[料理]の記事一覧 | KumasanのPHOTO日記"ZAN"

ポーク・ソテーのドライ・トマト＆ベリー・ソース

基本、毎日料理は作っているけれど、このところ胃の調子が悪かったから、たいしたものを作っていなかったけれど、今日は久しぶりにちょっとは真面目にイタリア料理。オリーブ・オイルの中にドライ・トマト、ドライ・ブルーベリー、乾燥タマネギ＆ニンニク、オリーブの実、ハーブ、バルザミコ酢を漬け込んでソースの下地作りをして、オリーブ・オイルとニンニク、ローズマリーでポークをソテーして、最後にワインでフランベして下地のソースを一緒に温めて、ハイ出来上がり！オマケにナスのはさみ揚げを添えて。野菜もいつもサラダじゃ能が無いから、今日はブロッコリー、ダイコン、キュウリとペンネの冷製グラタン仕立ても作った。マッシュしたジャガイモとタマネギを牛乳で伸ばしたソースがベースです。

Sep 18, 2009

Spaghetti Patate e Cotoletta

この所忙しく、まったく料理の写真を載せていなかったので・・・今日も忙しく、料理を作るのは嫌だったんだけれど、作ってあげると約束したから。僕はイタリアのピザでトマト・ソースのないローズ・マリー風味のジャガイモのピザが大好きで、よくローマの顔見知りの惣菜屋さんで”Ｃａｌｄｏ”といって暖めてもらって食べていたた。そんな懐かしいイタリアの思い出の味をパスタにしてみた。ジャガイモを千切りにして、ソーセージ、ローズ・マリー、ニンニク、オリーブ・オイル、鷹の爪でソテーして、昨日の残りの紀伊国屋の高級コンビーフを惜しげもなく投入。最後に塩味を整え、イタリアン・パセリのみじん切りを和えた出来上がり！おかずにはＣｏｔｏｌｅｔｔａ（イタリアのビーフ・カツ）を作ろうと思ったら、小麦粉がなかったので、よく叩いた肉に軽くパン粉をあえて、フライパンで多めのオリーブ・オイルで焼いて、トマト・ソースの載せたら、こちらもハイ、出来上がり。

Jul 12, 2009

ポーク・ソテー　ローズマリー風味

自家栽培のローズマリーを使って、ポーク・ソテーと焼き野菜を作った。ポーク・ソテーはよく叩いてやわらかくした肉をオリーブ・オイルたっぷりにニンニクをひとかけら入れてﾛｰｽﾞﾏﾘｰと一緒にソテー。野菜の方はバルザミコ・ソース。イタリアのポピュラーな肉料理の出来上がり！

May 7, 2009

牛スジ大根と五目ごはん

最近、何かと忙しくて作った料理の写真を全然ブログに載せられなくて、溜まってしまったので、まとめて紹介。１（左上）は牛スジ大根と具沢山の五目ごはん　　　五目ごはんは白米に十穀米を加えて、鳥そぼろ、たけのこ、にんじん、　　　舞茸、油あげ、めかぶ、こんにゃくにザーサイも加えて昆布だし＋　　　中華だしで炊き込みました。　　　ひめたけのこの味噌漬けも作ってみました。２（右上）はそら豆とカブのホワイト・カレー　　　クリーム・シチューにガムラマサラを加えてホワイト・カレーを作りま　　　した。　　　具はそら豆、カブ、ミックス・ビーンズ、舞茸、ジャガイモ、ニンジンで　　　ちょっと和風です。３）（左下）は自家製つけもののぶっかけそば　　　大根とニンジンの皮をめかぶ、醤油、酒、みりんで漬けたものに、　　　たくわん、姫たけの味噌漬け、やまいも、炒りごまをのせて出来上がり４）（左下）はスモーク・ソーセージの豪華サンドウイッチ　　　パリ風のサンドウイッチ。スモーク・ソーセージ、ピクルスの　　　みじん切り、チーズ、レタス、キュウリ、粒マスタードです。

