60歳からの徒然草

[ピオッジャ奮闘記] カテゴリの記事

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• シュトレンを作りました

  先月から今月初めにかけてシュトレンを作りました。強力粉１㎏ずつこねて、計4回焼き上げ。シュトレンを作ったのは去年が初めてで、去年は仕上げにまぶす粉砂糖が時間が経つと溶けてべったりしてしまいました。何度も粉砂糖を買い足してはまぶしてみるけど、時間が経つと市販のシュトレンのように真っ白には仕上がらない。溶けない粉砂糖なるものを買ってみたけどだめで、どうしたもんかと思っていました。ま、それでもお客様は買ってくださったけどね。クリスマス前によく行くカフェで、パン作りの先生からいただいたというシュトレンを食べてみない？と開封して最初の一切れを出してくださいました。「彼女（パン作りの先生）はお金持ちで、材料費に全然いとめをつけない人だから、具もたくさん入ってすごくリッチ。溶かしバターの中にどっぷり漬け込んでいるから美味しいと思うよ」とカフェのママ。なるほど小さいけれどぎっしりな切り口のシュトレン。一年も前のことだから味は忘れてしまったけれど、「あっ」と思ったのは周りにまぶされた粉砂糖の厚み。数ミリもの厚さの粉砂糖で覆われたシュトレンだったのです。なるほど、ここまでまぶさなければいけなかったのか…。袋に粉砂糖入れて、その中にシュトレンを入れてふるうだけではだめだったのね。というわけで、その記憶のもとに今年のシュトレンは粉砂糖を「まぶす」のではなく「包み込む」ようにたっぷり押さえながらつけて仕上げてみました。十分使っても大丈夫なように、粉砂糖３㎏入りのを取り寄せました（笑）ところがそれだけしても、最初に作ったシュトレンは翌日、更に翌々日には水分が出てべったり状態。三度まぶしなおしました。でも後で作った小さ目のものはなんとか一度のコーティングで白さを保っています。やれやれ。後でいろいろ考え、またほかの人の作り方を見たりしてわかったことは、まずしっとりしてしまっても大丈夫といういこと。旨味がしみ込んで美味しくなっているってことだよ、だそうです。そして、ほとんどの画像では、仕上げに粉砂糖を全体に上からまぶして「はい、出来上がり」という状態の画像であったこと。それなら私も同じ状態の仕上がりだよね（笑）さらに最近知ったことは、ドライフルーツは洋酒に漬け込まないでそのまま使っている人が多く、洋酒に漬け込んだ場合はしっかりとペーパーなどで水分を拭き取ってから使うということ。あー、それだ！私の失敗は。「洋酒に漬け込んだドライフルーツの水分で固い生地が柔らかくなってあつかいやすくなります」という記事によって、それでいいのだと、ザルに入れた漬け込みフルーツを上からぎゅっと押して、水分を切っただけの状態で使ったのがいけなかったのだと気が付きました。確かに後で作ったシュトレンでは結構汁気を絞って入れたわ(笑)まだ自分では味見をしていない今年のシュトレン、どんなふうに熟成されるのか楽しみです。早々と召し上がった方からは「甘くて美味しかったよ」と言ってもらえました。職場用と自宅用と大きいのを2本買って行かれた方は、「これで素敵なクリスマスを迎えることができます」と言葉を残して帰られました。ネットの情報では、どうやらシュトレンは数年前から日本でもかなり人気というかブームになっているとか。個人店で何百本も売り上げているとか。でも私の周りではそんな様子はなく、探さなければシュトレンを置いている店などありません。だから私のシュトレン、売れて欲しいなあ(笑)大好きだけど、高くてなかなか手が出せなかったあこがれのシュトレン。あ、自分で作れるんだと知った時の喜びとドキドキ。初めて作った時の嬉しさと、思った以上に大変な作業であることを知った一年前。そういえば去年、結局自分が食べたのはほんのわずかだったような…(笑)今年も絶対シュトレンを作るぞ！と決め、夏の終わりからずっとブランデーケーキと共にいろいろなレシピを見比べて研究？(笑)してきたあこがれのシュトレンです。そんなことあれこれ考えて過ごす日々は楽しいですね。私はやっぱり料理が好きなんだなあって思います。

  2019年12月12日

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• 空のカケラ

  琥珀糖、簡単だと思いましたが失敗を重ねました。酸味を入れるとダメらしいです。空のカケラ、ネーミングが気に入って自己満足。何故か夕空ばかり売れますが(^_^;)

