となみ)警察署の任意の取り調べに、およそ30分間応じ、肉の仕入先など流通経路について話したという。　実は、飲食店繁盛会時代に勘坂社長にはよくビデオを買っていただいた。だけに残念。　最近、織り込みチラシが入り、そのチラシには「愛と感動のレストラン」の本を執筆中という記載があった。その記事をみて、「何か起こらないといいけどなぁ・・」と思っていて、妻とそんな話をしていた。　その数日後、勘坂社長をテレビのニュースで見ることになった。私の予言はおそろしいほど当たる！　何を急いだのかわからないが、勘坂社長は大切なことを忘れてしまったようだ。　実は私が実践会を放棄したのも、私の予感にあった。これは何か違う方向に進んでいるぞう・・そして、夢ー商通信をスタートした。日経レストランの非常識という連載でその疑問披露して多くの賛同者ができた。その本が書籍になった。【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え　そして、夢ー商通信で商売とはこうしないといけないことが見えた！その至った結論を「善の循環経営」という本にまとめた。【送料無料】善の循環経営　言っておくが、勘坂社長の責任は逃れられない。私がいつもいうように、「国を信じました」や「問屋を信じました」というのはこれからの時代タブーだ。自分の足で稼ぎ、自分の目で確かめ、自分で決めないといけない。その作業を怠った。　でも、はっきり言って、消費者も悪い。　理由はいくつかある。あまりに安い店は当然リスクがある。（高い店でもリスクがあるのはいうまでもないが、安いにはわけがある）それは私たちでも予想がつかない。だから大人だって加熱しないものを食べること事態おかしい。安全はお金で買う時代なのだ。　さらに言うと、胃腸の発達していない子供に生肉を食べさせることはおかしい。老人は自分の意思で食べたのだろうが、子供は親が食べさせたのだ。　もし、私の発言に違和感を感じるなら、私の長年の友人であるフーズデザインの加藤光夫氏のホームページの引用を見ていただきたい。0-157の食中毒報道が相次いでいる。　チェーン店2件、イベントで1件、学校で1件と報道されている。O-157の食中毒は、国内では井戸水、牛肉、牛レバー刺し、ハンバーグ、牛角切りステーキ、牛タタキ、ローストビーフ、シカ肉、サラダ、貝割れ大根、キャベツ、メロン、白菜漬 け、日本そば、シーフードソースなど。海外では、ハンバーガー、ローストビーフ、ミートパイ、アルファルファ、レタス、ホウレンソウ、アップルジュー スなど、多くの食品から感染している。　報道は一つの事件が起るとそれに集中してしまうので、急にO-157の食中毒が増えたように見えるが、実際には淡々と発生している。腸管出血性大腸菌による食中毒の発生状況（厚生労働省のデータから）　 発生件数 患者数 死者数 平成８年 87 10,322 8 平成９年 25 211 0 平成１０年 13 88 3 平成１１年 8 46 0 平成１２年 16 113 1 平成１３年 24 378 0 平成１４年 13 273 9 平成１５年 12 184 1 平成１６年 18 70 0 平成１７年 24 105 0 平成１８年 24 179 0 O-157は牛からが多い　O-157は牛からが多い。牛の糞便から出ているが、牛の屠畜で、体表に付いている糞便や、解体時に枝肉表面に付着したりしたものが、肉について流通してしまう。このため、衛生管理の行き届いたと畜場では、1頭を処理するごとに熱湯消毒したり、2本のナイフを交互に横の熱湯槽に入れたりしている。牛の数％がO-157を持っているようだ　色々なデータを見てみると、牛の数％がO-157を持っているようだ。かなり以前だが、米国のあるフィードロット（牛の集中生産場所）の調査だかで、冬場は牛の2％程度、夏場だと四十数パーセントの牛がO-157を持っていたという。夏場の牛は危ないようだ。　やはりだいぶ前、オーストラリアの牛肉加工工場で「O-157が無いというギャランティー」について聞いたら、明確に「不可能」と言っていた。肉の内部に入ったO-157が問題　肉の表面についたO-157は、ステーキやバーベキューで焼けば、肉の中はレア（生焼け）でも、表面は十分に加熱されるので殺菌されるので問題は無い。角切りステーキや、結着ステーキ等で、調理加熱不足によってO-157の食中毒になるのは、肉の内部にO-157が入っているからだ。　硬い肉を軟らかくする為に、テンダーライズと言って、細いサーベルのようなナイフを数十から大型の機械は数百本付いた道具を肉に刺し込み、スジを切る方法がある。この方法は簡単に肉を軟らかくする良い方法だが、道具を良く洗浄して使わなければならない。　テンダーライザーの表面にO-157が付いていると、それを肉の中に刺し込むことになる　一つの肉のブロックの表面にO-157がついていると、その肉をテンダーライズしたら、その後テンダーライズする肉すべてに、テンダーライザーについてしまったO-157を、次から次へと刺し込むことになる。　こうなると、その肉をステーキや角切りステーキにした場合、肉の中にO-157が入り込んでいる為、表面を焼いただけでは中のO-157は殺菌されないので、食中毒になってしまう。結着ステーキも同じで、グラインド（ミンチ）にしてから圧力をかけて結着したり、スライスして、そのスライスを積み重ねて結着して作ったステーキや角切りステーキは、中にO-157が入り込んでしまう。スライスすれば、スライサーの刃がO-157に汚染されていれば、スライス肉にO-157がついてしまうからだ。加工器具に付いたO-157が増殖し他の肉を汚染　テンダーライザーやスライサーにわずかのO-157が付着して、それがどうしてその後の多くの肉を汚染するのか、そんな大量にO-157が付いてしまうのか、と言った疑問があるかもしれないが、わずかなO-157が付着すれば、付着面には肉の脂肪がたっぷり付いている訳だから、O-157はどんどん増殖する。増殖する温度は6℃以上だが、一般的に加工場は20℃、低温でも15℃程度だから、十分増殖する条件は整っている。増殖し続けるO-157は次から次へとテンダーライズやスライスする肉を汚染し続けるのだ。こういった肉は中心まで加熱（75℃）する必要がある　O-157に汚染された水を飲んで埼玉県の幼稚園児二人が死亡したこともある。こういった水を使って野菜を水耕栽培すれば、その野菜がO-157に汚染されることになる。米国でほうれん草でO-157食中毒が広範囲で起きたことがあるが、これはO-157を持ったイノシシが畑の中に入り込んだという推定もされている。　ちなみに肝臓という臓器ができあがるのが7歳～8歳。ワクチンの予防接種をしない人が多い理由もここにある。　しかし、言えるのは、安い焼き肉屋も、ワクチン接種も自ら同意して選んでいるのだ。人のせいにしてはいけない。【送料無料】予防接種トンデモ論