May 1, 2009

LOVE弁当

昨日はカブの葉とめかぶ、シャケのフレークでハートのLOVE弁当を作ってあげました。たまにこんなことをしてあげたくなるときがあります・・・

Apr 17, 2009

和風サラダ？　惣菜？

今日は伊勢丹のデパ地下イタリアンのポルチーニのトマト・ソースのクレープ包みやイワシとジャガイモのミルフィーユなんかを買ってきて、サラダは冷蔵庫の残り物野菜を一掃して作った。レタス、プチ・トマト、ぶっかきキュウリ、ニンジンの千切り、ウドのスライス、小松菜の湯通し、ダイコンの朝漬け、ニンニクの醤油漬け、めかぶ、チャーシュー、セロリの茎、黒ごまにエゴマ油と白ワイン少々、こんぶダシで味付け・・・・見た目はサラダだけど、味付けはこのまま１晩つけたら漬物の味・・・残り物一掃のはずが思わず、豪華な創作サラダです。Ｐ．Ｓ．：スーちゃんは１年前の手にまな板乗っけてよろよろと危なっかしそうに切っていた頃からは想像もつかないくらい、料理するようになったよね。楽しくやってね。

Apr 9, 2009

スモーク・チキンとそら豆、カリフラワーのクリーム・ソース

お弁当に酒井シェフのスモーク・チキンとソラマメ、カリフラワーのクリーム・ソースのペンネを作りました。さっき、意外とあっさりとしていた、と食べた感想のメールをもらいましたが、スモークの味と香りを損ねないように塩以外は使わなかったのよね。

Apr 1, 2009

鳥のせせりとたらの芽の和風フェトチーネとニョッキ

最近作ったパスタ２種。一つ目は先日、近所で採ってきたたらの芽を使って鳥のせせり、かぼちゃ、ニンジンの和風ペペロンチーノのフェトチーネ。もうひとつはトマト・クリームのニョッキ。最近は１日２食は自炊してます・・・

Mar 28, 2009

スモーク・チキンとカキ菜、キノコの冷製パスタ

引っ越してからやっとまともに料理を作りました・・・酒井シェフのスモーク・チキンの贅沢にふんだんに使い、カキ菜、キノコをマリネして冷製のペペロンチーノ風に味付け。サラダはワサビ菜にきんかん、ガムラマサラでエスニック風にしたポテト・サラダをトッピング。鳥好きの僕ですが、本当に酒井シェフのスモークチキンは絶品です！Ｐ．Ｓ．：以前は２回のベランダでガーデニングしていたのですが、新居は庭があるので、今日はスコップ片手に庭にミニ・バラ園を作りました。パセリ、バジル、みょうが、むかごなどもお引越し。上手く根付いてくれるといいけど・・・

Mar 21, 2009

鳥のゴマ＆おろしソースとひじきご飯のお弁当

鳥のゴマ＆おろしソースとひじきご飯のお弁当を作りました。鳥は塩、胡椒、白ワインでソテーして、ソースのほうはタマネギのみじん切りをキツネ色になるまで炒め、大根おろし、白ワイン、醤油、みりん、しょうが、すりゴマで煮詰めて最後に鳥と絡めて、ハイ、出来上がり！

Feb 3, 2009

鳥のもつ煮

僕にとって”もつ煮”は、牛や豚ではなくて、鳥。三ノ輪にある老舗の焼き鳥屋の鳥のもつ煮が大好きな僕は、そこの味を再現して作ってみた。鳥のもつ、きんかんは下ゆでしてアクを取り、モモ肉、肉団子にネギ、大根、コンニャクを昆布だし、酒、醤油、みりん、鷹の爪、しょうがで煮詰めるようにして煮込む。東京の下町の醤油の濃い味の煮込みが出来上がり！　昔はこんな煮込みが東京の主流だったのに・・・Ｐ．Ｓ．：漬物も全部自家製。白菜と大根の葉は柚子＆昆布だしの朝漬け、ニンジン、ニンジンの皮、大根の皮は醤油のたまり漬け、ニンニクは黒酢醤油漬けです。