  2017年09月20日

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• ゼリーをいろいろ

  最近気温が高くなり夏日が続くので、手作りお菓子にゼリーを作ってみました。最初は文旦のゼリー。果汁と果肉の二層にして作ってみたけど、果肉の方のゼリーが少し固めだったみたい。次に作ったのはミントティーゼリー。ベランダのミントが大きく育ち始めたので、摘んで香りのよい紅茶と合わせてミントティーゼリーにし、その上にレモンのクラッシュゼリーを乗せてみました。紅茶は妹が以前くれたシャンパン風味の紅茶。それが良かったのか、香りよく仕上がり、先日そのゼリーがすごく気になってて、とおっしゃりながら召し上がったお客様は「美味しい」「うん、これは美味しいわ」と三度も美味しいということばを連発。そうか、そんなに美味しかったんだ。よかった（＾＾）そして昨日作ったのは卵白にレモン果汁を混ぜて作ったレモンスノーとういうゼリー。上にカスタードソースを流して仕上げました。これは高校生の時の家庭科で教えてもらったゼリーです。何十年ぶりかで作りました。夕べ召し上がってくださったご夫婦も、「レモンスノー美味しかったです」と喜んでくださいました。ご主人が甘いものに目がないのだとか。よかった（＾＾）実はランチではなかなかデザートが出なくなりました。今はほとんどが夜のお客様が召し上がって下さっています。ランチライムだったら１００円引きになるのですが…（＾＾；）ちょっと興味を引くような目新しいゼリーを考えましょね。

  2017年05月06日

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• 手荒れ

  きょうも急いで片付けをして店を出てから、鍵を鞄に入れようとして、ふと自分の荒れた手に目が止まりました。ガサガサでシワシワの指のしわの間には黒ずんだものが。よく考えると、金ダワシで鍋など洗ったせいだわと思い付きました。すぐに自家製ハンドクリームをぬりこみましが、バシバシ音がするほどの荒れよう。働けど働けど猶わがくらし楽にならざりじっと手を見る石川啄木だったでしょうか？確か中学の時に習いました。私はこの人生で何度この短歌を何度思い出したことでしょう。

  2017年04月01日

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• やけど

  この仕事をするようになってから、手や腕に火傷の跡が絶えません。きょうも何か所も火傷しました。もう、なんだか火傷に慣れてしまって、「あ、熱っ！」とは思うものの、その火傷にかまっている暇などありませんので、そのまま仕事続行。オーブンは業務用のコンロ下にある大きなものなので、料理の出し入れの時にほんのちょっとどこかにあたるともうそれで火傷。鍋もアルミの厚手鍋などは、掴み用の布を用意しているのですが、焦っているときなどはつい素手でつかんだりしてすぐ火傷。以前は火傷したらすぐフラワーエッセンスのレスキューで処置していたのですが、もうそんなことも面倒になってほったらかし。だから火傷の跡が絶えません。きょうもお風呂に入る時痛いだろうな。

  2017年03月29日

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• パン作り頭打ち

  ここのところ、パン作りがうまくいきません。思ったように焼きあがらず、どうも頭打ち状態。あれこれ考え過ぎなのでしょうか。昨日の日曜日、店は休みですがいつも通り一日片づけと買い物と仕込みに追われました。土曜日にお客様が多くてパンが無くなってしまったので、いつも仕込む倍量（２種類）で仕込んでみたのですが見事に失敗。二次発酵で、発酵させる場所が足りなくてオーブンを使ったのが失敗の原因でした。温度が高すぎたのです。お湯をはった鍋を入れておいても乾燥するし、もうオーブン庫内での発酵はしないことにします。二次発酵に失敗した生地は悔しいけど全部捨てました。いい勉強になりました。きょうの基本のプチパンはまあうまく焼けましたが、バゲットがまだうまく焼けません。まだまだですね。

  2017年03月20日

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• きょうの賄い

  きょうは春菊と黒ゴマを入れたパンを焼いてみました。パウンド型に入れて山型食パン風に。一次発酵も二次発酵もいいタイミングで進めることができたのですが、いつもは暇な土曜日なのに、きょうは何故か次々お客様が入り、一人で切り盛りしていた私はあわてていたのですね、せっかく上手く焼けたパンをひっかけてボタッと落としてしまいました(-_-;)それでも拾い上げただけで構っていられず、落ち着くまでほったらかし。落ち着いてから見ると、無惨に変形した姿に(*_*)しかたなく、変形したパンはきょうの私の賄いごはんになりました(;_;)

  2017年03月18日

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• 仕込みに追われて

  昨日は暇でしたが、それでも毎日仕込みに追われていますきょうはトマトソースとクリームソースばかり出たので、基本のトマトソースを仕込まなければ、とそんな仕込み中にもまたお客様。 パンの消費もハンパないですね、とバイトのひとの言葉。貧乏暇なしやわあ。それでもつぶれるよりましだ、と店長。きょうも夜まで頑張ります。