  May 2, 2011

• 震災後見えてきたのも

  震災によって被災地の人たちの行動は諸外国に賞賛を受けました。非常事態にもかかわらず被災地における助け合い、譲り合いが、外国の人にはとても素晴らしく見えたのでしょう。　私は「この根底にあるものは何かな？」とずっと考えてきました。　それで、その反対に都会で買占めに走る人たちのことも考えてみました。そして、この行動は、「東北地方、北関東が村としてのつながりがあるエリアだからじゃないかな」と思うようになったのです。　そもそも東京は地方出身者がとても多く、その人たちは仕事など都会に何かを求めてやってきた人達です。逆に地方に残った人たち。このもともとのマインドの違いは大きいように思うのです。　確かに都会に出てきて物理的には豊かになりましたが、人間として幸せはどうだったのか？もしかしたら、満たされなかったのではないでしょうか？　その心の乾きに、売り手がバブル崩壊から2005年までにとった、消費者至上主義がはまったように思います。　そして、多くの都会の消費者は暴走し、自分の枠をめいっぱい使うようになりました。　連絡もなくドタキャンする忘年会予約客、ありえないクレームなどなど・・都会の状況はなるべくしてなったのではないでしょうか！　それが、昨今、地方にも見られるようになっていました。しかし、根は毒されていなかった！　そして、都会の生活者も原子力発電所の問題や計画停電などをみて、今までの生活がおかしな何かの上にのって成り立っていた便利さだと気づきました。　国が言う安全もいい加減で、行程表が出た原子力発電所の行く末がどうなるか専門家すらわからないということもわかりました。　「原子力発電所の推進もマスメディアも役所の天下りのためにあったのか」「東電の電気料金が高いのは天下りの経済産業省の報酬やマスコミの甘い汁ものっかていたのか？」そう気づかされました。　そして、今まで、このような事実を知る由もなかったんですが、ツィッターやネットなど情報の大衆化で誰でも知ることが可能になってしまった。不都合なことも隠蔽できなくなってしまったのです。　戦後から続いた人口増加による消費が右肩あがりで上がる恩恵（人口ボーナス）は終わり、既得権も崩壊しようとしているのです。この状況で、多くの国民は「国はたよりにできない」ということを痛感したでしょう。「自分のことは自分で守る」という原点が見えてきたのです。　そして、信頼のおける仲間の大切さを多くの人が痛感したでしょう。今までの、希薄な関係の職場や希薄な関係の売り手と買い手という枠組みは確実に終わろうとしていることを痛感したはずです。　この続きはプレミアムメルマガにて