Jan 24, 2009

特製ハンバーグ・赤ワイン・ソース

銀座＆麻布にあるフレンチ・レストラン”Ａｈｉｌｌ”のハンバーグは宮崎牛とブランド豚のミンチにフォアグラも入っている贅沢なジューシーのハンバーグ。ハンバーグが大好きな火の国のお嬢さんに超オススメです。Ｐ．Ｓ．：昨日、何十年ぶりかで朝丘雪路さんを見かけました。元祖、癒し系で、今はもう６０を越えていると思うんですが、相変わらずステキな方でした。

Jan 20, 2009

僕の一番好きなハンバーグ

僕が”東京で一番美味しい”と思うハンバーグは、表参道駅の地下にあるBistro ＬＹＯＮの網脂の荒引きハンバーグ。クローブ、パプリカの独特なスパイシーの風味が強く、肉だけではなく内臓なども入れた荒引きの癖の強いパテは、かなりハンガリーなどの東欧風。そのパテの周りを網脂で包み焼いてある。ソースなオーソドックスなデミグラ。駅の地下のフード・コートのようなところのハンバーグだけど、つばめグリルの”つばめ風ハンブルグ”と共に僕の一番お気に入り！　ハンバーグが大好きな火の国のお嬢さんもこれはかなり好きだと思います。

Jan 8, 2009

チキン・ロールのバルザミコ丼

僕が最近一番はまっている料理が焼き鳥のバルザミコ丼。和風テリヤキ味をベーシックにフォアグラのソテーのソースのように赤ワイン、ハチミツ、バルザミコ、ネギを煮詰めて作ったソースとマヨネーズで味付けしたどんぶり。今日は正月の残りのチキン・ロールを使って混載のサラダとイタリアン・パセリ、マスタードのプラウストをトッピング。　手軽で美味しい。

Jan 7, 2009

ビーフシチュー

昔一番得意だった料理がビーフシチュー。５～６年ぶりに作ってみた。スネ肉を軽くソテーして、赤ワインで煮詰め、タマネギをアメ色になるまで炒めて、ローリエの葉、コンソメを入れて煮込み、肉が柔らかくなったら、デミグラ・ソースとパスタ用のガーリック・トマト・ソース、胡椒を入れて煮込み、仕上げに別に煮たニンジンとジャガイモをトッピングしてイタリアン・パセリと牛乳のちょっと加えて、ハイ、出来上がり！やっぱり、僕の肉の煮込み料理は上手い！　自画自賛？

Jan 2, 2009

鳥のきんかんの醤油煮

新作CDのジャケット・デザインで家に缶詰になって作業していたので、気分転換に、鳥のきんかん（卵になるまえ）と、鶏肉、鳥だんごの醤油煮込みを作りました。お酒、醤油、だし、ネギ、しょうか、鷹の爪を入れて煮込むだけ。　鳥が何より好きな僕の大好物。

Dec 11, 2008

BIRTHDAY LUNCH ：フォアグラ＆ポークとリンゴのソテー

今日はオフだったので、大切な女性のためにフランス料理の軽めのＢＩＲＴＨＤＡＹ　ＬＵＮＣＨコースを作ってあげました。前菜はフォアグラのテリーヌ。フランス人のカメラマンの友人、ＣＵＡＺからお土産にもらった、フォアグラの缶詰めをずっと大事にとって置いたのですが、ついに蓋を開けてしまいました・・・基本は缶詰めのフォアグラをそのまま、切っただけでほとんど何もしていませんが、周りにレタスを敷いて、ピスタチオを細かくしてパラパラと。アップル・ビネガーとオリーブ・オイルをかけて、さわやかさを出しました。アップル・ビネガーをかけるとフォアグラはすごく爽やかに食べれます。僕は世の中の食べ物なかでフォアグラ（本当はフレッシュ・フォアグラのソテーがいいんだけれど・・・）が一番好き。友人のＣＵＡＺは僕のフォアグラ好きをよく知っていて、いつも良いフォアグラをお土産にくれるんです。メインはロースト・ポークのバルザミコ＆焦がし砂糖ソース、リンゴのソテー添えオリーブ・オイルとローズマリー、黒胡椒でロースト・ポークとリンゴのソテーを作り、ソースは玉ねぎのみじん切りをカラメル状なで炒めて、バルザミコを加えて煮詰め、最後に焦がし砂糖を作って、肉とエインゴを入れてカラメリーゼして、イタリアン・パセリを乗せたら、ハイ、出来上がり！僕は喜んで食べているひとの顔を見るのが好きで、喜んでくれる人のために料理を作るのがすき・・・改めて、ＨＡＰＰＹ　ＢＩＲＴＨＤＡＹ！

