フライブルク日記

ライ麦サワー種だけで焼いたドイツ黒パン posted by (C)solar08

日本のライ麦サワー種を使ったパンのレシピでは、サワー種だけでなく、イーストや天然酵母を加えることが多いようです。
ドイツのサワー種の本や、サワー種パンオタクのレシピではたいてい、サワー種だけで焼いています。

私も最初はドイツのレシピだけで作ってましたから、そうしてました。

でも、最近はなにしろホップ種が余るので、その使い道として一部の粉をホップ種と混ぜて元種みたいなのを作り、ライ麦サワー種の元だねと合わせて焼いていました。

先日、ふと思い立って、初心にもどってライ麦サワー種の元種（ライ麦全粒粉３００gと水３００gとサワー種１００gを合わせて１２時間以上おいた）にスペルト麦の灰分の多い粉６００g）、ヒマワリの種その他を混ぜて焼きました。

一次発酵はなしで、型に入れて室温（２５度以下）で二次発酵。

予想に反して、ホップ種を使った場合と同じぐらい早く、３時間以内に生地が盛り上がってきてました。

ちなみに、ドイツのレシピでは４時間とか、ある有名なシェフの本では、１０時間近くじっくり二次発酵しろと書いてあります。


ライ麦サワー種だけで焼いたドイツ黒パン posted by (C)solar08

できあがりも、味もホップ種とコンビした場合とあまり変わりません。
ホップ種を入れたときの方が、やや柔らかいかもしれませんが、ドイツパンはあまり柔らかくするのが目的ではないので、ホップ種なしの方がドイツパンらしいと言えます。

味も、私の鈍感な舌ではね、どっちも同じ。
焼きたてはやや酸味があり、「？」と思いますが、翌朝（どうせ食べるのは次の日からです）には味が落ち着いて、酸味も抜けています。

７日以上置いた（冷蔵庫で）ホップ種とサワー種のパンと、３日たったサワー種だけのパンを同時に食べてみたのですが、とりたてて言うほどの差は感じられませんでした。
どちらも、古くなっても味があるのが、カンパーニュやバゲットと違うところです。

カンパーニュといえば、


ホップ種元だねで焼いたカンパーニュ posted by (C)solar08

このとき同時に、ホップ種で元種を作ってから、カンパーニュを焼きました。
これまではホップ種液種をじかに粉と混ぜていたので、違いを確認しようかと、、、。

今回は実測２２０度、蒸気たっぷり、最初はボールもかぶせてみたら、これまでよりはすこーし、クープが開いたかな。
実は今回は二次発酵に発酵かごやボールを使わず（直径が大きすぎる）、直径１８cmのなべにふきんを敷いてみたのです。それが良かったのか、、、、


ホップ種元だねで焼いたカンパーニュ posted by (C)solar08

かなりこねたので、クラムはきめが細かくなりましたが、味はこれで私には十分。
もっとざっと捏ねたら、味が変わるんでしょうか。

これ、ライ麦全粒粉はたった１０％で、残りはドイツの小麦粉（灰分０、４５％）です。
これじゃあ、ドイツではカンパーニュ（Bauernbrot, 農民のパン）とは呼ばせてもらえませんね。
ドイツのはもっとライ麦粉が多くて、もっと色が濃いですから。せいぜいミッシュブロート（白い小麦粉と黒いライ麦粉のミックスパン）と呼べるか呼べないかのところ。



やっと高さ１０mまで育ったツルバラ posted by (C)solar08
このバラ、庭で咲いているときは生き生きしていてきれいだけれど、切って水に差すと、２日後にはぐったりしてしまいます。庭のほかのバラでもそうですけれど。

バラの生け方が未だにわかりません。茎をカッターで斜めに切るなどはしているのですが、何かまちがっているらしくて。
やっぱり花は切らないで、庭に置いておいてあげる方がいいのでしょうね。