  2017年03月16日

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• 春菊のパン

  もう何年も前に、京都のパン屋さんで春菊とカシューナッツ入りのパンを買って食べたことがあり、春菊という意外性、それがまたとても美味しくて、すぐ自分でも作って職場のみんなに食べてもらったことがありました。そんなことを思い出し、きょうは春菊を入れたパンを焼いてみました。生の葉を刻んで、二次発酵の成形時に包み込みました。オープン直前にかかってしまったので、本当プチパンにしたかったのですが、時間がなくて大きく焼いてしまいました(^_^;)ランチの営業中に焼き上げましたが、お客様にお出しするまでには行かず、明日ですね。それでもどんなふうな出来上がりか気になって、お客様より先に試食しました～(^O^)生地を広げて春菊を丸め込むように入れたのですが、うまく入っていないようですね。でも美味しくできていました(^O^)夜のお客様が召し上がってくださるといいな♪

  2017年03月13日

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• ローズマリーのパン焼き上がりました(^O^)

  ローズマリーのパンが焼き上がりました。前回焼いたときは、二次発酵後にオリーブオイルを塗って、ローズマリーのみじん切りをパラパラ散らしてみたのですが、オリーブオイルではうまくくっつかず、せっかくのローズマリーが落ちてしまい失敗でした(^_^;)今回はローズマリーを最初から生地に練り込みましたうまくいきました

  2017年03月11日

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• おすすめ！アップルクラフティ。どころじゃなかった(*_*)

  昨日ランチが終わってから、アップルクラフティを焼きました。前回初めて焼いて、びっくりな美味しさ)^o^(お客様にもおすすめして、本当に美味しいと喜んでいただきました。今回も美味しくできて、きょうのランチのお客様でデザートをご希望される方に、是非おすすめしようと思っていました。ところが、きょうのランチのお客様はデザートのチョイスは無く、それどころかオープンと同時に二組入り、そのあとも次々入って対応に追われそれどころじゃなくなりました。また、きょうのお客様の流れはいつもと違っていましたので、こちらもテンパっていました(^_^;)明日はおすすめできますでしょうか。とにかくすごく美味しいんです。店長も昨日はし切れを食べて、うん、美味しいなあと言っておりました。私が一番食べたいんだけど(^O^)

  2017年03月10日

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• 白パン、白パンだったはずパン

  白パンを焼きました。はじめに焼いたパンは成功(^O^)ふんわりやわらか、美味しそう。二回目はお客様が帰られた後の片付けをしていて、タイマーが鳴ったことに気づかず、日焼けパンになってしまいました(^_^;)外はこんがりパリッと、中はふんわりもちっとだから、まあこれはこれでいいんですけどね。ピオッジャではパスタランチをチョイスされたお客様には、こんなパンが食べ放題です(^O^)

  2017年03月09日

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• 焼き立てバニラシフォン

  ピオッジャのケーキは全て手作り。今、バニラシフォンが焼き上がりました。卵白多めだからもちふわの焼き上がりです。シフォンケーキは当店では結構人気ですね。このバニラシフォン、ランチをお召し上がりの方には、300円でご提供しております。。

  2017年03月08日

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• 今週のパスタランチ

  今週のパスタランチは豚肉と白いんげん豆のトマトソースパスタ、きのこのミートソースパスタ、そして魚介と菜の花のオイルパスタです。先週はトマトソースがよく出たので、やはりトマトソース人気と思い仕込みをしましたが、きょうのお客様はほとんどの方が魚介と菜の花のオイルパスタでした。これは予想外でしたので、明日は魚介のオイルソースの仕込みをしっかりしないと。赤ワイン入りの全粒粉パンは、もっちりな食感に焼き上がっていました(^O^)

  2017年03月06日

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• パン作り奮闘中

  きょうからイタリアンバール　ピオッジャのランチ奮闘記を綴って行くことにしました。よろしくお願いします。さて、ランチのパンを手作りにという店長の提案からパン作りを始めてようやく一月ほどになります。はじめは甘く見ていたパン作りも、いろいろ失敗を重ねながらもなんとかコツをつかんできたというか、要領を得てきたというか、お客様からも「美味しい」と言っていただけるものが作れるようになりました。でも、やはり、いえいえ、もちろんパン作りは奥が深く、まだまだ甘く見ているのだと思っています。なんといってもイースト菌という生き物を扱っているのですから、それを上手に生かしてあげないといけませんしね。まずは基本パンをいろいろ作ってみていましたが、最近では人参ジュースを入れてみたり、赤ワインを入れてみたりとお試し中です。店を訪れるたび、いつも同じパンしかないのではつまらないと思い、いろいろなパンを楽しんでいただけるよう奮闘中です。

  2017年03月05日

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