Dec 6, 2008

男のデザート～スライス・スイート・ポテト

小腹が減ったので、フレンチ・トーストでも作ろうと思ったら、牛乳がなくて断念。うちの親が無理やりくれた芽が出ていてひん曲がったさつまいもが沢山あったので、サツマイモを使った簡単デザートを作りました。フライパンにバターを引いて、さつまいもをピューラーでスライスして敷き詰めて、シナモン・シュガーをまぶして、ブランデーを少々振り、２分くらい焼き、焦げてきたら裏返して２分くらいで、ハイ、出来上がり！　仕上げに焦がしシュガーを作ってはちみつのようにかけてみた。本当は仕上げにシュガー・パウダーもふりかければ見た目もいいんだけど・・・焼きいもとスイート・ポテトとポテトチップスの中間な感じで香ばしくてグーでした。僕は母子家庭で育ったんだけど、うちの母親は”美味しいから”あげるなんて優しいことことは絶対なくて、余っているから、誰も食べないから、賞味期限が危ないからといったふざけた理由でしか食材をくれなくて、しかも全く脈絡ない組み合わせのものばかり・・・そのおかげであるものから考える料理のアレンジ能力は身についた。親に感謝すべきなのかなあ？？？　

Dec 2, 2008

ミミガーとカリフラワーのオリーブ・チーズ・ソースのお弁当

さっき、楽器を機材車に積み込み、僕の家の倉庫からＧＥＲＡＲＤは無事に名古屋、大阪のツアーに出発しました。最近はパソコンのクラッシュとライブや録音や製作で忙しかったから、全然料理をする暇がなく、久しぶりにお弁当を作ました。豚のミミガー、鶏肉、カリフラワー、ニンジン、キャベツ、カブをゆでて、パスタとあわせて、塩、コンソメ、パルメザン・チーズ、胡椒で味付けをして、ハイ、出来上がり！

Nov 26, 2008

イタリア風チキンライスのお弁当

チキンライスをちゃんとしたイタリア料理風にアレンジしました。鶏肉、パンチェッタ（ベーコン）、ズッキーニ、ニンジン、舞茸、パプリカ、ドライ・トマトのみじん切りをオリーブ・オイルで炒めて、ご飯を加えて、炒める。仕上げにコンソメ、トマト・ピューレを加えて味を調え、ケッパーとバジルの葉のみじん切り、大量のパルメザン・チーズを加えたら、ハイ！出来上がり。かなりイタリアンです。

Oct 29, 2008

ミネストローネ

僕の料理の基本はイタリア料理、そしてこのミネストローネ。最近は全然作っていなかったんだけど、”疲れているから、暖かいものを食べたい！”って言われて久しぶりに作りました。日本のイタリア料理のミネストローネは本当にスープなんだけれど、イタリアではもっと濃厚で野菜とパスタの煮込みを食べるって感じ。僕のもリアルなイタリア風。ローマのテベレ川の向こうの下町の下世話なリストランテ風です。僕はトリッパやオーソボッコなどのイタリア料理の煮込み画一番好きで、また得意な料理。なんせ若いときに何年も世話になったローマの下宿のマンマ仕込なのです。僕にとって第二のふるさとの味・・・