  May 1, 2011

• 3号機は何なのか？

  福島第一原子力発電所の汚染地図が公表された。それによると3号機付近のがれきに900ミリシーベルトのがれきがあったとのこと。10倍すると9ミリシーベルトで、これはJCOのりんかい事故の死亡者の被爆量にあたるそうだ。そのがれき、専門家が見ればどの部分のがれきかはわかるはずだ。つまり、事故後から一貫している姿勢「嘘はついていないが、都合の悪いことは言わない」のままである。だから、外国から信用されない。前回の大阪の宿泊と違い、かなり大阪のテレビのニュースの報道はさすがであった。東京の歯切れの悪いコメントではなかった。東京のマスコミも、いくら東京電力が節電の高いCMを流してくれるのはわかるがジャーナリストとしての自覚を持って欲しい。印象に残ったコメント。「（今回の汚染地図の発表で）行程表は絵に書いたもちであることがはっきりした」

  April 25, 2011

• CH218　ABC分析の活用法(1)

  【売れちゃうメニュー】　あなたが仕事を忘れて、いきつけの居酒屋に行ったとしましょう。その時に注文するメニューは、「鶏の唐揚げ」とか「玉子焼き」とか「お茶漬け」のような決まった商品ではありませんか？実は、何気ない日常使いでは、無意識のうちに頼んでしまうアイテムがあるのです。無意識に注文するということがミソで、これを、「売れちゃう商品」と私は言っています。　例えば、ファミリーレストランに入り、メニューを広げるとどこのチェーンでも似たようなメニューが目立ちます。ABC分析というマネージメント手法をみんなが繰り返し実施したときにおこる現象ですが、売れちゃう商品が自然に売れてしまうことが原因であります。　メニューチームのスタッフはこの部分を「よくないこと」と考え、なんとか特徴ある商品へ誘導しようとします。かつての私もそうでした。　しかし、これはいいことなのでしょうか？　1990年後半までの外食産業が右肩上がりにあがっていた時代だったら、良かったでしょう。しかし、外食の大衆化が完全に終了し、成長局面が終了した今日、このやりかたがどうもおかしいという結論に私はいたりました。　私は、二、三年前くらいから、この特徴のあるメニューへ誘導することがお客様を減らす原因ではないかと仮説を立てました。そして、10年くらいのスパンで安定した経営をしている店の多くがこの何気ない商品に特徴があるということを発見しました。　お客様の利用動機がさりげない日常的な利用で、頻繁に利用する店である場合、お客様はあまりメニューブックを意識せず見て、おもいつきで注文します。その結果、自ずと売れ筋は決まってしまうのです。　逆に言うと、日常使いの店を目指す場合、なんでもないふつうに売れる商品が必要なのです。「売れちゃう商品」があることで、意識はされませんが安心感を与えています。　たとえば、お気に入りの創作ダイニングのような個性ある店の場合、だんだん足が遠のくことが多いですよね。最初は面白い発見があるからその店に行くのですが、だんだん面白さも感じなくなり、嫌いじゃないんだけど、何となく足が遠のいてしまう――これは、メニュー自体に「売れちゃう商品」がないので、日常使いする安心感がないのです。次回に続く

  April 16, 2011

• 日本経営合理化協会のコラムがアップしました

  震災にあわれたかたに心よりお見舞い申し上げます。皆様が一日も早く普段の生活に戻れるように心よりお祈り申し上げます。また福島原子力発電所の一日も早い解決を祈ります。大久保一彦は「多くのかたに元気を与えたい」という気持ちからブログを発行し続けています。今年から、私の会社有限会社清里フードサービスをたたんで日本フードアドバイザー協会に合流しました。宇井先生もコロンブスのたまごを堤社長に託して日本フードアドバイザー協会に絞って活動さていています。つまり、協会のコンサルタントは私たちふたり！しごとも私たちふたりで行きます。どうもこれが依頼者によっては驚きのようです。日本経営合理化協会のコラムがアップされました。（左側の震災対策特別寄稿コラムをクリックください）私以外にも、この時期をのりきるヒントが掲載されています。

  April 2, 2011

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