Oct 25, 2008

きのこ三昧

昨日とって来たマツタケ、しょうげんじ茸を使ってきのこ三昧の料理をしました。松茸はふんだんに使った松茸ご飯と土瓶蒸、しょうげんじ茸のほうは舞茸、ヤマイモ、里芋、かぶ、にんじん、牛蒡、あぶらあげ、こんにゃく、鶏肉、さつまあげを入れて具沢山のきのこ汁にしました。しょうげんじ茸はちょっとなめことエリンギの中間的な食感。足が速いのでもうかなり痛んでいて半分くらい捨ててしまった・・・しょぼ～ん。

Oct 17, 2008

イタリアと日本の４色ごはんのお弁当

明日の昼用のお弁当を作ってあげました。お母さんみたいだなあ～今日のお弁当はイタリアと日本の４色ご飯のお弁当。牛肉の時雨煮といり卵の下のご飯はカブの葉の混ぜご飯で日本の味、とり肉とズッキーニ、パプリカのバルザミコ風の下のご飯は、バジルの葉と混ぜご飯で、オリーブ・オイル、バルザミコ、バターを少々とチーズのご飯でイタリアン。それとポルチーニ・クリーム・ソースのフェトチーネ。それではＢｕｏｎａ　Ｐｅｔｔｉ！

Oct 9, 2008

まつたけ三昧

今年は富士山のふもとに住んでいる虫屋の名人から天然のまつたけを、結局、合計６本ももらいました。”持つべきものは名人”かな？　ありがたや～、ありがたや～桂子さんなど他のひとにもあげたけど、最後の一本は大きかったので、半分は焼いて、残りは土瓶蒸風の鍋にしました。マツタケはかさが開くと香りが強くなるので、今回のは一番、香りが良かった。ちなみに”まつたけ”を”きのこ”としか思っていない名人の家では、マツタケのほうとうにしたんだけど、まつたけだらけで、ちっとしかほうとうが入らなかった、とぼやいていた・・・

Oct 9, 2008

むかごとスモーク・チキンのリングイネ

うちのクワの木に１５年くらいぶりにムカゴがツルを這わせて、むかごの実がなっていました。子供の頃はそこらじゅうの垣根やフェンスにむかごはいっぱいあったけれど、この所、ずっと見ていなかったので、嬉しかった。こうして絡むところさえあれば、ちゃんと芽を出して伸びてくるんだなぁ～と自然の力強さに関心。さっそく、むかごを使ってパスタを作りました。普通はむかごご飯にするんだろうけど、むかごが本来持つシャキッとした食感が好きで、スモーク・チキン、きゅうり、チェリートマト、自家栽培のローズ・マリーと一緒に炒めました。ムカゴはちょうど、バルバン・ビーンズとジャガイモの中間的な味です。秋は野のものを採集して食べるのが楽しみなシーズンです。

Aug 25, 2008

豆腐の卵とじ丼

最近はもう暑くてとても料理なんかやってられません。でもメタボな僕はこれでもちょっとは気をつけていて、最近はまっているものはこの豆腐の卵とじ丼。ブログにわざわざのっけるようなしろものではございませんが、トウフと玉ねぎ、かまぼこ、枝豆を卵とじにして三つ葉をのっけただけの簡単＆シンプルな料理ですが、最近では１週間に１度くらいは食べてるかな？　あとはひたすらソバと長芋とナスな夏です。

Aug 2, 2008

ロースト・ポークとガーリック・チキンのマンゴー＆ジュレ・ソース

ロースト・ポークとガーリック・チキンのマンゴー＆ジュレ・ソースの爽やかなカルパッチョを作りました。ベースに残り物の三つ葉を引いてロースト・ポークとガーリック・チキンをのせて、マンゴー・ドレッシング＆オリーブ・オイルをかけて、きゅうり、黄色パプリカ、トマトのみじん切りとコンソメのジュレを散りばめて、最後にデイルをトッピング。

Jun 24, 2008

やまいもとなす、蒸し鶏のそば

昨日の夜ごはんに角切りをしたやまいもときゅうり、煮浸しのナスといんげん、枝豆に蒸し鶏を入れたソバを作りました。

Jun 21, 2008

バルザミコのイタリア風創作ヤキトリ丼

お昼ごはんにバルザミコのイタリア風創作ヤキトリ丼を作りました。先ず、ソース作り。やきとりのタレをオリーブ・オイル、赤ワイン、みりん少々、バルザミコで伸ばして沸騰させる。次にすりゴマを振りかけたご飯にソースをかけて、ベビーリーフ、きんぴら、プチ・トマト（好みでマヨネーズ）を敷き、その上に、オリーブ・オイルで炒めた舞茸と焼き鳥（ねぎま、つくね、ひも、にんぴら巻き）をのせて、最後にイタリアン・パセリ、デイル、パルメザン・チーズをトッピングではい、出来上がり！　鳥のレバーでやるとフォアグ丼風になる。ちなみに僕は大の鳥好きで、キジ、カモなどのジビエが一番好きですが、焼き鳥だと、さえずり、ヒモ、ぼんじりが最も好き。マニアック！

Jun 20, 2008

豆ご飯と鴨、かぼちゃ煮浸しの懐石お弁当

胃を悪くしている女の子のために胃に優しい懐石風のお弁当を作りました。薄味のダシとお酒で炊いた豆ご飯に鴨とかぼちゃの煮浸し、サツマイモのレモン煮、ナスの醤油煮、ダシ巻きたまご、アスパラガスの白和え、ハムのゼリー寄せをちょっとづつ入れました。入れ物はチープだけど、料亭の懐石弁当です。

Jun 10, 2008

ロースト・ポークとフォアグラのお弁当

久しぶりに天気が良いので、明日、近所の山にピクニックに行こうかと思い、ロースト・ポークとフォアグラのお弁当を作りました。ロースト・ポークの下にはワザビ菜（ワサビが生長した葉でワサビのように辛くは全然無く、ルッコラのよう）を引いて、バルザミコ、グレープシード・オイルと混ぜたマンゴー・ソースにパルメザン・チーズとデイルをトッピング。フォアグラはぼくが一番好きな食べ物で、本当はフレッシュ・フォアグラのソテーが好きですが、今回は頂いた缶詰めのフォアグラに和風のジュレ、ワインとイタリアン・パセリをかけました。

Jun 6, 2008

ミニ・ハーブ・ガーデン

今日は久しぶりに天気が良かったので、家の２階のベランダのミニ・ハーブ・ガーデンの手入れをしました。今ベランダではイタリアン・パセリ、パセリ、ローズマリー、バジル、セルフィーユ、デイルを作っています。マツバギクやバラなどの花もありますが・・・家の周りにも、みょうが、あしたば、山椒、クワ、ビワなどもあります。子供の頃におじいちゃんの手伝いで畑作業をしていたので、土いじりは好きです。ハーブは買うともったいないから全部、自家製です。

Jun 4, 2008

ウド三昧！　天ぷら、酢味噌、きんぴら

虫屋の知り合いからカミキリと一緒に野生で収穫したウドが届きました！　いつもパスタばかりでパスタしか作れないと思われるのもなんだから、地味ですが、ウド料理を色々と作りましたので・・・新芽た葉の所の天ぷら（正確には精進揚げ）、ウドとニンジンで作ったきんぴら、そして、酢味噌和え。僕は子供の頃から、たらの芽、のびる、こごみ、つくし、タケノコなど野で収穫する癖のある自然の野菜や野草が一番、好きな食べ物で、その中でも一番好きなのが、このウド。僕にとって天ぷらは海老などではなく山や家の回りなどで収穫する野菜の精進揚げ。いつも家の周りでアシタバの葉やみょうがなどを収穫して揚げてます。ちなみに住んでいるところは東京都練馬区なんですが・・・

Jun 3, 2008